Tiras finas de ternera en una salsa rica de crema y vino blanco con champiñones y un toque de limón. El plato de firma de restaurante de Zurich, elegante pero rápido de preparar.
Zürcher Geschnetzeltes (carne en rodajas al estilo de Zurich) es quizás la exportación culinaria más famosa de Zurich, y aparece en los menús de toda Suiza y en restaurantes suizos de todo el mundo. El plato se elabora con ternera finamente cortada (Kalbfleisch), a menudo con la adición de riñones de ternera, salteada rápidamente a fuego alto y terminada en una salsa de crema enriquecida con vino blanco seco y champiñones. La técnica clave es la velocidad: la carne debe cocinarse en tandas muy pequeñas a fuego intenso para dorar en lugar de cocinar al vapor, preservando su ternura. Se sirve clásicamente con Rösti, aunque los fideos con mantequilla o arroz también son acompañamientos habituales.
Sirve 4
Seque las tiras de ternera con toallas de papel. Sazone ligeramente con sal y pimienta blanca justo antes de cocinar. No sazone demasiado pronto o la carne liberará humedad.
Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande y pesada a fuego muy alto hasta que esté casi humeante. Agregue la ternera en una sola capa delgada; no la abarrote. Dorar durante 60 a 90 segundos hasta que se dore. Retirar inmediatamente a un plato. Repita con la ternera restante, agregando más aceite según sea necesario.
Reduzca el fuego a medio. Agrega la mantequilla a la misma sartén. Saltee las chalotas durante 2 minutos, luego agregue los champiñones y cocine durante 4 a 5 minutos hasta que estén dorados y el líquido se haya evaporado. Agrega el ajo y cocina por 30 segundos.
Vierta el vino blanco y déjelo burbujear vigorosamente durante 2 minutos para que se reduzca a la mitad. Agregue el caldo y la crema y cocine a fuego lento durante 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara.
Devuelva la ternera chamuscada y el jugo restante a la sartén. Revuelva suavemente para cubrir y caliente durante 1 a 2 minutos; no cocine demasiado o la ternera se endurecerá. Agregue el jugo de limón y el perejil, verifique la sazón y sirva inmediatamente con Rösti o fideos de huevo con mantequilla.
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El fuego muy alto para dorar no es negociable: este es el secreto para tierna ternera.
Cocine la ternera en tandas muy pequeñas; Abarrotar la sartén produce vapor en lugar de quemar.
Pídale a su carnicero que corte la ternera en rodajas finas como papel o congélela durante 30 minutos antes de cortarla usted mismo.
El jugo de limón agregado al final ilumina dramáticamente la rica salsa.
Para la versión tradicional de Zurich, añada 150 g de riñón de ternera en rodajas finas junto con la carne.
Agregue 1 cucharada de mostaza de Dijon con la crema para darle más profundidad.
Utilice el lomo de cerdo como sustituto más económico de la ternera.
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones de ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos—ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Es mejor servirlo inmediatamente. Las sobras se pueden refrigerar durante 1 día y recalentar muy suavemente en la estufa a fuego lento. No la cocine en el microondas o la ternera se pondrá gomosa.
Zürcher Geschnetzeltes aparece documentado por primera vez en libros de cocina de Zurich de principios del siglo XX, aunque es probable que el plato tenga raíces más antiguas en la cocina regional suiza. Se convirtió en un símbolo de la próspera cultura gastronómica burguesa de Zurich y se popularizó internacionalmente a través de los restaurantes de los hoteles de la ciudad a mediados del siglo XX.
Sí, la pechuga de pollo en rodajas finas funciona bien. Aumente ligeramente el tiempo de dorado ya que el pollo requiere una temperatura interna más alta. La salsa combina muy bien con el pollo.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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