Pretzels blandos alemanes – Laugenbrezel

Acerca de esta receta

Un Brezel (pretzel) bávaro como Dios manda es uno de los grandes productos horneados del mundo: una gruesa cuerda masticable de masa con levadura retorcida en el icónico nudo, sumergida brevemente en una solución de lejía alimentaria (o de bicarbonato en casa) que crea la característica corteza marrón caoba y crujiente hasta crepitar, y espolvoreada con sal gruesa. El interior se mantiene esponjoso y elástico: el contraste entre la corteza y el interior es lo que hace un Brezel tan reconfortante. El baño alcalino es el paso definitorio: tradicionalmente se trata de lejía alimentaria (hidróxido de sodio), que da el color más profundo y la corteza más pronunciada. En casa, una solución de bicarbonato al 4% (bicarbonato hervido) funciona excelentemente y es completamente segura. La reacción de Maillard entre la superficie alcalina y los azúcares de la masa produce el sabor complejo, ligeramente amargo y específico del pretzel: no hay sustituto. Los pretzels bávaros se comen a cualquier hora del día: en el desayuno con mantequilla y rábano blanco, como tentempié de media mañana con Obatzda (crema de queso) y una jarra de cerveza, o junto a un almuerzo de embutidos fríos y encurtidos. Son el emblema no oficial de la identidad bávara.

Ingredientes

Sirve 8

• 500 gharina de fuerza
• 7 glevadura seca instantánea
• 10 gsal
• 10 gazúcar
• 30 gmantequilla blanda
• 300 mlagua tibia
• 100 gbicarbonato de sodio(para el baño)
• 1.5 Lagua(para el baño)
• sal marina gruesa o sal de pretzel(para espolvorear)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   Mezcla la harina, la levadura, la sal, el azúcar y la mantequilla. Añade el agua tibia poco a poco; amasa 8–10 minutos hasta que esté lisa y algo firme. Tapa y deja fermentar 1 hora hasta que duplique.

2. 2

   Formar los pretzels

   Divide en 8 porciones. Estira cada una en una cuerda de 60 cm, más gruesa en el medio y afinada en los extremos. Forma una U, cruza los extremos dos veces, pliégalos hacia abajo sobre la curva y presiona para sellar.

   Trabaja sobre una superficie sin harina: la ligera pegajosidad ayuda a que la masa agarre y se enrolle de forma uniforme.

3. 3

   Enfriar

   Coloca los pretzels formados sobre papel de hornear en bandejas. Refrigera destapados 30 minutos: esto ayuda a que mantengan la forma durante el baño.

4. 4

   Preparar el baño de bicarbonato

   Lleva 1,5 L de agua a ebullición en una olla grande. Incorpora con cuidado el bicarbonato de sodio batiendo (hará espuma). Reduce a un hervor suave.

5. 5

   Sumergir y hornear

   Precalienta el horno a 220 °C. Sumerge cada pretzel en la solución de bicarbonato 30 segundos por lado. Colócalos en bandejas forradas, haz un corte en la parte gruesa con un cuchillo afilado. Espolvorea con sal gruesa. Hornea 14–16 minutos hasta que estén de un marrón caoba intenso.

Variaciones

• •

  Panecillos de pretzel: dales forma de panecillo para una hamburguesa con queso

• •

  Pretzels de canela y azúcar: omite la sal, pincela con mantequilla y reboza en canela y azúcar tras hornear

• •

  Pretzels rellenos de queso: envuelve la masa alrededor de un cilindro de queso

Almacenamiento

Mejor consumirlos el día del horneado. Congela los pretzels formados sin glasear y sumérgelos/hornéalos directamente congelados.

Preguntas frecuentes