Borscht ruso – Contundente sopa de remolacha y ternera

Acerca de esta receta

El borscht es la sopa más icónica de Europa del Este: un caldo de un rojo granate profundo construido sobre ternera cocida lentamente, terrosa remolacha, col, zanahorias y patatas, rematado con una cucharada de smetana (crema agria) y eneldo fresco. Es una sopa de extraordinaria profundidad, que equilibra el dulzor natural de la remolacha frente a la riqueza del caldo de ternera, avivada al final con un chorrito de vinagre para mantener el color vivo y añadir punto ácido. Aunque Ucrania reclama el borscht (donde es patrimonio cultural protegido por la UNESCO), se ha comido en toda Rusia, Bielorrusia, Polonia y el mundo eslavo en general durante siglos. Existen docenas de variantes regionales —borscht frío de verano, borscht verde con acedera, borscht claro, borscht judío de Pésaj— pero el clásico borscht caliente ucraniano-ruso con ternera y remolacha es la versión que ha cautivado la imaginación del mundo. La clave de un buen borscht son las capas de sabor: un buen caldo de ternera y huesos como base, la remolacha rallada en crudo y añadida tarde para conservar el color (no hervida en la olla desde el principio) y el ajuste final de acidez —una cucharada de vinagre de sidra— que aviva el color de morado a carmesí y aporta el punto ácido esencial.

Ingredientes

Sirve 8

• 500 gcostilla o falda de ternera
• 3remolacha grande(pelada y rallada)
• 300 gcol blanca(en juliana fina)
• 2patatas medianas(en dados)
• 2zanahorias(ralladas)
• 1cebolla grande(en dados)
• 3 cdaconcentrado de tomate
• 2 cdavinagre de sidra
• 2 Lcaldo de ternera o agua
• 4 dientesajo(picado)
• crema agria y eneldo fresco(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el caldo de ternera

   Cubre la ternera con agua fría (o caldo). Lleva a ebullición y retira la espuma. Añade 1 hoja de laurel, 5 granos de pimienta y la mitad de la cebolla. Cuece a fuego lento 1,5 horas hasta que la carne esté muy tierna. Retira la carne y desmenúzala. Cuela el caldo.

2. 2

   Sofreír las hortalizas

   En una olla grande, calienta aceite a fuego medio. Sofríe el resto de la cebolla y las zanahorias 5 minutos. Añade el concentrado de tomate y cocina 2 minutos. Incorpora la remolacha rallada y cocina 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

3. 3

   Montar la sopa

   Vierte el caldo de ternera en la olla. Añade las patatas y la col. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento 20 minutos hasta que las patatas estén tiernas. Añade la ternera desmenuzada.

4. 4

   Sazonar y terminar

   Añade el vinagre, el ajo, sal y pimienta. Prueba: la sopa debe quedar algo ácida y dulce. Añade más vinagre si hace falta.

   Añade el vinagre al final, no al principio: mantiene el color de la remolacha de un rojo brillante en lugar de un morado apagado.

5. 5

   Servir

   Sirve en boles hondos. Corona con una generosa cucharada de crema agria, una lluvia de eneldo fresco y, opcionalmente, pan negro de centeno al lado.

Variaciones

• •

  Borscht frío de verano (svekolnik): frío, coronado con crema agria, huevo y pepino

• •

  Borscht verde: hecho con acedera y espinaca en lugar de remolacha, de un verde brillante y punto ácido

• •

  Borscht vegetariano: omite la ternera, usa caldo de verduras y añade alubias rojas

Almacenamiento

Refrigera hasta 4 días: el sabor mejora con el tiempo. Congela hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes