El plato de arroz nacional de Uzbekistán: cordero, zanahorias y arroz cocidos a fuego lento en un solo kazán hasta que cada grano brilla con grasa dorada.
Plov, conocido localmente como osh, es el corazón de la hospitalidad uzbeka. Un gran plov se construye en un solo y pesado kazan (olla wok de hierro fundido) en capas deliberadas: primero se dora el cordero con fuerza en aceite de semilla de algodón o de cola de res, luego se endulzan las cebollas y luego las zanahorias en rama, tanto amarillas como anaranjadas, se caramelizan hasta obtener un color ámbar intenso. El arroz devzira de grano largo se enjuaga obsesivamente y luego se cuece al vapor encima, nunca se revuelve, de modo que cada grano absorba el zirvak cargado de grasa de carne que se encuentra debajo sin romperse. En su interior se esconden cabezas enteras de ajos y garbanzos secos. El resultado es un arroz separado, brillante y profundamente sabroso: los uzbekos juzgan la reputación del anfitrión por ello. Servido en un plato comunitario (lyagan) con una ensalada picante de tomate y cebolla llamada achichuk, el plov es la comida de bodas, funerales y almuerzos de los jueves por igual.
Sirve 6
Caliente el aceite en una olla pesada de hierro fundido a fuego alto hasta que brille; un trozo de cebolla debe chisporrotear vigorosamente. Agrega primero la grasa de la cola cortada en cubitos y deja reposar hasta que los chicharrones estén dorados; retirar y reservar para servir como botana.
Coloque el cordero en la grasa caliente y dórelo con fuerza, sin tocarlo, durante 4 minutos por lado hasta que se dore profundamente. Esta corteza le da color al plov.
Agregue las cebollas y cocine durante 8 minutos hasta que estén doradas. Agregue las zanahorias, no revuelva durante 3 minutos, luego dóblelas suavemente. Cocine 10 minutos más hasta que las zanahorias se ablanden pero aún mantengan su forma.
Espolvoree comino, cilantro, agracejo, chiles, garbanzos escurridos y sal. Enterrar las cabezas de ajo en el centro. Vierta sobre agua hirviendo hasta cubrir. Cocine a fuego lento sin tapar durante 35 minutos; el zirvak debe tener un sabor un poco salado; el arroz lo retirará.
Extienda el arroz enjuagado uniformemente por encima en una capa plana. No mezclar. Agregue más agua hirviendo si es necesario para que el líquido quede a 1,5 cm por encima del arroz.
Suba el fuego y hierva fuerte, sin tapar, hasta que casi toda el agua desaparezca de la superficie, aproximadamente 12 minutos. Haz agujeros con un palillo para ayudar a que escape el vapor.
Amontone el arroz en una cúpula con el dorso de una cuchara. Cubra bien con una tapa envuelta en una toalla limpia. Reduzca el fuego al mínimo absoluto y cocine al vapor durante 25 minutos.
Apagar el fuego y reposar, tapado, 10 minutos más. Levante las cabezas de ajo, esponje el arroz de abajo hacia arriba para que las zanahorias y el cordero suban a la superficie y colóquelo en un plato ancho. Coronar con las cabezas de ajo, las láminas de cordero y los chicharrones reservados.
El arroz Devzira (que se vende en tiendas de Rusia y Asia Central) no es negociable: el basmati se vuelve blando en plov.
Enjuague el arroz en agua fría hasta que el agua salga perfectamente clara, luego sumérjalo en agua tibia con sal durante 30 minutos para endurecer los granos.
Nunca mezcle el arroz con el zirvak: el plov es un plato en capas; mezclarlo arruina la textura.
Si no puede encontrar grasa de cola de cordero, use 30 ml extra de aceite más 1 cucharada de ghee para enriquecer.
Plov de Samarcanda: las capas se mantienen completamente separadas en el plato (arroz, luego zanahorias y luego carne).
Al plov judío de Bujará se le añade membrillo y orejones.
Toy plov (boda): duplica las zanahorias e incluye huevos de codorniz enteros.
Refrigere hasta por 3 días. Vuelva a calentar tapado en un horno a 160 ° C con un chorrito de agua; nunca plov en el microondas; el arroz se vuelve pastoso.
El plov ha estado documentado en Asia Central desde al menos el siglo X: el erudito Ibn Sina (Avicena) prescribió una versión temprana como alimento reconstituyente. Uzbekistán inscribió al plov en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2016 como "cultura y tradición palov".
Sí, la carne de res o incluso los muslos de pollo funcionan, aunque el cordero le da el aroma característico. Agregue 1 cucharada extra de ghee con carne para compensar la profundidad de grasa faltante.
O la variedad de arroz equivocada (use devzira o láser, nunca basmati) o lo removió durante la cocción al vapor. Siempre coloque capas, nunca mezcle y solo esponje después del descanso final de 10 minutos.
Ensalada Achichuk (tomate, cebolla, pepino y chile en rodajas finas con un chorrito de vinagre) y té negro o verde caliente. El pan (no) se parte a mano, nunca se corta.
Sí, un horno holandés esmaltado es el mejor sustituto occidental del kazán. Utilice los lados más altos que tenga para que el vapor se acumule de manera uniforme.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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