El plato nacional de Afganistán: fragante arroz de grano largo cocido al vapor sobre pierna de cordero, coronado con zanahorias caramelizadas, pasas y pistachos.
Kabuli pulao es el plato que las familias afganas sirven a sus invitados de honor: un alto montículo de basmati de color perla, cada grano separado y resbaladizo con el perfume de caramelo, cardamomo y grasa de cordero. Los muslos de cordero se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos y se deshacen, y se utiliza el rico caldo para cocinar el arroz. Las zanahorias se cortan en juliana y se confitan en almíbar de azúcar con cardamomo; las pasas se sumergen en el mismo almíbar; las almendras y los pistachos están picados. Los componentes se cubren con arroz y se cuecen al vapor bajo un paño húmedo para que el fondo forme una delicada costra dorada (tah dig). Se sirve en un plato lo suficientemente grande como para alimentar a toda la habitación, se come con la mano derecha, sin especias en la mesa, no se necesitan.
Sirve 6
Calienta el aceite en una olla pesada. Dore los muslos de cordero con fuerza por todos lados, aproximadamente 12 minutos. Brincar.
Agregue las cebollas a la olla, baje el fuego y cocine durante 12 minutos hasta que estén bien doradas. Este color es el que tiñe el arroz.
Devuelva las piernas, agregue sal, agua y 1 cucharadita de cardamomo. Tape y cocine a fuego lento durante 90 minutos hasta que la carne esté tierna. Levante las patas; cuela y reserva el caldo de Dios.
Combine el azúcar y 200 ml de agua en una cacerola ancha; cocine a fuego lento durante 4 minutos. Agregue las zanahorias y cocine durante 8 minutos hasta que estén blandas y vidriosas. Sacar con una espumadera. Coloque las pasas en el mismo almíbar durante 1 minuto hasta que estén espesas; brincar. Reserva el almíbar.
Limpia la sartén, agrega 1 cucharada de ghee y tuesta las almendras y los pistachos a fuego medio durante 2 minutos hasta que estén fragantes. Dejar de lado.
Ponga a hervir una olla amplia con agua con sal. Agregue el arroz escurrido y hierva durante 5 minutos; los granos deben estar flexibles pero aún firmes en el centro. Escurrir inmediatamente.
Limpia la olla de cordero. Vierta 3 cucharadas de ghee y un cucharón de caldo de gosht. Extienda la mitad del arroz sancochado sobre el fondo. Coloque encima las piernas, luego la mitad de las zanahorias y las pasas. Cubrir con el arroz restante. Rocíe agua con azafrán, el resto del ghee, el cardamomo restante y el comino.
Envuelva la tapa en un paño de cocina limpio y ciérrela bien. Cocine al vapor a fuego muy lento durante 30 minutos; el fondo debe formar una costra dorada sin quemarse.
Coloca el arroz en un plato ancho. Coloque la carne de cordero encima en trozos grandes. Corona con el resto de las zanahorias confitadas, las pasas y las nueces tostadas. Rocíe el almíbar sobrante.
Utilice basmati añejo (sela o premium cultivado en la India): el basmati recién cosechado se vuelve gomoso en pulao.
Dore las cebollas adecuadamente: las cebollas pálidas dan pulao pálido; El oro intenso le da el color ámbar característico.
No revuelva el arroz durante la cocción al vapor. Resista la tentación: las capas se mezclarán cuando las amontone para servir.
Si no tienes jarretes de cordero, la paleta de cordero con hueso cortada en trozos de 6 cm funciona casi igual de bien.
Algunos hogares de Kabuli añaden 1 cucharada de agua de rosas junto con el azafrán.
La versión Kandahari agrega orejones junto con las pasas.
El Kabuli pulao vegetariano reemplaza el cordero con garbanzos asados y usa caldo de verduras más una nuez de mantequilla para darle sabor.
Refrigere hasta por 3 días. Vuelva a calentar cubierto con 2 cucharadas de agua en un horno a 160 °C durante 20 minutos; el microondas vuelve el arroz pegajoso.
Kabuli pulao tiene su linaje en la tradición más amplia del pilaf persa que recorrió la Ruta de la Seda; En los registros judiciales mogoles del siglo XVI aparecen referencias a arroz similar con zanahoria y carne. Se convirtió en el plato nacional de Afganistán en el siglo XX y es el alimento simbólico de las bodas y las celebraciones del Eid.
Se originó en Kabul, la capital, donde la versión de zanahoria confitada se convirtió en el estándar urbano. Otras regiones afganas tienen sus propios estilos pulao, pero Kabuli se convirtió en el arquetipo nacional.
No, es más fragante que picante. El perfil de especias es cardamomo, comino y la dulzura del caramelo, sin chile. Los afganos suelen acompañarlo con un chutney de yogur y chile para aquellos que quieren picante.
Puedes estofar el cordero y preparar la cobertura de zanahoria, pasas y nueces con un día de anticipación. Realice el paso de cocción del arroz al vapor el día de servirlo para obtener la mejor textura.
El pulao se cocina en una olla con el arroz absorbiendo el caldo sazonado; El biryani se cubre con masala húmedo muy condimentado y se cuece al vapor (dum). Pulao es más suave y aromático.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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