Wiener Schnitzel – Clásico escalope de ternera empanado vienés

Acerca de esta receta

El Wiener Schnitzel es el plato más icónico de Austria y Alemania: un fino escalope de ternera aplanado hasta unos 4 mm, pasado por harina, sumergido en huevo y recubierto de pan rallado fino, luego frito en abundante mantequilla clarificada o manteca hasta quedar inflado y dorado. La característica definitoria es la separación tipo suflé de la corteza respecto a la carne, lograda agitando la sartén mientras se fríe, dejando que la grasa caliente inunde por debajo de la corteza y cree burbujas. El nombre 'Wiener' (vienés) está protegido en Austria: solo la ternera puede llamarse legalmente Wiener Schnitzel; las versiones de cerdo se llaman Schnitzel Wiener Art. La técnica exige escalopes finos y uniformes —un mazo de carne es esencial— y pan rallado seco y fino (no panko). La grasa debe ser lo bastante profunda para sumergir parcialmente el schnitzel, y estar lo bastante caliente (170 °C) para freír rápido sin absorber grasa. Servido con un gajo de limón, patatas con perejil y ensalada de pepino, el Wiener Schnitzel es una lección magistral de sencillez: cuando cada componente se ejecuta a la perfección, es uno de los grandes platos del mundo. El zumo de limón exprimido en la mesa corta la untuosidad de la mantequilla y realza la delicada ternera.

Ingredientes

Sirve 4

• 4escalopes de ternera (150 g cada uno)(o lomo de cerdo para Schnitzel Wiener Art)
• 80 gharina común
• 3huevos grandes(batidos)
• 150 gpan rallado seco y fino
• 200 gmantequilla clarificada (ghee) o manteca
• 1 cdtasal
• 1limón(cortado en gajos, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Aplanar los escalopes

   Coloca cada escalope entre dos láminas de film transparente. Con el lado plano de un mazo de carne, aplánalo hasta un grosor uniforme de 4 mm. Sazona ligeramente con sal.

   Golpea con movimientos laterales, trabajando hacia fuera desde el centro: esto estira la carne en lugar de desgarrarla.

2. 2

   Montar la estación de empanado

   Dispón tres boles llanos: harina en el primero, huevo batido en el segundo, pan rallado en el tercero.

3. 3

   Empanar el schnitzel

   Pasa cada escalope por harina (sacude el exceso), sumérgelo en huevo (deja escurrir el exceso) y luego recúbrelo de pan rallado. Presiona ligeramente para que se adhiera: no presiones fuerte. Refrigera 10 minutos.

4. 4

   Freír

   Calienta la mantequilla clarificada en una sartén grande y ancha a 170 °C: la mantequilla debe tener 1–1,5 cm de profundidad. Fríe los schnitzels de uno en uno o de dos en dos 2–3 minutos por lado, agitando constantemente la sartén para que la mantequilla caliente inunde bajo la corteza.

   La corteza burbujeante tipo suflé es el sello de un Wiener Schnitzel perfecto.

5. 5

   Escurrir y servir

   Escurre sobre papel de cocina 30 segundos. Sirve de inmediato con gajos de limón, patatas con perejil y ensalada de pepino.

Variaciones

• •

  Jägerschnitzel: servido con una cremosa salsa de setas y bacon

• •

  Zigeunerschnitzel: cubierto con una salsa de pimentón y pimiento

• •

  Rahmschnitzel: servido en una rica salsa de nata con spätzle

Almacenamiento

Mejor consumirlo de inmediato. Recalienta en horno a 200 °C 5 minutos para que recupere el crujiente. No lo metas en el microondas.

Preguntas frecuentes