El plato original de San Petersburgo del siglo XIX — tiras de carne de res dorada en salsa de mostaza y smetana, servida sobre papas crujientes tipo cerilla.
El Stroganoff de carne en su forma rusa original es bastante diferente de la adaptación occidental de los años 50, harinosa y rica en hongos. La receta original, que apareció en el libro de cocina ruso de Elena Molokhovets de 1861, "Un regalo para las jóvenes amas de casa", requiere tiras muy finas de solomillo de ternera o solomillo, ligeramente rebozadas en harina y chamuscadas a fuego muy alto en mantequilla durante menos de un minuto, luego unidas en una salsa hecha a partir de una base de velouté, una cucharada generosa de mostaza rusa y terminada, fuera del fuego, con smetana (crema agria cultivada). Los champiñones son una adición posterior opcional; el clásico es mostaza y ligeramente picante, no a hongos. El plato lleva el nombre de la familia Stroganov, una de las dinastías aristocráticas más ricas de la Rusia imperial, y supuestamente fue creado o refinado por el chef francés del conde Pavel Stroganov en San Petersburgo en la década de 1870. El acompañamiento tradicional ruso no es la pasta o el arroz que son familiares para los estadounidenses, sino pommes paille (papas fritas con cerillas): la crujiente paja salada es el contrapunto de textura a la sedosa carne de res y la crema agria. Bien hecho, el stroganoff de ternera ruso es un plato de extraordinaria elegancia y velocidad: el tiempo total de cocción desde el principio hasta el plato es de menos de 15 minutos una vez que tienes los ingredientes preparados, y es el tipo de plato que justifica comprar carne de res realmente excelente.
Sirve 4
Cortar las patatas en juliana en palitos de 2 mm (una mandolina ayuda). Enjuague con agua fría para eliminar el almidón, escurra y seque completamente. Freír en aceite neutro a 180°C en tandas durante 2 minutos hasta que estén dorados y crujientes, escurrir sobre papel y salar mientras esté caliente. Mantener caliente en horno bajo.
Cortar la carne a lo largo de la fibra en tiras finas, de no más de 5 mm de grosor. Agregue la harina sazonada para cubrir ligeramente, luego sacuda todo el exceso (el exceso de harina espesa la salsa). Tenga todo lo demás preparado antes de encender el fuego: este plato se mueve rápido.
Derrita 30 g de mantequilla en una sartén ancha y pesada a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine durante 6 minutos hasta que esté suave y traslúcida pero no dorada. Agrega los champiñones (si los usas) y cocina 6 minutos más hasta que suelten el agua, luego se evapore y estén dorados en los bordes. Sacar todo y reservar.
Pon el fuego al máximo. Añade los 30 g de mantequilla restantes al molde vacío. Cuando esté espumoso y apenas se esté poniendo marrón, coloque las tiras de carne en una sola capa (trabaje en dos tandas si su sartén no es grande; al amontonar la carne se cocina al vapor). Dorar durante 60 segundos por lado sin revolver, hasta que esté bien dorado pero aún rosado en el medio.
Regrese la mezcla de cebolla y champiñones a la sartén. Agrega la pasta de tomate y el pimentón; cocine 1 minuto. Vierta el caldo de res y déjelo burbujear durante 90 segundos para que se reduzca un poco y retire el cariño de la sartén. Agregue la mostaza; pruebe aquí y ajuste la cantidad a su tolerancia al calor.
Retira la sartén completamente del fuego. Agregue la smetana (a temperatura ambiente, no fría en el refrigerador; la crema fría se cuaja en el momento en que toca la sartén caliente). Revuelva suavemente hasta incorporar; la salsa debe volverse beige pálido, brillante y apenas caer una cuchara. NUNCA hierva después de agregar smetana: la crema se partirá.
Si su smetana vino del refrigerador, atempere primero: mezcle 2 cucharadas de salsa picante con la smetana para calentarla antes de agregar la smetana a la sartén.
Pruebe la salsa con atención. Agregue sal, un poco más de pimienta molida y un chorrito pequeño de jugo de limón si necesita brillo. El perfil de sabor debe ser: mostaza, ligeramente picante por la crema, con una profundidad sabrosa por la carne chamuscada y el tomate.
Coloque el stroganoff en platos calientes al lado o sobre un montón de patatas paille crujientes (o fideos con mantequilla). Esparza generosamente perejil picado por encima. Sirva de inmediato: las patatas en forma de cerillas pierden su crujiente en unos minutos.
Utilice la mejor carne que pueda permitirse: solo lomo o solomillo superior, nunca guisando carne. El plato se cocina durante 60 segundos; los cortes duros no serán comestibles.
Corte a contrapelo: incluso los cortes tiernos se vuelven masticables si se cortan de manera incorrecta. Mira las fibras musculares y corta perpendicularmente a ellas.
Smetana sale del calor, punto. La smetana rusa es indulgente, pero la crema agria estándar de los supermercados se cuaja rápidamente; templa primero si viene directamente del refrigerador.
Prepare patatas en tiras a la manera tradicional rusa: son auténticas y transformadoras. Los fideos de huevo son un excelente sustituto americano, pero las pommes paille son lo que hace que el plato sea memorable.
Al estilo americano de los años 50: agregue 300 g de champiñones, duplique la crema agria y sirva sobre fideos anchos de huevo. Clásico de la comida reconfortante, muy diferente al original ruso.
Solo champiñones: suelte la carne y triplique los champiñones (use una mezcla: cremini, ostras, boletus); Excelente versión vegetariana que mantiene el equilibrio de mostaza y smetana.
Cruce húngaro: agregue 2 cucharaditas de pimentón húngaro y un chorrito de brandy; el plato se desplaza hacia el territorio de los gulyás pero sigue siendo delicioso.
Restaurante elegante: use medallones de lomo en lugar de tiras, servidos enteros sobre la salsa; Emplatado impresionante para cenas.
El Stroganoff no se recalienta bien: la salsa smetana se rompe a fuego alto. Comer el día en que se hace. Si debe guardarlo, refrigérelo hasta por 2 días y vuelva a calentarlo muy suavemente en la estufa con un chorrito de caldo, nunca en el microondas. Las patatas asadas deben estar frescas.
Beef Stroganoff apareció impreso en el libro de cocina de Elena Molokhovets de 1861 'Un regalo para las jóvenes amas de casa' y lleva el nombre de la familia Stroganov de aristócratas imperiales rusos. Se dice que la versión que conocemos hoy fue refinada por el chef francés del conde Pavel Stroganov en San Petersburgo en la década de 1870; se extendió por todo el mundo con los emigrados rusos después de la revolución de 1917.
No, el stroganoff es un plato de cocción rápida, no un guiso. Guisar carne de res cocida durante 60 segundos es una goma. Utilice lomo, solomillo superior o, como mínimo, un chuletón tierno.
Dos causas: la smetana se sobrecalentó (agréguela siempre fuera del fuego), o la crema agria estaba fría recién sacada del refrigerador (deje que alcance la temperatura ambiente o atempere primero con una cucharada de salsa picante).
El original de 1861 no tiene hongos; se agregaron en adaptaciones del siglo XX y ahora son casi universales. Ambas versiones son "correctas". Sin champiñones, el plato es más picante y con más sabor a mostaza; con champiñones es más terroso.
Smetana tiene un mayor contenido de grasa (15-40%) y se cultiva con diferentes bacterias, lo que le da un perfil más rico y menos ácido. La crema agria europea entera es el mejor sustituto de los supermercados; La crema agria ligera americana es demasiado fina y picante.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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