Aushak (empanadillas afganas de puerro con yogur y cordero)

Acerca de esta receta

Aushak es uno de los grandes platos compuestos de bolas de masa de Asia Central: la respuesta afgana al manti o pelmeni, pero con una delicadeza propia. Las rondas de masa fina se rellenan con puerros finamente picados (gandana) sazonados con sal, pimienta y un poco de aceite, se sellan en medias lunas, se hierven brevemente y se colocan sobre una cama de yogur colado con ajo. Por encima se coloca una cucharada de salsa especiada de cordero molido (qorma) salpicada de guisantes partidos y garbanzos amarillos partidos, y todo el plato se remata con menta seca, la guarnición afgana característica que lo une todo. El resultado es un bocado con muchas capas: yogur picante contra puerro brillante, cordero sabroso y el toque herbáceo de la menta seca. Es un plato festivo para Eid, Nowruz y bodas, que se sirve en una fuente grande para compartir.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gharina para todo uso, y más para espolvorear
• 1 grandehuevo
• 120 mlagua tibia
• 0.5 cdtasal fina (para masa)
• 500 gpuerros o gandana (cebollino chino), finamente picados (solo las partes blanca y verde claro)
• 2 cdaaceite neutro (para llenado)
• 1 cdtasal fina (para el relleno)
• 0.5 cdtapimienta negra (para el relleno)
• 0.5 cdtahojuelas de pimiento rojo (para el relleno)
• 400 gcarne picada de cordero (o carne picada de ternera)
• 2 cdaaceite neutro (para qorma)
• 1 medianocebolla amarilla, finamente picada
• 3 dientesajo, picado
• 1 cdapasta de tomate
• 100 gguisantes amarillos partidos, remojados 2 horas
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtacomino molido
• 0.5 cdtacúrcuma
• 1 cdtasal fina (para qorma)
• 400 gyogur griego espeso colado
• 3 dientesajo rallado (para yogur)
• 0.5 cdtasal fina (para yogur)
• 2 cdamenta seca, triturada (esencial)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   Mezclar la harina y la sal. Batir el huevo con agua tibia y agregar poco a poco a la harina. Amasar 10 minutos hasta que quede suave y elástico. Envolver y reposar 45 minutos.

2. 2

   Cocer la salsa qorma

   Calentar aceite para la qorma en una cacerola. Dorar la carne picada de cordero durante 6 minutos. Agrega la cebolla y cocina 6 minutos hasta que esté suave. Agregue el ajo, la pasta de tomate, los guisantes partidos escurridos, todas las especias, la sal y 300 ml de agua. Tape y cocine a fuego lento durante 35 minutos hasta que los guisantes estén suaves y la salsa espesa. Manténgase caliente.

3. 3

   preparar el relleno

   Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agrega los puerros picados con sal, pimienta y hojuelas de pimiento rojo. Sofría solo de 3 a 4 minutos; deben marchitarse pero permanecer de color verde brillante y no soltar agua. Extienda en un plato para que se enfríe por completo.

   El relleno debe estar FRÍO al rellenar las bolas de masa o el vapor ablanda la masa y se rompen.

4. 4

   Mezclar el yogur de ajo

   Batir el yogur con el ajo rallado y la sal. Diluya con 2 a 3 cucharadas de agua si es necesario hasta obtener una consistencia espesa que se pueda verter. Llevar a temperatura ambiente.

5. 5

   Enrollar y cortar la masa

   Enrolle la masa reposada lo más fina posible: fina como un papel, 2 mm como máximo. Cortar en rodajas de 7 cm con un vaso o cortador de galletas.

6. 6

   Rellenar las albóndigas

   Coloque una cucharadita de relleno de puerro enfriado en cada ronda. Doble en forma de media luna, presionando los bordes firmemente para sellar; humedezca los bordes ligeramente si la masa se ha secado.

   No llene demasiado; un aushak demasiado lleno estalla en el agua.

7. 7

   Boil

   Lleve una olla grande con agua con sal a fuego lento (no hierva fuerte, rompe las albóndigas). Cocine el aushak en tandas de 3 a 4 minutos hasta que floten y luzcan ligeramente traslúcidos. Sacar con una espumadera.

8. 8

   Assemble

   Extienda el yogur de ajo en una fuente amplia y caliente. Coloque el aushak escurrido y caliente en una sola capa. Vierta la salsa qorma tibia en una cinta generosa en el centro. Desmenuce abundantemente la menta seca sobre todo y sirva inmediatamente.

Variaciones

• •

  Mantu: la otra gran bola de masa de Afganistán, rellena con carne molida sazonada y cocida al vapor en lugar de hervida, servida con el mismo yogur y qorma.

• •

  Aushak vegetariano: omita la carne en el qorma y duplique los guisantes partidos para obtener una versión totalmente vegetariana.

• •

  Aushak de espinacas: una variante primaveral menos común que reemplaza los puerros con espinacas tiernas finamente picadas y eneldo.

Almacenamiento

Las albóndigas crudas se congelan maravillosamente: colóquelas en una bandeja, congélelas y luego embóselas. Cocine congelado con 1 minuto extra. Una vez montado con yogur y qorma, comer inmediatamente; el plato no aguanta.

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