La exportación más famosa de Rusia: tiras tiernas de ternera salteadas con champiñones y cebolla en una sedosa salsa de crema agria, servidas sobre fideos al huevo o arroz.
El Beef Stroganoff ha conquistado el mundo desde sus orígenes rusos. La versión auténtica —creada en San Petersburgo en el siglo XIX y nombrada en honor a la adinerada familia Stroganov— es más sencilla y refinada que la mayoría de las interpretaciones internacionales. El Stroganoff de verdad usa buena ternera, crema agria adecuada y unos pocos aromáticos, sin los atajos de concentrado de tomate o queso crema que diluyen las versiones inferiores.
Sirve 4
Seque muy bien las tiras de ternera con palmaditas. Sazone con sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego muy alto. Selle la ternera por tandas, 30 segundos por lado. Deben quedar doradas por fuera y aún ligeramente rosadas por dentro. Retire de inmediato.
El fuego alto y las tandas pequeñas son esenciales; amontonar cuece al vapor en lugar de sellar, y las tiras de ternera sobrecocidas quedan correosas.
En la misma sartén, añada la mantequilla. Cocine las cebollas a fuego medio 8 minutos hasta que estén tiernas y doradas. Añada el ajo y los champiñones; cocine hasta que los champiñones suelten su líquido y se doren, unos 8 minutos.
Añada el caldo, la mostaza y la salsa Worcestershire. Lleve a fuego lento y cocine 3 minutos para reducir ligeramente.
Retire la sartén del fuego. Incorpore la crema agria; no la hierva después de añadirla o se cortará. Devuelva la ternera y los jugos del reposo. Remueva con suavidad para cubrir.
Retire la sartén del fuego antes de añadir la crema agria. Un fuego lento suave está bien; la ebullición vigorosa no.
Sazone con sal y pimienta. Sirva sobre fideos al huevo con eneldo fresco esparcido generosamente por encima.
Use la mejor ternera que pueda permitirse; el solomillo es lo tradicional. El corte en tiras hace que la textura sea primordial.
Solo crema agria entera; las versiones bajas en grasa se cortan al calentarse.
Añada la crema agria fuera del fuego y vuelva a un hervor muy suave para evitar que se corte.
Stroganoff de cerdo: sustituya por solomillo de cerdo; algo más barato pero igual de tierno.
Stroganoff vegetariano: use champiñones grandes y planos (portobello) y caldo de verduras.
Refrigere hasta 3 días. Recaliente con suavidad a fuego bajo; la crema agria puede cortarse si se sobrecalienta.
El Beef Stroganoff apareció impreso por primera vez en un libro de cocina ruso en 1861. Fue creado —o popularizado— por el cocinero del conde Pável Stróganov, un noble de San Petersburgo. El plato se extendió internacionalmente después de que los emigrados rusos huyeran de la Revolución de 1917, y se convirtió en un clásico de las cenas estadounidenses de los años 50. Hoy se cocina en más de 50 países, cada uno con adaptaciones locales.
Sí; la crème fraîche tiene un mayor contenido de grasa y es más estable al calentarse, lo que la hace técnicamente más fácil de trabajar. El sabor es más suave y menos ácido que el de la crema agria, lo que se acerca más a la versión auténtica.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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