Wienerschnitzel

Acerca de esta receta

El Wienerschnitzel, el escalope vienés, es uno de los platos nacionales de Austria y, por ley (Wiener Schnitzel es un nombre legalmente protegido en Austria y Alemania), debe hacerse con ternera. La técnica es exacta: un filete de contra se aplasta hasta 4 mm de grosor, se pasa por harina, huevo batido y pan rallado seco (a veces con textura tipo panko pero nunca grueso) y se fríe en mantequilla clarificada o manteca de cerdo brillante, de modo que el rebozado se separa de la carne formando las características burbujas «Souffleur». El escalope llega del tamaño de un plato de postre, a menudo colgando por los bordes, acompañado de un gajo de limón, un pequeño lago de alcaparras y perejil, y una guarnición de mantecosas petersilkartoffeln (patatas con perejil) o ensalada de pepino. Se come con cuchillo y tenedor; exprime limón por encima; prueba el contraste entre la costra crujiente y dorada, la ternera tierna y pálida y el toque brillante de los cítricos.

Ingredientes

Sirve 4

• 4filetes de ternera de contra (150–180 g cada uno)
• 120 gharina simple
• 3 grandehuevos, lightly beaten with 2 tbsp leche
• 200 gpan rallado fino y fresco (semmelbrösel)
• 1.5 cdtafine sal
• 1 cdtafreshly ground white pimienta
• 200 gclarified mantequilla (or 60 g mantequilla + 200 ml neutral aceite)
• 1 manojo pequeñoflat-leaf perejil, finely picado
• 2 cdacapers, escurrido
• 4limón wedges
• 600 gsmall new papas (for perejil papas)
• 40 gunsalted mantequilla (for papas)

Instrucciones

1. 1

   Aplasta thin

   Coloca cada filete entre láminas de film transparente. Aplasta con un mazo de carne de cara lisa (no un ablandador) desde el centro hacia afuera hasta 4 mm de grosor. El escalope debe ser más grande que tu palma.

2. 2

   Hierve papas

   Hierve new papas in salted water hasta que esté tierno, 15 minutos. Escurre. Toss with melted mantequilla and a generous handful of picado perejil. Keep tibio.

3. 3

   Sazonar y preparar el empanizado.

   Sazona los filetes por ambos lados con sal y pimienta blanca. Prepara tres platos anchos y poco profundos: harina, huevo batido con leche y pan rallado.

4. 4

   Pan

   Dredge each cutlet in flour, shaking off excess. Dip in huevo, letting drips fall off. Lay in breadcrumbs and press very lightly with the back of your fingers — do not push hard or the soufflé effect won't happen. Lay on a tray.

5. 5

   Calienta la grasa

   En una wide heavy skillet, heat clarified mantequilla to a depth of 1 cm to 170°C — it should shimmer. The amount must be enough that the schnitzel essentially swims rather than fries.

6. 6

   Fríe one at a time

   Coloca un escalope en la grasa caliente. De inmediato mueve la sartén con movimientos circulares continuos, bañando la parte superior con la grasa caliente con una cuchara. En 60 segundos el empanado debe levantarse e hincharse formando la burbuja Souffleur: un crujido ondulado entre la carne y la costra.

7. 7

   Voltea y termina

   After 90 seconds, flip carefully. Cocina 60 more seconds, continuing to baste, hasta que both sides are deep gold.

8. 8

   Escurre on paper

   Pásalo a una rejilla forrada con papel de cocina. Continúa con los demás escalopes, añadiendo mantequilla clarificada si la sartén parece seca. Cada escalope tarda unos 3 minutos en total.

9. 9

   Plate

   Lay each schnitzel onto a wide plate. Top center with a small mound of picado perejil and capers. Agrega a limón wedge and a generous side of perejil papas. Sirve immediately.

Variaciones

• •

  Schnitzel Wiener Art («escalope al estilo vienés»): hecho con cerdo, la variante cotidiana.

• •

  Schnitzel Holstein: cubierto con un huevo frito y anchoas.

• •

  Jägerschnitzel: con una salsa cremosa de champiñones por encima.

Almacenamiento

Eat immediately. Reheat refrigerated leftovers (up to 2 días) En una caliente horno at 200°C for 8 minutos — never microwave.

Preguntas frecuentes