La bola de masa festiva de Afganistán: pasta fina como papel rellena de puerros salteados, cubierta con yogur de ajo y salsa de cordero especiada.
Aushak es uno de los grandes platos compuestos de bolas de masa de Asia Central: la respuesta afgana al manti o pelmeni, pero con una delicadeza propia. Las rondas de masa fina se rellenan con puerros finamente picados (gandana) sazonados con sal, pimienta y un poco de aceite, se sellan en medias lunas, se hierven brevemente y se colocan sobre una cama de yogur colado con ajo. Por encima se coloca una cucharada de salsa especiada de cordero molido (qorma) salpicada de guisantes partidos y garbanzos amarillos partidos, y todo el plato se remata con menta seca, la guarnición afgana característica que lo une todo. El resultado es un bocado con muchas capas: yogur picante contra puerro brillante, cordero sabroso y el toque herbáceo de la menta seca. Es un plato festivo para Eid, Nowruz y bodas, que se sirve en una fuente grande para compartir.
Sirve 4
Mezclar la harina y la sal. Batir el huevo con agua tibia y agregar poco a poco a la harina. Amasar 10 minutos hasta que quede suave y elástico. Envolver y reposar 45 minutos.
Calentar aceite para la qorma en una cacerola. Dorar la carne picada de cordero durante 6 minutos. Agrega la cebolla y cocina 6 minutos hasta que esté suave. Agregue el ajo, la pasta de tomate, los guisantes partidos escurridos, todas las especias, la sal y 300 ml de agua. Tape y cocine a fuego lento durante 35 minutos hasta que los guisantes estén suaves y la salsa espesa. Manténgase caliente.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agrega los puerros picados con sal, pimienta y hojuelas de pimiento rojo. Sofría solo de 3 a 4 minutos; deben marchitarse pero permanecer de color verde brillante y no soltar agua. Extienda en un plato para que se enfríe por completo.
El relleno debe estar FRÍO al rellenar las bolas de masa o el vapor ablanda la masa y se rompen.
Batir el yogur con el ajo rallado y la sal. Diluya con 2 a 3 cucharadas de agua si es necesario hasta obtener una consistencia espesa que se pueda verter. Llevar a temperatura ambiente.
Enrolle la masa reposada lo más fina posible: fina como un papel, 2 mm como máximo. Cortar en rodajas de 7 cm con un vaso o cortador de galletas.
Coloque una cucharadita de relleno de puerro enfriado en cada ronda. Doble en forma de media luna, presionando los bordes firmemente para sellar; humedezca los bordes ligeramente si la masa se ha secado.
No llene demasiado; un aushak demasiado lleno estalla en el agua.
Lleve una olla grande con agua con sal a fuego lento (no hierva fuerte, rompe las albóndigas). Cocine el aushak en tandas de 3 a 4 minutos hasta que floten y luzcan ligeramente traslúcidos. Sacar con una espumadera.
Extienda el yogur de ajo en una fuente amplia y caliente. Coloque el aushak escurrido y caliente en una sola capa. Vierta la salsa qorma tibia en una cinta generosa en el centro. Desmenuce abundantemente la menta seca sobre todo y sirva inmediatamente.
La menta seca no es negociable para el aushak afgano; la menta fresca no puede sustituirla, el perfil de sabor es completamente diferente. Encuéntrelo en tiendas de comestibles persas y afganas.
La gandana (puerros chinos) es el relleno tradicional y tiene un sabor más picante y sulfuroso que el puerro común; si está disponible, úselo. El puerro normal + una cucharadita de cebollino al ajillo es el siguiente mejor.
Enrolle la masa lo más fina que pueda; el aushak espeso se siente pesado y torpe; la magia es la delicada masa contra la pesada qorma.
Mantu: la otra gran bola de masa de Afganistán, rellena con carne molida sazonada y cocida al vapor en lugar de hervida, servida con el mismo yogur y qorma.
Aushak vegetariano: omita la carne en el qorma y duplique los guisantes partidos para obtener una versión totalmente vegetariana.
Aushak de espinacas: una variante primaveral menos común que reemplaza los puerros con espinacas tiernas finamente picadas y eneldo.
Las albóndigas crudas se congelan maravillosamente: colóquelas en una bandeja, congélelas y luego embóselas. Cocine congelado con 1 minuto extra. Una vez montado con yogur y qorma, comer inmediatamente; el plato no aguanta.
Aushak aparece en libros de cocina afganos desde al menos el siglo XIX, y sus raíces se remontan a la tradición de las bolas de masa de la Ruta de la Seda compartida desde China hasta Anatolia. La tradición del relleno de puerros es distintivamente afgana y se asocia particularmente con Kabul y Herat; la presentación en capas de yogur y qorma es su firma afgana definitoria.
Sí, en caso de necesidad: los envoltorios de wonton son más delgados que la masa de aushak casera y funcionan como un atajo. Hervirlos sólo 90 segundos; se cocinan más rápido.
No existe un sustituto limpio: el orégano seco en la mitad de cantidad es la alternativa menos mala, pero prepararás un plato diferente. Obtenga menta seca de cualquier tendero mediterráneo, iraní o afgano; se conserva durante un año.
Sí, rellene y dé forma a las bolas de masa con hasta 6 horas de anticipación y refrigere en una bandeja enharinada. Hervir, armar y decorar solo al momento de servir.
Sólo levemente: la cocina afgana prioriza la calidez y el aroma sobre el calor. Las hojuelas de pimiento rojo en el relleno de puerro proporcionan un suave calor de fondo, sin quemar.
Por porción (520g) · 4 porciones totales
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