Plato austriaco de ganso navideño con patatas doradas y cúrcuma

Acerca de esta receta

Weihnachtsgans, ganso asado, es el clásico plato central de una cena navideña austriaca y se sirve tradicionalmente con col lombarda estofada y albóndigas de pan o patatas. La cúrcuma no es una especia tradicional austriaca, pero una ligera capa de polvo sobre las patatas asadas les da un llamativo color dorado y una nota cálida y terrosa que combina sorprendentemente bien con el rico y graso ganso, ofreciendo una actualización moderna de un plato festivo que de otro modo sería profundamente tradicional. Obtener un ganso con la piel crujiente y correctamente preparado depende de pinchar toda la piel antes de asarlo para que la abundante grasa que hay debajo pueda desprenderse durante la cocción lenta y larga, y de drenar periódicamente esa grasa de la sartén para que el ave no se cocine al vapor en su propia grasa. La col lombarda se cuece de forma tradicional con manzana, vinagre de vino tinto y un poco de azúcar hasta obtener un color morado intenso y sedoso. Las patatas, mezcladas con un poco de grasa de ganso extraída junto con cúrcuma antes de asarse, se vuelven profundamente doradas y adquieren una riqueza sutil al cocinarlas en la misma grasa que el ave, uniendo todo el plato.

Ingredientes

Sirve 6

• 4.5 kgganso entero
• 2 cdasal marina gruesa
• 1 cdtapimienta negra
• 1cebolla(en cuartos, para la cavidad)
• 1manzana(en cuartos, para la cavidad)
• 1repollo rojo(rallado, alrededor de 1 kg)
• 1manzana(rallado, para el repollo)
• 3 cdavinagre de vino tinto
• 3 cdaazúcar moreno
• 900 gpatatas pequeñas(reducido a la mitad)
• 3 cdagrasa de ganso(reservado de asado)
• 1.5 cdtacúrcuma molida
• 1 cdtasal marina fina(para las patatas)

Instrucciones

1. 1

   Prepara el ganso

   Pincha toda la piel de ganso con un tenedor o una brocheta, teniendo cuidado de no perforar la carne. Sazone generosamente por dentro y por fuera con sal y pimienta y rellene la cavidad con cebolla y manzana.

2. 2

   Asar lentamente

   Ase a 160 ° C (320 ° F) durante aproximadamente 3 horas, escurriendo la grasa extraída de la sartén cada 30 a 40 minutos y reservándola, hasta que la piel esté profundamente dorada y la temperatura interna alcance los 74 ° C.

3. 3

   estofar el repollo

   Mientras se asa el ganso, combine el repollo rallado, la manzana rallada, el vinagre y el azúcar moreno en una olla. Tape y cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté sedoso y de color morado oscuro.

4. 4

   Asar las patatas con cúrcuma

   Mezcle las patatas partidas por la mitad con la grasa de ganso reservada, la cúrcuma y la sal. Ase a 200 ° C durante los últimos 40 a 45 minutos del tiempo de cocción del ganso, en una bandeja aparte, hasta que esté crujiente y profundamente dorado.

5. 5

   Descansa el ganso

   Retire el ganso del horno y deje reposar 20 minutos antes de cortarlo para que los jugos se redistribuyan.

6. 6

   Tallar y emplatar

   Corta el ganso en porciones y sírvelo con la col lombarda estofada y las patatas doradas con cúrcuma al lado.

Variaciones

• •

  Patatas clásicas: omite la cúrcuma y simplemente asa las patatas en grasa de ganso con sal para la preparación tradicional.

• •

  Sustituto de pato: un pato entero funciona de manera similar si no hay ganso disponible, aunque el tiempo de asado será más corto, alrededor de 2 horas.

• •

  Maridaje de bolas de masa: sírvalas con bolas de masa de pan austriacas tradicionales (Semmelknoedel) en lugar de las patatas o junto con ellas.

Almacenamiento

Refrigere los restos de ganso, repollo y patatas por separado hasta por 3 días. Vuelva a calentar el ganso suavemente tapado a fuego lento para evitar que se seque; las patatas quedan bien crujientes en un horno caliente o en una freidora.

Preguntas frecuentes