Kabuli Pulao

Acerca de esta receta

El Kabuli Pulao (también conocido como Qabili Palau) es el plato nacional de Afganistán y uno de los mejores platos de arroz del mundo. Llamado así por Kabul, la capital, es la pieza central de la hospitalidad afgana: se prepara para bodas, celebraciones del Eid y siempre que se honra a un invitado. El arroz de grano largo se cuece primero parcialmente y luego se cuece al vapor en un caldo de cordero profundamente especiado e infusionado con cardamomo, canela y comino. La extraordinaria guarnición —tiras de zanahoria caramelizada y pasas dulces y regordetas cocidas en azúcar y grasa de cordero— se coloca sobre el arroz antes del vapor final. El contraste entre el arroz especiado y salado, las verduras caramelizadas y dulces y el tierno cordero braseado es excepcional.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgjarretes o trozos de paletilla de cordero con hueso
• 500 garroz basmati(remojado en agua fría con sal 1 hora)
• 3zanahorias grandes(peladas y cortadas en bastones finos)
• 150 gpasas
• 3 tablespoonsazúcar
• 3cebollas(cortadas finas)
• 5 tablespoonsaceite vegetal
• 4 podscardamomo verde(ligeramente machacado)
• 1 stickcanela
• 1 teaspoonsemillas de comino
• 1 teaspoonpimienta negra
• 0.5 teaspooncilantro molido
• 0.25 teaspoonclavo molido
• 1 teaspoonsal(y más para el caldo)
• 600 mlagua o caldo de cordero(para el caldo)
• 50 galmendras laminadas o pistachos(guarnición opcional)

Instrucciones

1. 1

   Brasear el cordero

   Calienta 3 cucharadas de aceite en una olla grande y pesada. Dora los trozos de cordero por todos lados a fuego fuerte. Retira y reserva. En la misma olla, sofríe la cebolla hasta que esté muy dorada, 15 minutos. Devuelve el cordero, añade el cardamomo, la canela, el comino, la pimienta negra, el cilantro, el clavo y la sal. Añade agua o caldo hasta cubrir. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento 60-75 minutos hasta que el cordero esté muy tierno.

2. 2

   Caramelizar las zanahorias y las pasas

   En una sartén aparte, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Añade los bastones de zanahoria y cocina 5 minutos hasta que se ablanden. Añade el azúcar y remueve para cubrir. Cocina 3-4 minutos hasta caramelizar. Añade las pasas y cocina 2 minutos hasta que se hinchen. Retira del fuego y reserva.

3. 3

   Cocer el arroz parcialmente

   Retira el cordero del caldo y reserva. Cuela y mide el caldo: necesitas unos 700 ml (añade agua si hace falta). Lleva el caldo a ebullición fuerte en la olla grande. Escurre el arroz remojado y añádelo al caldo hirviendo. Hierve sin tapar 5-6 minutos hasta que el arroz esté cocido al 70 % aproximadamente: debe tener un núcleo blanco y firme. Escurre y enjuaga brevemente.

4. 4

   Disponer en capas y cocer al vapor

   Devuelve la olla a fuego bajo y rocía un poco de aceite para cubrir el fondo. Añade la mitad del arroz parcocido en una capa uniforme. Coloca los trozos de cordero braseado sobre el arroz. Cubre con el resto del arroz. Pon encima de manera uniforme las zanahorias y pasas caramelizadas. Tapa bien con una tapa envuelta en un paño limpio (para absorber el vapor) y cocina a fuego mínimo 30 minutos.

   El paño envuelto alrededor de la tapa absorbe la condensación y asegura que el arroz se cueza al vapor en lugar de quedar encharcado.

5. 5

   Servir

   Vuelca con cuidado una porción en una fuente, o sírvela con cuchara con cuidado para mantener las capas intactas. La guarnición de zanahoria y pasas debe quedar arriba. Espolvorea con almendras laminadas o pistachos si los usas.

Variaciones

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  Añade una pizca de azafrán disuelto en agua tibia al arroz para un tono dorado y aroma floral.

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  Usa muslos de pollo en lugar de cordero para una versión más ligera.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón un poco al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un único golpe seco.

Almacenamiento

Refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Los sabores se intensifican durante la noche. Recalienta tapado en horno bajo con un chorrito de agua.

Preguntas frecuentes