El icónico estofado de carne de Alemania: ternera marinada 3 días en vinagre de vino tinto, luego estofada lentamente hasta quedar tiernísima con una rica salsa agridulce de galletas de jengibre.
El Sauerbraten (literalmente 'asado agrio') es el plato nacional de Alemania y uno de los grandes estofados de Europa. La marinada de vinagre que le dio su nombre también actúa como ablandador, transformando cortes duros en carne tiernísima. El líquido de cocción se reduce después con galletas de jengibre, el espesante característico que da a la salsa su complejidad única y ligeramente dulce. El sauerbraten es el asado dominical de Alemania.
Sirve 6
Combine el vinagre, el vino, el agua, las verduras y las especias en un cazo. Lleve a ebullición y enfríe completamente. Coloque la ternera en un bol o bolsa hermética, vierta la marinada por encima y refrigere 2–3 días, dándole la vuelta a diario.
Cuanto más larga la marinada, más complejo y agrio el sabor. 2 días mínimo; 3 es lo ideal.
Saque la ternera de la marinada (resérvela). Seque bien con palmaditas. Caliente el aceite en una cazuela a fuego alto. Selle la ternera por todos los lados hasta que esté marrón intenso, 2–3 minutos por lado.
Cuele la marinada reservada, descartando los sólidos. Vierta el líquido colado en la olla con la ternera.
Lleve a fuego lento. Tape y cocine a fuego bajo (o en horno a 160 °C) durante 2,5–3 horas hasta que la ternera esté muy tierna; una brocheta debe entrar sin resistencia.
Retire la ternera y déjela reposar bajo papel de aluminio. Cuele el líquido de cocción en un cazo. Lleve a fuego lento. Incorpore batiendo las galletas de jengibre trituradas, el azúcar y las pasas. Cocine 10 minutos hasta que esté espesa y brillante. Ajuste el sazón.
Corte la ternera a contrahílo. Sirva con albóndigas de patata (Kartoffelknödel), col lombarda y vierta la salsa de jengibre generosamente por encima.
No omita la marinada de 2–3 días; es la característica definitoria del sauerbraten auténtico.
El espesado con galletas de jengibre es innegociable y no se puede sustituir por harina; añade una nota distintiva de especia dulce.
Sirva con Rotkohl (col lombarda estofada) y Kartoffelklöße (albóndigas de patata) para la comida dominical alemana completa.
Sauerbraten de Renania: la versión tradicional usa pasas y melaza de remolacha azucarera (Rübensirup).
Sauerbraten de cerdo: sustituya la ternera por paletilla de cerdo; el tiempo de marinada se reduce a 24 horas.
Refrigere hasta 4 días. Se recalienta de maravilla; añada un chorrito de agua a la salsa. Se congela hasta 3 meses.
El sauerbraten se remonta a Renania en la Edad Media, donde el marinado en vinagre se usaba para conservar la carne antes de la refrigeración. A veces se atribuye su invención al emperador Carlomagno (742–814 d. C.), aunque esto es apócrifo. El plato varía notablemente por región: el sauerbraten de Renania usa pasas y melaza de remolacha, las versiones bávaras usan limón y especias. Sigue siendo el plato alemán más reconocido internacionalmente.
Puede marinar solo 24 horas, pero el sabor estará menos desarrollado. Algunas recetas modernas omiten la marinada por completo, pero el resultado es esencialmente un estofado de carne: delicioso, pero no sauerbraten.
Por porción (400g) · 6 porciones totales
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