Zwiebelrostbraten Austriaco (Res con Cebollas Crujientes)

Acerca de esta receta

El Zwiebelrostbraten es uno de los platos tradicionales más queridos de Viena — un filete de lomo grueso, salteado y descansado en un jugo de res rico, coronado con una pila elevada de aros de cebolla frita crujientes. Se encuentra en todas las Gasthof vienesas (restaurantes tradicionales) y representa el carácter sustancioso y satisfactorio de la cocina de carne austriaca. Las cebollas dulces y saladas fritas son el alma del plato.

Ingredientes

Sirve 4

• 4 trozosfiletes de lomo de res (200g cada uno)
• 1 kgcebollas, dos terceras partes cortadas en aros finos, una tercera parte finamente picadas
• 1 tazaharina de trigo (para aros de cebolla)
• 1 tazacaldo de res
• 1/2 tazavino tinto
• 4 cdamantequilla
• 2 tazasaceite para freír
• 1 cdtasal
• 1/2 cdtapimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Freír los aros de cebolla

   Separar los aros de cebolla, rebosar en harina, quitar el exceso. Freír en aceite caliente en tandas a 180°C hasta dorar y crujir muy bien. Escurrir y condimentar con sal. Mantener caliente.

2. 2

   Condimentar y cocinar los filetes

   Marcar la capa de grasa de cada filete. Condimentar generosamente. Sellar en mantequilla a fuego alto durante 2–3 minutos por lado para término medio-rojo. Retirar y dejar reposar.

3. 3

   Hacer el jugo

   Añadir cebolla finamente picada a la misma sartén. Cocinar hasta que esté suave. Añadir vino tinto, raspando los bits dorados. Añadir caldo de res y simmer 5 minutos hasta que esté ligeramente reducido.

4. 4

   Servir

   Colocar el filete en un cuenco poco profundo. Verter el jugo encima y alrededor. Cubrir con una generosa montaña de aros de cebolla frita crujientes.

Variaciones

• •

  Añadir champiñones al jugo

• •

  Servir con ensalada de papa vienesa (en aderezo de vinagre caliente)

• •

  Hacer con cerdo en lugar de res

• •

  Vegetariana: cambiar la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Se come mejor inmediatamente. Las sobras pueden refrigerarse 2 días.

Preguntas frecuentes