Carne de Zurich Desmenuzada

Acerca de esta receta

Zürcher Geschnetzeltes (carne en rodajas al estilo de Zurich) es quizás la exportación culinaria más famosa de Zurich, y aparece en los menús de toda Suiza y en restaurantes suizos de todo el mundo. El plato se elabora con ternera finamente cortada (Kalbfleisch), a menudo con la adición de riñones de ternera, salteada rápidamente a fuego alto y terminada en una salsa de crema enriquecida con vino blanco seco y champiñones. La técnica clave es la velocidad: la carne debe cocinarse en tandas muy pequeñas a fuego intenso para dorar en lugar de cocinar al vapor, preservando su ternura. Se sirve clásicamente con Rösti, aunque los fideos con mantequilla o arroz también son acompañamientos habituales.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 glomo de ternera o escalope, cortado en tiras muy finas
• 200 gchampiñones blancos o cremini, rebanados
• 2chalotes, finamente picados
• 2 dientesajo, picado
• 150 mlvino blanco seco (Swiss Chasselas o Sauvignon Blanc)
• 250 mlcrema espesa
• 50 mlcaldo de ternera o pollo
• 50 gmantequilla sin sal
• 2 cdaaceite vegetal
• 1 cdajugo de limon fresco
• 1 cdaperejil de hoja plana, finamente picado
• 1 cdtasal y pimienta blanca al gusto

Instrucciones

1. 1

   Preparar y secar la ternera.

   Seque las tiras de ternera con toallas de papel. Sazone ligeramente con sal y pimienta blanca justo antes de cocinar. No sazone demasiado pronto o la carne liberará humedad.

2. 2

   Dorar la ternera en tandas

   Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande y pesada a fuego muy alto hasta que esté casi humeante. Agregue la ternera en una sola capa delgada; no la abarrote. Dorar durante 60 a 90 segundos hasta que se dore. Retirar inmediatamente a un plato. Repita con la ternera restante, agregando más aceite según sea necesario.

3. 3

   Cocine los champiñones y las chalotas.

   Reduzca el fuego a medio. Agrega la mantequilla a la misma sartén. Saltee las chalotas durante 2 minutos, luego agregue los champiñones y cocine durante 4 a 5 minutos hasta que estén dorados y el líquido se haya evaporado. Agrega el ajo y cocina por 30 segundos.

4. 4

   Prepara la salsa de crema

   Vierta el vino blanco y déjelo burbujear vigorosamente durante 2 minutos para que se reduzca a la mitad. Agregue el caldo y la crema y cocine a fuego lento durante 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara.

5. 5

   Terminar y servir

   Devuelva la ternera chamuscada y el jugo restante a la sartén. Revuelva suavemente para cubrir y caliente durante 1 a 2 minutos; no cocine demasiado o la ternera se endurecerá. Agregue el jugo de limón y el perejil, verifique la sazón y sirva inmediatamente con Rösti o fideos de huevo con mantequilla.

Variaciones

• •

  Para la versión tradicional de Zurich, añada 150 g de riñón de ternera en rodajas finas junto con la carne.

• •

  Agregue 1 cucharada de mostaza de Dijon con la crema para darle más profundidad.

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  Utilice el lomo de cerdo como sustituto más económico de la ternera.

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  Vegetariano: cambia la proteína por champiñones de ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos—ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Es mejor servirlo inmediatamente. Las sobras se pueden refrigerar durante 1 día y recalentar muy suavemente en la estufa a fuego lento. No la cocine en el microondas o la ternera se pondrá gomosa.

Preguntas frecuentes