Uzbek Plov (Osh)

Acerca de esta receta

Plov, conocido localmente como osh, es el corazón de la hospitalidad uzbeka. Un gran plov se construye en un solo y pesado kazan (olla wok de hierro fundido) en capas deliberadas: primero se dora el cordero con fuerza en aceite de semilla de algodón o de cola de res, luego se endulzan las cebollas y luego las zanahorias en rama, tanto amarillas como anaranjadas, se caramelizan hasta obtener un color ámbar intenso. El arroz devzira de grano largo se enjuaga obsesivamente y luego se cuece al vapor encima, nunca se revuelve, de modo que cada grano absorba el zirvak cargado de grasa de carne que se encuentra debajo sin romperse. En su interior se esconden cabezas enteras de ajos y garbanzos secos. El resultado es un arroz separado, brillante y profundamente sabroso: los uzbekos juzgan la reputación del anfitrión por ello. Servido en un plato comunitario (lyagan) con una ensalada picante de tomate y cebolla llamada achichuk, el plov es la comida de bodas, funerales y almuerzos de los jueves por igual.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gpaleta de cordero, cortada en trozos de 4 cm (lo ideal es con hueso)
• 150 mlaceite de semilla de algodón o girasol
• 100 ggrasa de cola de cordero, cortada en cubitos (opcional pero tradicional)
• 3 grandecebollas amarillas, partidas por la mitad y en rodajas finas
• 1 kgzanahorias (mezcla de naranja y amarillo), en palitos largos
• 700 gdevzira o arroz plov de grano corto, enjuagado 5 veces
• 2 whole headsajo, con piel parecida al papel y raíz cortada
• 100 ggarbanzos secos, remojados durante la noche
• 2 cdasemillas de comino, ligeramente trituradas
• 1 cdacilantro molido
• 1 cdtaagracejos o pasas secas
• 2chiles rojos secos pequeños
• 1.4 Lagua hirviendo
• sal al gusto

Instrucciones

1. 1

   Calentar el kazán

   Caliente el aceite en una olla pesada de hierro fundido a fuego alto hasta que brille; un trozo de cebolla debe chisporrotear vigorosamente. Agrega primero la grasa de la cola cortada en cubitos y deja reposar hasta que los chicharrones estén dorados; retirar y reservar para servir como botana.

2. 2

   Sella el cordero

   Coloque el cordero en la grasa caliente y dórelo con fuerza, sin tocarlo, durante 4 minutos por lado hasta que se dore profundamente. Esta corteza le da color al plov.

3. 3

   construir el zirvak

   Agregue las cebollas y cocine durante 8 minutos hasta que estén doradas. Agregue las zanahorias, no revuelva durante 3 minutos, luego dóblelas suavemente. Cocine 10 minutos más hasta que las zanahorias se ablanden pero aún mantengan su forma.

4. 4

   Condimentar y cocinar a fuego lento

   Espolvoree comino, cilantro, agracejo, chiles, garbanzos escurridos y sal. Enterrar las cabezas de ajo en el centro. Vierta sobre agua hirviendo hasta cubrir. Cocine a fuego lento sin tapar durante 35 minutos; el zirvak debe tener un sabor un poco salado; el arroz lo retirará.

5. 5

   Poner capas de arroz

   Extienda el arroz enjuagado uniformemente por encima en una capa plana. No mezclar. Agregue más agua hirviendo si es necesario para que el líquido quede a 1,5 cm por encima del arroz.

6. 6

   Hervir destapado

   Suba el fuego y hierva fuerte, sin tapar, hasta que casi toda el agua desaparezca de la superficie, aproximadamente 12 minutos. Haz agujeros con un palillo para ayudar a que escape el vapor.

7. 7

   Amontonar y cocer al vapor

   Amontone el arroz en una cúpula con el dorso de una cuchara. Cubra bien con una tapa envuelta en una toalla limpia. Reduzca el fuego al mínimo absoluto y cocine al vapor durante 25 minutos.

8. 8

   Descansar, luego emplatar

   Apagar el fuego y reposar, tapado, 10 minutos más. Levante las cabezas de ajo, esponje el arroz de abajo hacia arriba para que las zanahorias y el cordero suban a la superficie y colóquelo en un plato ancho. Coronar con las cabezas de ajo, las láminas de cordero y los chicharrones reservados.

Variaciones

• •

  Plov de Samarcanda: las capas se mantienen completamente separadas en el plato (arroz, luego zanahorias y luego carne).

• •

  Al plov judío de Bujará se le añade membrillo y orejones.

• •

  Toy plov (boda): duplica las zanahorias e incluye huevos de codorniz enteros.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días. Vuelva a calentar tapado en un horno a 160 ° C con un chorrito de agua; nunca plov en el microondas; el arroz se vuelve pastoso.

Preguntas frecuentes