Una olla hirviente de quesos Gruyère y Emmental derretidos condimentados con vino blanco y kirsch, perfecta para sumergir pan crujiente. La comida comunal alpina suiza por excelencia.
La fondue de queso es el plato más emblemático de Suiza y un símbolo de la convivencia alpina, con raíces en las comunidades campesinas de los Alpes suizos, donde el queso y el pan en conserva eran alimentos básicos del invierno. La clásica fondue moitié-moitié (mitad y mitad) utiliza partes iguales de Gruyère y Vacherin Fribourgeois, aunque abundan las variaciones regionales en los cantones de Friburgo, Valais y Appenzell. El vino y un chorrito de kirsch (brandy de cereza) son esenciales, no solo por el sabor sino porque su acidez y alcohol evitan que el queso se aglomere. La tradición dicta que cualquiera que deje caer el pan en la olla debe realizar una multa, normalmente comprando una ronda de vino.
Sirve 4
Frote bien el interior de una olla pesada para fondue (caquelon) con los lados cortados de los dientes de ajo. Deseche el ajo o déjelo ahí para darle un sabor más fuerte.
En un tazón grande, mezcle los quesos rallados con la maicena hasta que estén uniformemente cubiertos. Esto ayuda a que el queso se derrita suavemente y evita que se separe.
Vierta el vino blanco en la olla para fondue preparada y colóquelo a fuego medio en la estufa. Cuando el vino esté caliente y apenas comience a hervir a fuego lento (no hierva), agregue el queso en tres o cuatro adiciones, revolviendo en forma de ocho con una cuchara de madera y esperando a que cada adición se derrita antes de agregar la siguiente.
Una vez que todo el queso se haya derretido y la fondue esté suave y cremosa, agregue el kirsch. Sazone con nuez moscada y pimienta blanca. La fondue debe tener la consistencia de una crema espesa. Si está demasiado espeso, agregue un chorrito de vino; si está demasiado diluido, aumente el fuego brevemente.
Transfiera la olla a un soporte para fondue sobre un quemador pequeño para mantenerla caliente en la mesa. Sirva con pan en cubos, papas hervidas y salsas de verduras. Mantenga la fondue revuelta con frecuencia mientras come para evitar que se pegue al fondo.
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Revuelva siempre en forma de ocho; ayuda a emulsionar el queso y el vino.
Si la fondue se parte o se vuelve granulada, agregue una cucharadita de maicena mezclada con vino.
Sirva con vino blanco seco o té negro; la tradición suiza sostiene que las bebidas frías hacen que el queso se forme una bola en el estómago.
La corteza crujiente que se forma en el fondo de la olla (la religieuse) es una delicia.
Fondue Valaisanne: agregue un vaso de jugo de tomate al vino para obtener una versión rosada y afrutada.
Agregue una cucharada colmada de pasta de trufa para obtener una mejora lujosa.
Incluya queso Appenzeller para obtener una fondue de hierbas más picante.
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones de ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos—ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
La fondue sobrante se puede refrigerar durante 1 día. Vuelva a calentar suavemente en la estufa con un chorrito de vino, revolviendo constantemente. Alternativamente, déjelo reposar, córtelo en rodajas y fría las losas de queso como delicia para el día siguiente.
La fondue se menciona por primera vez en registros escritos suizos en 1699 en un manuscrito de Zurich. Se popularizó a nivel mundial gracias a las campañas de promoción de Suiza en las décadas de 1930 y 1940 y adquirió fama internacional cuando fue nombrado plato nacional suizo en 1930 por la Unión Suiza del Queso.
Sí. Reemplace el vino con una cantidad igual de jugo de uva blanca seco sin alcohol mezclado con 1 cucharada de jugo de limón (para darle acidez) y omita el kirsch. El resultado será un sabor más suave.
Una cacerola pequeña de fondo grueso sobre una hornilla portátil para acampar o una lámpara de alcohol funciona bien. La clave es mantener un calor suave y constante.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
Por porción (420g) · 4 porciones totales
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