Sauerbraten de ternera alemán

Acerca de esta receta

El Sauerbraten (literalmente 'asado agrio') es el plato nacional de Alemania y uno de los grandes estofados de Europa. La marinada de vinagre que le dio su nombre también actúa como ablandador, transformando cortes duros en carne tiernísima. El líquido de cocción se reduce después con galletas de jengibre, el espesante característico que da a la salsa su complejidad única y ligeramente dulce. El sauerbraten es el asado dominical de Alemania.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgredondo o tapa de ternera
• 250 mlvinagre de vino tinto
• 250 mlvino tinto seco
• 250 mlagua
• 1 grandecebolla(en rodajas)
• 2zanahorias(en rodajas)
• 2 sticksapio
• 2hojas de laurel
• 6clavos de olor
• 6granos de pimienta negra
• 1 cdtabayas de enebro(ligeramente machacadas)
• 2 cdaaceite vegetal
• 8galletas de jengibre(trituradas)
• 1 cdaazúcar moreno
• 50 gpasas

Instrucciones

1. 1

   Marinar: 2 o 3 días antes

   Combine el vinagre, el vino, el agua, las verduras y las especias en un cazo. Lleve a ebullición y enfríe completamente. Coloque la ternera en un bol o bolsa hermética, vierta la marinada por encima y refrigere 2–3 días, dándole la vuelta a diario.

   Cuanto más larga la marinada, más complejo y agrio el sabor. 2 días mínimo; 3 es lo ideal.

2. 2

   Dorar la ternera

   Saque la ternera de la marinada (resérvela). Seque bien con palmaditas. Caliente el aceite en una cazuela a fuego alto. Selle la ternera por todos los lados hasta que esté marrón intenso, 2–3 minutos por lado.

3. 3

   Colar la marinada

   Cuele la marinada reservada, descartando los sólidos. Vierta el líquido colado en la olla con la ternera.

4. 4

   Estofar lentamente: de 2,5 a 3 horas

   Lleve a fuego lento. Tape y cocine a fuego bajo (o en horno a 160 °C) durante 2,5–3 horas hasta que la ternera esté muy tierna; una brocheta debe entrar sin resistencia.

5. 5

   Hacer la salsa de galletas de jengibre

   Retire la ternera y déjela reposar bajo papel de aluminio. Cuele el líquido de cocción en un cazo. Lleve a fuego lento. Incorpore batiendo las galletas de jengibre trituradas, el azúcar y las pasas. Cocine 10 minutos hasta que esté espesa y brillante. Ajuste el sazón.

6. 6

   Cortar y servir

   Corte la ternera a contrahílo. Sirva con albóndigas de patata (Kartoffelknödel), col lombarda y vierta la salsa de jengibre generosamente por encima.

Variaciones

• •

  Sauerbraten de Renania: la versión tradicional usa pasas y melaza de remolacha azucarera (Rübensirup).

• •

  Sauerbraten de cerdo: sustituya la ternera por paletilla de cerdo; el tiempo de marinada se reduce a 24 horas.

Almacenamiento

Refrigere hasta 4 días. Se recalienta de maravilla; añada un chorrito de agua a la salsa. Se congela hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes