El plato más emblemático de Austria: ternera machacada increíblemente fina, empanizada y frita en mantequilla clarificada hasta que esté dorada e hinchada.
Wiener Schnitzel es el plato nacional de Austria y una de las mejores preparaciones de carne del mundo. Los escalopes de ternera se machacan hasta alcanzar unos pocos milímetros de espesor, se recubren con una fina costra de harina, huevo y pan rallado y se fríen en abundante mantequilla clarificada caliente hasta que la capa se despega de la carne y se logra un efecto distintivo de "soufflé". El resultado es una corteza a la vez crujiente y algo ligera que envuelve la ternera más tierna. Servido con limón y perejil.
Sirve 4
Coloque cada escalope entre una envoltura de plástico y golpéelo con un mazo para carne hasta que tenga un grosor de 3 a 4 mm. Sazone con sal y pimienta.
Prepare tres platos poco profundos: en uno harina, en el segundo huevos batidos y en el tercero pan rallado.
Pasar cada pieza por harina (sacudir el exceso). Sumerja en huevo (deje escurrir el exceso). Colóquelo en pan rallado y presione muy suavemente; las migas deben pegarse pero no comprimirse.
Caliente la mantequilla clarificada en una sartén ancha a fuego medio-alto. El aceite debe tener al menos 1 cm de profundidad. Freír el schnitzel durante 2 a 3 minutos por lado hasta que esté dorado. Agite la sartén durante la fritura; el aceite en movimiento ayuda a que la corteza se hinche y se separe de la carne.
Escurrir sobre toallas de papel durante 30 segundos. Sirva inmediatamente con rodajas de limón, perejil y ensalada de papa.
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La corteza no se debe presionar con fuerza; las migajas sueltas se inflan mejor.
Hacer girar la sartén durante la fritura crea el icónico efecto "soufflé".
Nunca lo sirvas sentado: la corteza pierde su textura inmediatamente.
Pruebe y ajuste la sal al final - los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa agudiza todo el plato.
Los escalopes de pollo o cerdo son populares, pero no el "Wiener Schnitzel" por ley
Sirva con mermelada de arándanos rojos para una fusión sueco-austriaca.
Cubra con anchoas, alcaparras y yema de huevo para hacer Schnitzel à la Holstein.
Vegetariano: intercambie la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos - ajuste el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Es mejor comerlo inmediatamente. El schnitzel sobrante se vuelve empapado; vuelva a calentarlo brevemente en un horno caliente.
El Wiener Schnitzel está protegido por la ley austriaca: sólo la ternera puede llamarse Wiener Schnitzel. La receta fue codificada en libros de cocina austriacos a finales del siglo XIX y se cree que evolucionó a partir de la cotoletta milanesa.
El auténtico Wiener Schnitzel debe ser de ternera. Las versiones de cerdo reciben la etiqueta "Wiener Art" (estilo vienés) en Austria y también son deliciosas.
La mantequilla normal se quema a temperaturas de fritura. La mantequilla clarificada (ghee) tiene un punto de humo más alto y al mismo tiempo le da el sabor mantecoso único esencial al plato.
Sí - la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día de anticipación y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Manténgase cerca del rol que juega cada ingrediente: intercambie aromáticos por similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga el equilibrio graso-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que hay en la alacena.
Por porción · 4 porciones totales
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