Kabuli Pulao

Acerca de esta receta

Kabuli pulao es el plato que las familias afganas sirven a sus invitados de honor: un alto montículo de basmati de color perla, cada grano separado y resbaladizo con el perfume de caramelo, cardamomo y grasa de cordero. Los muslos de cordero se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos y se deshacen, y se utiliza el rico caldo para cocinar el arroz. Las zanahorias se cortan en juliana y se confitan en almíbar de azúcar con cardamomo; las pasas se sumergen en el mismo almíbar; las almendras y los pistachos están picados. Los componentes se cubren con arroz y se cuecen al vapor bajo un paño húmedo para que el fondo forme una delicada costra dorada (tah dig). Se sirve en un plato lo suficientemente grande como para alimentar a toda la habitación, se come con la mano derecha, sin especias en la mesa, no se necesitan.

Ingredientes

Sirve 6

• 4muslos de cordero (aproximadamente 1,4 kg en total)
• 2 cdaaceite vegetal
• 2 grandecebollas amarillas, finamente picadas
• 2 cdtasal
• 1.5 Lagua
• 500 gbuen arroz basmati, enjuagado y remojado 30 minutos
• 3 grandezanahorias, en palitos largos
• 100 gpasas (mezcla doradas y marrones)
• 60 galmendras fileteadas
• 60 gpistachos en rodajas
• 120 gazúcar
• 1 cdacardamomo molido
• 1 cdtacomino molido
• 4 cdaghee, melted
• 1 pizcaazafrán, florecido en 2 cucharadas de agua caliente

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cordero

   Calienta el aceite en una olla pesada. Dore los muslos de cordero con fuerza por todos lados, aproximadamente 12 minutos. Brincar.

2. 2

   Cocinar las cebollas

   Agregue las cebollas a la olla, baje el fuego y cocine durante 12 minutos hasta que estén bien doradas. Este color es el que tiñe el arroz.

3. 3

   Braise

   Devuelva las piernas, agregue sal, agua y 1 cucharadita de cardamomo. Tape y cocine a fuego lento durante 90 minutos hasta que la carne esté tierna. Levante las patas; cuela y reserva el caldo de Dios.

4. 4

   Zanahorias y pasas dulces

   Combine el azúcar y 200 ml de agua en una cacerola ancha; cocine a fuego lento durante 4 minutos. Agregue las zanahorias y cocine durante 8 minutos hasta que estén blandas y vidriosas. Sacar con una espumadera. Coloque las pasas en el mismo almíbar durante 1 minuto hasta que estén espesas; brincar. Reserva el almíbar.

5. 5

   Tostar los frutos secos

   Limpia la sartén, agrega 1 cucharada de ghee y tuesta las almendras y los pistachos a fuego medio durante 2 minutos hasta que estén fragantes. Dejar de lado.

6. 6

   Precocer el arroz

   Ponga a hervir una olla amplia con agua con sal. Agregue el arroz escurrido y hierva durante 5 minutos; los granos deben estar flexibles pero aún firmes en el centro. Escurrir inmediatamente.

7. 7

   Capa para cocinar al vapor

   Limpia la olla de cordero. Vierta 3 cucharadas de ghee y un cucharón de caldo de gosht. Extienda la mitad del arroz sancochado sobre el fondo. Coloque encima las piernas, luego la mitad de las zanahorias y las pasas. Cubrir con el arroz restante. Rocíe agua con azafrán, el resto del ghee, el cardamomo restante y el comino.

8. 8

   Vaporizar bajo un paño

   Envuelva la tapa en un paño de cocina limpio y ciérrela bien. Cocine al vapor a fuego muy lento durante 30 minutos; el fondo debe formar una costra dorada sin quemarse.

9. 9

   Coronar y servir

   Coloca el arroz en un plato ancho. Coloque la carne de cordero encima en trozos grandes. Corona con el resto de las zanahorias confitadas, las pasas y las nueces tostadas. Rocíe el almíbar sobrante.

Variaciones

• •

  Algunos hogares de Kabuli añaden 1 cucharada de agua de rosas junto con el azafrán.

• •

  La versión Kandahari agrega orejones junto con las pasas.

• •

  El Kabuli pulao vegetariano reemplaza el cordero con garbanzos asados y usa caldo de verduras más una nuez de mantequilla para darle sabor.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días. Vuelva a calentar cubierto con 2 cucharadas de agua en un horno a 160 °C durante 20 minutos; el microondas vuelve el arroz pegajoso.

Preguntas frecuentes