Grandes bolas de masa enrolladas a mano rellenas de cordero picado, cebolla y calabaza dulce, relucientes con grasa de cola derretida.
Manty son las grandes bolas de masa al vapor de Asia Central, con un relleno distintivo de cordero, cebolla y calabaza.
Sirve 6
Mezclar la harina, la sal y el huevo en un bol. Agrega el agua tibia poco a poco, mezclando hasta que se forme una masa peluda. Amasar sobre una superficie enharinada durante 10 minutos hasta que quede suave, elástico y ligeramente pegajoso. Envuélvalo bien en plástico y deje reposar 60 minutos; le da tiempo al gluten para que se relaje y se enrolle como un papel.
El reposo transforma la masa; si lo saltas, los cuadrados volverán a saltar cuando los hagas rodar.
Mientras la masa reposa, pique a mano la paleta de cordero con un cuchillo pesado en dados de 5 mm, no molidos ni picados, sino picados. Esto es laborioso pero esencial: la textura del manty kazajo depende de pequeños trozos de carne distintos que contienen jugo. Mezclar con la grasa de la cola cortada en cubitos en un bol grande.
Agrega la calabaza y la cebolla picadas a la carne; sí, tanta cebolla; se cocina hasta quedar casi nada y le da jugosidad al relleno. Sazona con 2 cucharaditas de sal, el comino y la pimienta. Mezclar bien con las manos durante 2 minutos. No agregue líquido: la cebolla y la calabaza se liberan mucho durante la cocción al vapor.
Divida la masa reposada en 4 porciones. Trabajando uno a la vez (mantenga los demás envueltos), extiéndalos sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de aproximadamente 1,5 mm, casi translúcido. Cortar en cuadrados de 10 cm. Apunta a unos 24 cuadrados en total.
Coloca una cucharada colmada (unos 40 g) de relleno en el centro de un cuadrado. Coloque dos esquinas opuestas sobre el relleno y júntelas en la parte superior. Levante las otras dos esquinas y pellizquelas hasta el primer par, formando un paquete de cuatro esquinas con una pequeña abertura en la parte superior. Luego junte las cuatro 'costuras laterales' para sellar. El clásico manty kazajo parece una pequeña bolsa abierta por la parte superior.
Practica con los tres primeros: se vuelven mucho más fáciles. Es esencial apretarlos con fuerza o se filtrarán.
Engrase ligeramente los niveles de una vaporera de metal de varios niveles (mantyshnitsa) o coloque las vaporeras de bambú sobre un wok con agua hirviendo. No apiñes: los manty se hinchan cuando se cocinan al vapor y necesitan 2 cm de espacio entre cada uno. Coloque los manty en los niveles engrasados, dejando espacio alrededor de cada uno.
Cocine al vapor sobre agua hirviendo vigorosamente durante 45 minutos. No levante la tapa en los primeros 30 minutos: la masa debe endurecerse por completo antes de que el aire la golpee. Después de 45 minutos, la masa debe estar traslúcida y tierna, el relleno bien cocido (un corte pequeño debe mostrar jugos claros, calabaza suave y cordero recién cocido) y la base ligeramente brillante debido a la grasa extraída.
Levante los manty con cuidado y colóquelos en una fuente ancha y caliente; son delicados cuando están calientes. Rocíe con un poquito de la grasa de la sartén humeante que se ha derretido (la firma del chef kazajo). Sirva con tazones de crema agria fría, salsa de chile rojo y un montón de eneldo fresco o cebollino. Coma con los dedos o con un tenedor pequeño, sorbiendo los jugos que se acumulan al morder.
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Cortar el cordero a mano (en lugar de molerlo) es el marcador de autenticidad más importante del manty kazajo: cambia la textura por completo.
Utilice pesos iguales de cebolla y carne: todos los cocineros de bolas de masa de Asia Central hacen esto; la cebolla es lo que los hace jugosos.
La grasa de cola de cordero (kurdyuk) se vende en las tiendas de comestibles de Asia Central y Oriente Medio; La grasa de pato extraída o el tocino graso son sustitutos aceptables.
Nunca hiervas manty: se deshacen y pierden la grasa extraída que los hace especiales. Siempre al vapor.
Manty de calabaza (qabaqli manty): aumente la calabaza al 70 % del relleno y reduzca la carne para obtener una versión más dulce al estilo uzbeko.
Manty empapado en Kymyz: salpique con leche de yegua fermentada al servir para darle un toque nómada kazajo profundamente tradicional.
Manty de ternera: sustituya el cordero por carne de res; Menos tradicional pero muy popular entre las familias urbanas kazajas.
Manty vegetariano: reemplace la carne con papa, zanahoria y calabaza finamente picadas; la estructura de la bola de masa es la misma.
Los manty rellenos crudos se congelan maravillosamente en una bandeja y luego se empaquetan en bolsas y se cocinan al vapor durante 55 minutos. El manty cocido se mantiene refrigerado durante 3 días; Vuelva a cocinar al vapor durante 8 minutos para revivir (el microondas hace que la masa se vuelva gomosa). El relleno en sí se puede preparar con un día de anticipación y refrigerar.
Manty viajó por la Ruta de la Seda desde la China de la dinastía Tang hacia el oeste a través de Asia Central, estableciéndose entre los pueblos turcos y mongoles en el siglo XIII y llegando a la estepa kazaja con las confederaciones nómadas medievales. El pliegue kazajo de cuatro esquinas y el relleno de calabaza los distinguen de las versiones relacionadas uigur, uzbeka y de Crimea, y siguen siendo el plato festivo más querido de Kazajstán.
Para la cebolla y la calabaza sí (en pulsaciones cortas, nunca hasta formar una pasta). En el caso de la carne, en absoluto: la carne molida cambia todo el carácter de la bola de masa. El corte manual no es negociable para garantizar la autenticidad.
Utilice una vaporera de bambú sobre un wok o improvise: una olla ancha con una rejilla pequeña y una tapa hermética. Cocine al vapor en tandas si es necesario; nunca abarrotar.
Se derrite durante la cocción al vapor y crea los jugos que hacen famoso al manty. Con menos cebolla, los manty quedan secos y sin vida. Confía en la receta.
Calabaza, kabocha o incluso una batata con almidón. Evite las calabazas acuosas como las del tipo Jack-o'-lantern: liberan demasiada agua y parten las bolas de masa.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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