Pretzels blandos masticables, brillantes y con costra de sal y la característica corteza alcalina: perfectos con mostaza y cerveza.
Un Brezel (pretzel) bávaro como Dios manda es uno de los grandes productos horneados del mundo: una gruesa cuerda masticable de masa con levadura retorcida en el icónico nudo, sumergida brevemente en una solución de lejía alimentaria (o de bicarbonato en casa) que crea la característica corteza marrón caoba y crujiente hasta crepitar, y espolvoreada con sal gruesa. El interior se mantiene esponjoso y elástico: el contraste entre la corteza y el interior es lo que hace un Brezel tan reconfortante. El baño alcalino es el paso definitorio: tradicionalmente se trata de lejía alimentaria (hidróxido de sodio), que da el color más profundo y la corteza más pronunciada. En casa, una solución de bicarbonato al 4% (bicarbonato hervido) funciona excelentemente y es completamente segura. La reacción de Maillard entre la superficie alcalina y los azúcares de la masa produce el sabor complejo, ligeramente amargo y específico del pretzel: no hay sustituto. Los pretzels bávaros se comen a cualquier hora del día: en el desayuno con mantequilla y rábano blanco, como tentempié de media mañana con Obatzda (crema de queso) y una jarra de cerveza, o junto a un almuerzo de embutidos fríos y encurtidos. Son el emblema no oficial de la identidad bávara.
Sirve 8
Mezcla la harina, la levadura, la sal, el azúcar y la mantequilla. Añade el agua tibia poco a poco; amasa 8–10 minutos hasta que esté lisa y algo firme. Tapa y deja fermentar 1 hora hasta que duplique.
Divide en 8 porciones. Estira cada una en una cuerda de 60 cm, más gruesa en el medio y afinada en los extremos. Forma una U, cruza los extremos dos veces, pliégalos hacia abajo sobre la curva y presiona para sellar.
Trabaja sobre una superficie sin harina: la ligera pegajosidad ayuda a que la masa agarre y se enrolle de forma uniforme.
Coloca los pretzels formados sobre papel de hornear en bandejas. Refrigera destapados 30 minutos: esto ayuda a que mantengan la forma durante el baño.
Lleva 1,5 L de agua a ebullición en una olla grande. Incorpora con cuidado el bicarbonato de sodio batiendo (hará espuma). Reduce a un hervor suave.
Precalienta el horno a 220 °C. Sumerge cada pretzel en la solución de bicarbonato 30 segundos por lado. Colócalos en bandejas forradas, haz un corte en la parte gruesa con un cuchillo afilado. Espolvorea con sal gruesa. Hornea 14–16 minutos hasta que estén de un marrón caoba intenso.
La masa debe quedar algo más firme que una masa de pan típica: resiste la tentación de añadir más agua.
Los baños de bicarbonato son seguros y eficaces; la lejía da un color algo más profundo pero requiere cuidado.
Cómelos a las pocas horas de hornearlos: los pretzels pierden su corteza rápidamente.
Panecillos de pretzel: dales forma de panecillo para una hamburguesa con queso
Pretzels de canela y azúcar: omite la sal, pincela con mantequilla y reboza en canela y azúcar tras hornear
Pretzels rellenos de queso: envuelve la masa alrededor de un cilindro de queso
Mejor consumirlos el día del horneado. Congela los pretzels formados sin glasear y sumérgelos/hornéalos directamente congelados.
Se dice que la forma característica del pretzel representa brazos cruzados en oración, y sus orígenes se remontan a los monjes europeos del siglo VII. Baviera adoptó el Brezel como símbolo del gremio de panaderos, y sigue siendo un emblema cultural de la región. El pretzel blando con costra de sal que conocemos hoy se estandarizó en el siglo XIX.
El baño alcalino eleva drásticamente el pH de la superficie de la masa. Esto es lo que da a los pretzels su característica corteza marrón oscuro y brillante y ese sabor distintivo ligeramente amargo y complejo. Sin él, simplemente obtienes un panecillo de pan.
Por porción (250g) · 8 porciones totales
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