Torta de papa rallada crujiente frita en la sartén con mantequilla hasta que esté profundamente dorada. La mayor contribución de Suiza al mundo de las papas—simple, perfecta y satisfactoria.
El rösti se originó como un desayuno de los agricultores berneses: patatas ralladas, crudas o sancochadas, moldeadas en forma de torta plana y fritas hasta que estén doradas en manteca o mantequilla. Con el tiempo, se extendió por la Suiza de habla alemana (Deutschschweiz) y se convirtió en un símbolo definitorio de la identidad cultural suiza alemana, hasta el punto de que la división cultural entre la Suiza de habla francesa y la de habla alemana se llama en broma Röstigraben (zanja de rösti). Hoy en día, el rösti aparece en el menú de prácticamente todos los restaurantes suizos, servido como guarnición, base para huevos fritos o cubierto con queso y jamón para una comida completa.
Sirve 2
Coloque las patatas enteras, sin pelar, en agua fría con sal. Déjelos hervir y cocine durante 10 minutos; deben estar parcialmente cocidos pero firmes (un cuchillo debe encontrar cierta resistencia). Escurrir y dejar enfriar por completo, idealmente durante la noche en el frigorífico.
Pelar las patatas enfriadas y rallarlas en trozos grandes con un rallador de caja. Sazone con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Mezcle suavemente con las manos para distribuir el condimento; no exprima la humedad.
Caliente 30 g de mantequilla clarificada en una sartén de hierro fundido antiadherente o bien condimentada de 22 a 24 cm a fuego medio hasta que brille pero no humee.
Agrega la papa rallada a la sartén y extiéndela en una capa uniforme. Con una espátula, presiónelo firmemente hasta darle forma de disco compacto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine sin tocar durante 10 a 12 minutos hasta que la parte inferior esté dorada.
Coloque un plato grande sobre la sartén e invierta con cuidado el rösti en el plato. Agrega la mantequilla restante a la sartén, luego desliza el rösti nuevamente, con el lado dorado hacia arriba. Cocine durante 8 a 10 minutos más hasta que el segundo lado esté igualmente dorado y crujiente. Deslícela sobre una tabla, córtela en gajos y sirva inmediatamente.
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Precocinar y enfriar las patatas durante la noche es el secreto para que el rösti se mantenga unido.
La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto y da un sabor más limpio que la mantequilla entera.
Resista mover el rösti mientras se cocina; la paciencia es esencial para obtener una corteza adecuada.
Una sartén antiadherente hace que darle la vuelta sea mucho más fácil para los principiantes.
Rösti bernés: mezcle 100 g de tocino ahumado cortado en cubitos y una cebolla en rodajas.
Rösti de queso: espolvorear 80 g de gruyere rallado sobre el rösti en los últimos 3 minutos de cocción y tapar para que se derrita.
Cubra un rösti terminado con un huevo frito y salmón ahumado para disfrutar de un brunch lujoso.
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones de ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos—ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Es mejor servir el rösti inmediatamente. Las sobras se pueden refrigerar durante 1 día y volver a dorarlas en una sartén caliente con un poco de mantequilla. No apto para congelar.
El rösti apareció documentado por primera vez en el cantón de Berna a principios del siglo XIX como un abundante desayuno de los trabajadores agrícolas. Poco a poco se extendió por la Suiza alemana y actualmente se considera un símbolo nacional no oficial. La asociación de identidad suizo-alemana con rösti dio origen al término Röstigraben para describir la frontera lingüística y cultural dentro de Suiza.
Las patatas sancochadas y refrigeradas (el método suizo) dan un rösti más cohesivo, que se mantiene unido y tiene un interior más cremoso. El rösti de patata cruda es más crujiente pero más difícil de voltear sin romperse.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
Por porción (300g) · 2 porciones totales
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