Tafelspitz Austriaco con Manzana-Rábano Picante
El amado caldo de res de Viena con huesos de tuétano, servido con salsa de manzana-rábano picante y salsa de cebollino.
Acerca de esta receta
El Tafelspitz es el plato de caldo de res más refinado de Austria — un corte de res de primera (la 'punta de la mesa', el tri-tip del lomo) cocido a fuego lento durante horas en un caldo rico en verduras hasta que esté tierno. El caldo se sirve primero como consomé, luego la res viene con dos condimentos: una salsa fresca de rábano picante-manzana y una salsa de crema de cebollino. El emperador Franz Joseph I supuestamente comía esto diariamente, lo que lo convirtió en el plato más prestigioso de Viena.
Ingredientes
Sirve 6
- 1.5 kglomo de res o tapa de lomo superior
- 2 trozoshuesos de tuétano
- 2 medianozanahorias
- 1 medianoapio-nabo, cuarteado
- 1 grandecebolla, mitad y chamuscada
- 1 leek
- 1 parsnip
- 10 peppercornsenteros
- 1 cdtasal
- 1 applerallado (para salsa)
- 4 cdarábano picante fresco, rallado (para salsa)
- 1 cdajugo de limón (para salsa)
- 1/2 tazacrema agria (para salsa de cebollino)
- 1/4 tazacebollino fresco, picado (para salsa de cebollino)
Instrucciones
- 1
Comenzar la olla
Colocar la res y los huesos de tuétano en una olla grande. Cubrir con 3 litros de agua fría. Llevar lentamente a hervir, espumando diligentemente.
- 2
Añadir verduras
Añadir cebolla chamuscada, zanahorias, apio-nabo, puerro, chirivía, granos de pimienta y sal. Reducir a un hervor muy suave.
- 3
Hervir a fuego lento
Cocinar a fuego muy lento durante 2.5–3 horas hasta que la res esté completamente tierna cuando se perfore con un tenedor.
- 4
Hacer las salsas
Manzana-rábano picante: combinar manzana rallada, rábano picante y jugo de limón. Condimentar con sal y azúcar al gusto. Salsa de cebollino: mezclar crema agria con cebollino, sal y pimienta blanca.
- 5
Servir
Primero servir el caldo en tazas con tuétano en pan tostado. Luego servir carne cortada con ambas salsas, papas asadas y espinacas a la crema.
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Consejos profesionales
- →
El hervor más lento produce el caldo más claro y hermoso.
- →
El rábano picante fresco es esencial — el embotellado es un pobre sustituto.
- →
Cortar la res contra la fibra para máxima ternura.
- →
Probar y ajustar la sal al final — los sabores se concentran conforme los líquidos se reducen, y un pellizco final de sal gruesa realza todo el plato.
Variaciones
- •
Servir con rösti de papa vienesa en lugar de papas asadas
- •
Añadir eneldo a la salsa de cebollino
- •
Usar el caldo como base para sopas al día siguiente
- •
Vegetariana: cambiar la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Almacenamiento
Refrigerar carne y caldo por separado hasta 4 días.
Historia y origen
El Tafelspitz es el plato de res más icónico de Viena, asociado con el emperador Franz Joseph I de Austria quien supuestamente lo comía servido diariamente al almuerzo. El nombre significa 'punta de mesa' — refiriéndose al corte de res.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte es exactamente el tafelspitz?
El Tafelspitz es el nombre alemán/austriaco para el tri-tip o punta de lomo — un corte magro y triangular de la parte trasera. A veces está etiquetado diferentemente dependiendo del país.
¿Por qué servir el caldo primero?
La forma tradicional vienesa es servir el caldo de cocción como plato de sopa, luego la res como principal — haciéndolo una comida de dos cursos de una sola olla.
¿Puedo hacer esto con anticipación?
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalentar suavemente y armar justo antes de servir para mantener texturas distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantenerse cerca del rol que juega cada ingrediente: cambiar aromatizantes por similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantener intacto el equilibrio grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que hay en la alacena.
Datos nutricionales
Por porción · 6 porciones totales
Resumen de tiempo
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