Ternera fina como el papel, aplanada, empanada en pan rallado fino y frita en mantequilla clarificada hasta quedar hinchada y dorada.
El Wiener Schnitzel es el plato más icónico de Austria y Alemania: un fino escalope de ternera aplanado hasta unos 4 mm, pasado por harina, sumergido en huevo y recubierto de pan rallado fino, luego frito en abundante mantequilla clarificada o manteca hasta quedar inflado y dorado. La característica definitoria es la separación tipo suflé de la corteza respecto a la carne, lograda agitando la sartén mientras se fríe, dejando que la grasa caliente inunde por debajo de la corteza y cree burbujas. El nombre 'Wiener' (vienés) está protegido en Austria: solo la ternera puede llamarse legalmente Wiener Schnitzel; las versiones de cerdo se llaman Schnitzel Wiener Art. La técnica exige escalopes finos y uniformes —un mazo de carne es esencial— y pan rallado seco y fino (no panko). La grasa debe ser lo bastante profunda para sumergir parcialmente el schnitzel, y estar lo bastante caliente (170 °C) para freír rápido sin absorber grasa. Servido con un gajo de limón, patatas con perejil y ensalada de pepino, el Wiener Schnitzel es una lección magistral de sencillez: cuando cada componente se ejecuta a la perfección, es uno de los grandes platos del mundo. El zumo de limón exprimido en la mesa corta la untuosidad de la mantequilla y realza la delicada ternera.
Sirve 4
Coloca cada escalope entre dos láminas de film transparente. Con el lado plano de un mazo de carne, aplánalo hasta un grosor uniforme de 4 mm. Sazona ligeramente con sal.
Golpea con movimientos laterales, trabajando hacia fuera desde el centro: esto estira la carne en lugar de desgarrarla.
Dispón tres boles llanos: harina en el primero, huevo batido en el segundo, pan rallado en el tercero.
Pasa cada escalope por harina (sacude el exceso), sumérgelo en huevo (deja escurrir el exceso) y luego recúbrelo de pan rallado. Presiona ligeramente para que se adhiera: no presiones fuerte. Refrigera 10 minutos.
Calienta la mantequilla clarificada en una sartén grande y ancha a 170 °C: la mantequilla debe tener 1–1,5 cm de profundidad. Fríe los schnitzels de uno en uno o de dos en dos 2–3 minutos por lado, agitando constantemente la sartén para que la mantequilla caliente inunde bajo la corteza.
La corteza burbujeante tipo suflé es el sello de un Wiener Schnitzel perfecto.
Escurre sobre papel de cocina 30 segundos. Sirve de inmediato con gajos de limón, patatas con perejil y ensalada de pepino.
Nunca presiones fuerte el recubrimiento de pan rallado: las migas sueltas crean más bolsas de aire para la corteza suflé.
La mantequilla clarificada da mejor color y un punto de humo más alto que la mantequilla entera.
Si no hay ternera, el lomo de cerdo funciona de maravilla: solo aplánalo al mismo grosor.
Jägerschnitzel: servido con una cremosa salsa de setas y bacon
Zigeunerschnitzel: cubierto con una salsa de pimentón y pimiento
Rahmschnitzel: servido en una rica salsa de nata con spätzle
Mejor consumirlo de inmediato. Recalienta en horno a 200 °C 5 minutos para que recupere el crujiente. No lo metas en el microondas.
El Wiener Schnitzel tiene sus raíces en la Viena del siglo XIX. La leyenda sostiene que el mariscal de campo Radetzky trajo la receta de Milán (cotoletta alla Milanese) a Viena en 1848, aunque los historiadores gastronómicos lo discuten. Sea cual sea su origen, se convirtió en sinónimo de la cocina vienesa y hoy es el plato nacional de Austria, protegido por ley desde 1917.
O bien la carne estaba húmeda (sécala antes de empanar), o el recubrimiento se presionó con demasiada fuerza (debe quedar suelto), o la grasa no estaba lo bastante caliente. Además, refrigerar el schnitzel empanado 10 minutos ayuda a que el recubrimiento se adhiera.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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