Qabili Palaw afgano con zanahorias y pasas

Acerca de esta receta

El Qabili palaw es ampliamente considerado el plato nacional de Afganistán, una preparación festiva de arroz que se prepara cocinando cordero con hueso en un caldo bien condimentado hasta que esté tierno, y luego cociendo arroz basmati al vapor directamente sobre la carne para que absorba el rico caldo mientras se cocina. El aderezo definitorio, finas cerillas de zanahoria cocidas con pasas hasta que estén profundamente dulces y ligeramente caramelizadas, se esparce generosamente sobre el arroz terminado, dándole al qabili palaw su aspecto característico y su equilibrio de carne sabrosa con zanahoria dulce y mermelada. Para lograr que el arroz esté adecuadamente separado y esponjoso, en lugar de aglomerado o blando, es necesario sancocharlo primero y escurrirlo antes de la etapa final de cocción al vapor, una técnica común en la cocina arrocera persa y afgana conocida por producir granos distintos y alargados. Una capa de aceite y caldo vertida sobre el arroz antes de cocinarlo al vapor, junto con una tapa hermética, crea la característica corteza dorada y crujiente en el fondo de la olla, llamada te-dig en la tradición regional más amplia, considerada un manjar más que un error. Especias calientes como el comino, el cardamomo y, a veces, un poco de cáscara de naranja completan el sabor del plato, y a menudo se esparcen almendras en rodajas o pistachos sobre las zanahorias y las pasas para darle un toque más crujiente y color. Servido en una gran fuente comunitaria, el qabili palaw es el plato principal de las celebraciones, bodas e invitados de honor afganos.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgpaletilla de cordero con hueso(cortar en trozos grandes)
• 4 cdaaceite vegetal
• 2cebollas(rebanado)
• 1 cdtacomino molido
• 0.5 cdtacardamomo molido
• 5 tazasagua
• 3 tazasarroz basmati(enjuagado y remojado 30 minutos)
• 1 kgzanahorias(cortado en palitos finos)
• 1 tazapasas
• 0.5 tazaazúcar
• 0.5 tazaalmendras fileteadas o pistachos
• 2 cdtasal marina fina

Instrucciones

1. 1

   Dorar y cocer a fuego lento el cordero.

   Dore los trozos de cordero en aceite en una olla pesada. Agregue las cebollas y cocine hasta que estén suaves, luego agregue el comino y el cardamomo. Agregue agua y sal, cubra y cocine a fuego lento de 45 a 60 minutos hasta que el cordero esté tierno. Reserva el caldo.

2. 2

   sancochar el arroz

   Hierva el arroz remojado en una olla grande con agua con sal durante 5 minutos hasta que esté parcialmente cocido pero aún firme en el centro. Escurrir bien.

3. 3

   Caramelizar las zanahorias

   Cocine los palitos de zanahoria y las pasas en un poco de aceite con azúcar a fuego medio durante 15 minutos hasta que estén profundamente suaves y ligeramente caramelizados.

   Cocine las zanahorias hasta que estén realmente dulces y ligeramente confitadas; este contraste con el sabroso cordero y el arroz es el objetivo del qabili palaw.

4. 4

   Coloque el arroz en capas y cocínelo al vapor.

   Coloque los trozos de cordero en el fondo de una olla pesada y luego coloque una capa de arroz sancochado encima. Vierta aproximadamente 1,5 tazas del caldo de cordero reservado de manera uniforme sobre el arroz, cubra bien y cocine al vapor a fuego lento durante 30 a 35 minutos hasta que el arroz esté completamente tierno y esponjoso.

5. 5

   Montar y servir

   Coloque el arroz y el cordero en un plato grande, cubra generosamente con las zanahorias y las pasas caramelizadas y espolvoree con almendras fileteadas o pistachos.

Variaciones

• •

  Utilice pollo en lugar de cordero para obtener una versión más ligera y de cocción más rápida.

• •

  Agregue una pizca de azafrán al agua sancochada para darle más color y fragancia.

• •

  Hágalo vegetariano con garbanzos cocidos a fuego lento en caldo de verduras en lugar del cordero.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días; Vuelva a calentar con un chorrito de agua, tapado, en la estufa o en el microondas para devolverle la humedad al arroz.

Preguntas frecuentes