Rösti (Classic Swiss Potato Cake)

Acerca de esta receta

El rösti es el plato más querido en Suiza: un pastel gigante de patatas ralladas gruesas prensadas en una sartén ancha caliente con mantequilla y luego fritas lentamente hasta formar un disco de color dorado intenso con una corteza crujiente y un interior tierno y ligeramente ceroso. Originalmente era un desayuno de los granjeros de Berna (el nombre deriva del dialecto que significa "asado"), se extendió por todo el país y se convirtió en una especie de símbolo nacional: la división lingüística entre la Suiza francesa y la alemana se llama literalmente Röstigraben ("zanja de rösti"). Se sirve como acompañamiento abundante de salchichas y salsa de cebolla en los cantones alemanes, o se cubre con salmón ahumado y crema fresca de eneldo en los cantones franceses, o con un huevo frito encima para cenas en solitario. La técnica es implacable: las patatas demasiado aguadas no quedan crujientes, una capa demasiado fina no desarrolla el contraste y una voltereta demasiado violenta se deshace.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgpatatas con almidón (Bintje, Russet o Maris Piper)
• 1.5 cdtasal fina
• 1/2 cdtapimienta negra recién molida
• 1 pizcanuez moscada recién rallada
• 60 gmantequilla sin sal, dividida
• 2 cdaaceite neutro

Instrucciones

1. 1

   Cocer las patatas (método tradicional de Berna)

   Coloque las patatas enteras lavadas en una olla con agua fría con sal. Deje hervir, reduzca a fuego lento y cocine durante 12 minutos; deben estar parcialmente cocidos pero aún firmes en el centro (un cuchillo encuentra resistencia). Drenar. Deje enfriar hasta que esté frío al tacto, al menos 2 horas, idealmente durante la noche en el refrigerador. Las patatas precocidas frías se rallan sin que se empapen.

2. 2

   Ralla en trozos gruesos

   Pelar las patatas frías (la piel se desprende fácilmente). Ralle los agujeros gruesos de un rallador de caja en un recipiente ancho.

3. 3

   Sazone las tiras

   Mezcle con sal, pimienta y nuez moscada. No los compactes; mantenlos aireados.

4. 4

   Calentar la sartén

   Calentar la mitad de la mantequilla y el aceite en una sartén pesada antiadherente o de hierro fundido de 26 cm a fuego medio hasta que la mantequilla forme espuma.

5. 5

   Agrega las patatas

   Vierta las patatas ralladas en la sartén. Presione suavemente con una espátula hasta formar una capa uniforme del tamaño del molde, pero no apriete demasiado o obtendrá un pastel denso. Apunta a 2 cm de espesor.

6. 6

   Cocine el primer lado a fuego lento.

   Cocine a fuego medio-bajo durante 15-18 minutos, presionando suavemente de vez en cuando con una espátula. Escuche: el rösti debería chisporrotear constantemente. Levante un borde para comprobarlo después de 12 minutos: la parte inferior debe estar completamente dorada. Ajuste el fuego si se dora demasiado rápido o demasiado lento.

7. 7

   El volteo

   Coloque un plato o fuente plana encima de la sartén. Con un movimiento decidido (con guantes de horno puestos), invierta la sartén sobre el plato. El rösti sale con el lado dorado hacia arriba. Agrega la mantequilla restante al molde vacío; Deslice el rösti hacia atrás con el lado dorado hacia arriba y el lado crudo hacia abajo.

8. 8

   Cocine el segundo lado

   Cocine otros 12-15 minutos hasta que el segundo lado esté igualmente dorado y el rösti se sienta firme al tacto en el centro.

9. 9

   Desliza y sirve

   Deslícese sobre una tabla caliente. Cortar en gajos. Sirva con salchichas y salsa de cebolla, salmón ahumado y crema fresca, o simplemente con un huevo frito encima.

Variaciones

• •

  Rösti mit Speck: esparza los dados de tocino ahumado precocido sobre las patatas ralladas antes de freír.

• •

  Rösti à la berner: cubra con emmental rallado y un huevo frito.

• •

  Zürcher Geschnetzeltes met Rösti: sirva como acompañamiento de ternera al estilo Zurich en salsa de crema.

Almacenamiento

Come inmediatamente. Las sobras refrigeradas se recalientan bien en una sartén caliente, pero nunca tan crujientes.

Preguntas frecuentes