Manty Kazajo (Dumplings Rellenos de Cordero y Calabaza)

Acerca de esta receta

Manty son las grandes bolas de masa al vapor de Asia Central, con un relleno distintivo de cordero, cebolla y calabaza.

Ingredientes

Sirve 6

• 600 gpaleta de cordero, cortada a mano en dados de 5 mm (sin moler)(los cortes más grasos dan bolas de masa más jugosas)
• 100 ggrasa de cola de cordero (kurdyuk), finamente picada(comestibles de Asia Central; tocino subgraso o recortes extra de grasa de cordero)
• 500 gcalabaza de invierno o calabacín, pelada y finamente cortada en cubitos (5 mm)
• 500 gcebolla amarilla, finamente picada (unas 4 cebollas medianas)
• 1 cdacomino molido más 1 cucharada de pimienta negra recién molida
• 500 gharina común, más 250 ml de agua tibia y 1 cucharadita de sal (la masa)
• 1huevo (opcional: da una masa un poco más fuerte)
• 200 gcrema agria (smetana) más 1 manojo de eneldo fresco o cebollino para servir
• sal marina, aceite neutro y salsa de chile rojo o chiles encurtidos para servir

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   Mezclar la harina, la sal y el huevo en un bol. Agrega el agua tibia poco a poco, mezclando hasta que se forme una masa peluda. Amasar sobre una superficie enharinada durante 10 minutos hasta que quede suave, elástico y ligeramente pegajoso. Envuélvalo bien en plástico y deje reposar 60 minutos; le da tiempo al gluten para que se relaje y se enrolle como un papel.

   El reposo transforma la masa; si lo saltas, los cuadrados volverán a saltar cuando los hagas rodar.

2. 2

   Picar el cordero a mano

   Mientras la masa reposa, pique a mano la paleta de cordero con un cuchillo pesado en dados de 5 mm, no molidos ni picados, sino picados. Esto es laborioso pero esencial: la textura del manty kazajo depende de pequeños trozos de carne distintos que contienen jugo. Mezclar con la grasa de la cola cortada en cubitos en un bol grande.

3. 3

   Mezclar el relleno

   Agrega la calabaza y la cebolla picadas a la carne; sí, tanta cebolla; se cocina hasta quedar casi nada y le da jugosidad al relleno. Sazona con 2 cucharaditas de sal, el comino y la pimienta. Mezclar bien con las manos durante 2 minutos. No agregue líquido: la cebolla y la calabaza se liberan mucho durante la cocción al vapor.

4. 4

   Estirar la masa

   Divida la masa reposada en 4 porciones. Trabajando uno a la vez (mantenga los demás envueltos), extiéndalos sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de aproximadamente 1,5 mm, casi translúcido. Cortar en cuadrados de 10 cm. Apunta a unos 24 cuadrados en total.

5. 5

   Doblar las cuatro esquinas kazajas

   Coloca una cucharada colmada (unos 40 g) de relleno en el centro de un cuadrado. Coloque dos esquinas opuestas sobre el relleno y júntelas en la parte superior. Levante las otras dos esquinas y pellizquelas hasta el primer par, formando un paquete de cuatro esquinas con una pequeña abertura en la parte superior. Luego junte las cuatro 'costuras laterales' para sellar. El clásico manty kazajo parece una pequeña bolsa abierta por la parte superior.

   Practica con los tres primeros: se vuelven mucho más fáciles. Es esencial apretarlos con fuerza o se filtrarán.

6. 6

   preparar la vaporera

   Engrase ligeramente los niveles de una vaporera de metal de varios niveles (mantyshnitsa) o coloque las vaporeras de bambú sobre un wok con agua hirviendo. No apiñes: los manty se hinchan cuando se cocinan al vapor y necesitan 2 cm de espacio entre cada uno. Coloque los manty en los niveles engrasados, dejando espacio alrededor de cada uno.

7. 7

   Steam

   Cocine al vapor sobre agua hirviendo vigorosamente durante 45 minutos. No levante la tapa en los primeros 30 minutos: la masa debe endurecerse por completo antes de que el aire la golpee. Después de 45 minutos, la masa debe estar traslúcida y tierna, el relleno bien cocido (un corte pequeño debe mostrar jugos claros, calabaza suave y cordero recién cocido) y la base ligeramente brillante debido a la grasa extraída.

8. 8

   Servir en el plato

   Levante los manty con cuidado y colóquelos en una fuente ancha y caliente; son delicados cuando están calientes. Rocíe con un poquito de la grasa de la sartén humeante que se ha derretido (la firma del chef kazajo). Sirva con tazones de crema agria fría, salsa de chile rojo y un montón de eneldo fresco o cebollino. Coma con los dedos o con un tenedor pequeño, sorbiendo los jugos que se acumulan al morder.

Variaciones

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  Manty de calabaza (qabaqli manty): aumente la calabaza al 70 % del relleno y reduzca la carne para obtener una versión más dulce al estilo uzbeko.

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  Manty empapado en Kymyz: salpique con leche de yegua fermentada al servir para darle un toque nómada kazajo profundamente tradicional.

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  Manty de ternera: sustituya el cordero por carne de res; Menos tradicional pero muy popular entre las familias urbanas kazajas.

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  Manty vegetariano: reemplace la carne con papa, zanahoria y calabaza finamente picadas; la estructura de la bola de masa es la misma.

Almacenamiento

Los manty rellenos crudos se congelan maravillosamente en una bandeja y luego se empaquetan en bolsas y se cocinan al vapor durante 55 minutos. El manty cocido se mantiene refrigerado durante 3 días; Vuelva a cocinar al vapor durante 8 minutos para revivir (el microondas hace que la masa se vuelva gomosa). El relleno en sí se puede preparar con un día de anticipación y refrigerar.

Preguntas frecuentes