El plato de patatas característico de Suiza: patatas ralladas gruesas, prensadas en una sartén ancha y fritas hasta que estén doradas, servidas con salchichas, huevos fritos o salmón ahumado.
El rösti es el plato más querido en Suiza: un pastel gigante de patatas ralladas gruesas prensadas en una sartén ancha caliente con mantequilla y luego fritas lentamente hasta formar un disco de color dorado intenso con una corteza crujiente y un interior tierno y ligeramente ceroso. Originalmente era un desayuno de los granjeros de Berna (el nombre deriva del dialecto que significa "asado"), se extendió por todo el país y se convirtió en una especie de símbolo nacional: la división lingüística entre la Suiza francesa y la alemana se llama literalmente Röstigraben ("zanja de rösti"). Se sirve como acompañamiento abundante de salchichas y salsa de cebolla en los cantones alemanes, o se cubre con salmón ahumado y crema fresca de eneldo en los cantones franceses, o con un huevo frito encima para cenas en solitario. La técnica es implacable: las patatas demasiado aguadas no quedan crujientes, una capa demasiado fina no desarrolla el contraste y una voltereta demasiado violenta se deshace.
Sirve 4
Coloque las patatas enteras lavadas en una olla con agua fría con sal. Deje hervir, reduzca a fuego lento y cocine durante 12 minutos; deben estar parcialmente cocidos pero aún firmes en el centro (un cuchillo encuentra resistencia). Drenar. Deje enfriar hasta que esté frío al tacto, al menos 2 horas, idealmente durante la noche en el refrigerador. Las patatas precocidas frías se rallan sin que se empapen.
Pelar las patatas frías (la piel se desprende fácilmente). Ralle los agujeros gruesos de un rallador de caja en un recipiente ancho.
Mezcle con sal, pimienta y nuez moscada. No los compactes; mantenlos aireados.
Calentar la mitad de la mantequilla y el aceite en una sartén pesada antiadherente o de hierro fundido de 26 cm a fuego medio hasta que la mantequilla forme espuma.
Vierta las patatas ralladas en la sartén. Presione suavemente con una espátula hasta formar una capa uniforme del tamaño del molde, pero no apriete demasiado o obtendrá un pastel denso. Apunta a 2 cm de espesor.
Cocine a fuego medio-bajo durante 15-18 minutos, presionando suavemente de vez en cuando con una espátula. Escuche: el rösti debería chisporrotear constantemente. Levante un borde para comprobarlo después de 12 minutos: la parte inferior debe estar completamente dorada. Ajuste el fuego si se dora demasiado rápido o demasiado lento.
Coloque un plato o fuente plana encima de la sartén. Con un movimiento decidido (con guantes de horno puestos), invierta la sartén sobre el plato. El rösti sale con el lado dorado hacia arriba. Agrega la mantequilla restante al molde vacío; Deslice el rösti hacia atrás con el lado dorado hacia arriba y el lado crudo hacia abajo.
Cocine otros 12-15 minutos hasta que el segundo lado esté igualmente dorado y el rösti se sienta firme al tacto en el centro.
Deslícese sobre una tabla caliente. Cortar en gajos. Sirva con salchichas y salsa de cebolla, salmón ahumado y crema fresca, o simplemente con un huevo frito encima.
Hervir y enfriar las patatas durante la noche: esta es la técnica de Berna y es la diferencia entre un buen y un excelente rösti.
Rejilla gruesa, no fina: con la rejilla fina se hace puré de patatas, no rösti.
Cocine pacientemente a fuego medio-bajo: la rica corteza marrón tarda 15 minutos por lado, no se apresure.
Rösti mit Speck: esparza los dados de tocino ahumado precocido sobre las patatas ralladas antes de freír.
Rösti à la berner: cubra con emmental rallado y un huevo frito.
Zürcher Geschnetzeltes met Rösti: sirva como acompañamiento de ternera al estilo Zurich en salsa de crema.
Come inmediatamente. Las sobras refrigeradas se recalientan bien en una sartén caliente, pero nunca tan crujientes.
El rösti era originalmente el desayuno de los agricultores berneses del siglo XIX, que se tomaba antes de un largo día en el campo. En el siglo XX se extendió por toda la Suiza de habla alemana; En la década de 1950 se convirtió en un símbolo cultural tan importante que la división lingüística entre la Suiza francesa y la Suiza alemana recibió el sobrenombre de Röstigraben (la "zanja de rösti"). Hoy en día, es un elemento habitual en todos los restaurantes suizos, desde refugios de montaña hasta bistrós de Ginebra con estrellas Michelin.
Algunos cocineros suizos lo hacen: el Zürcher rösti se elabora con patatas crudas ralladas. El bernés (el más tradicional) se hierve y se enfría. Ambos funcionan; el bernés es más fiable para los principiantes.
Probablemente una capa poco cocida o demasiado fina. Cocine más de 15 minutos por lado y apunte a que tenga 2 cm de espesor. La corteza lo mantiene unido.
Por porción (260g) · 4 porciones totales
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