Cuenco austriaco de cebada y ajo dorado (Geroestete Gerste)

Acerca de esta receta

La cebada perlada (Gerste) tiene profundas raíces en la cocina de montaña austriaca, especialmente en Tirol y Vorarlberg, donde platos como Gerstsuppe (sopa de cebada) y Gerstotto, una versión alpina del risotto elaborado con cebada en lugar de arroz, son alimentos básicos en climas fríos. Este tazón de cereales se basa en la técnica del Gerstotto: tostar la cebada en mantequilla antes de agregar lentamente el caldo de la misma manera que prepararía un risotto, y luego terminar con ajo asado y un generoso puñado de queso alpino derretido. La cebada necesita una cocción a fuego lento más prolongada que el arroz, generalmente de 35 a 40 minutos, y se beneficia si se tuesta primero en seco en la olla para que los granos permanezcan separados y con un sabor a nuez en lugar de pegajoso. Los dientes de ajo enteros se asan por separado hasta que estén suaves y dulces, luego se trituran con la cebada al final junto con champiñones salteados, lo que le da al plato una columna vertebral profunda y sabrosa típica de la cocina de las granjas alpinas. Un final de Bergkase o Emmental, revuelto hasta que quede fibroso y derretido, une todo el tazón de la misma manera que los cocineros de montaña austriacos terminarían casi cualquier plato de cereales o patatas.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.5 tazascebada perlada
• 1 cabezaajo(parte superior cortada)
• 2 cdaaceite de oliva
• 3 cdamantequilla
• 1cebolla(finamente picado)
• 250 gchampiñones cremini(rebanado)
• 4.5 tazascaldo de verduras(cálido)
• 1 tazaBergkase o Emmental rallado
• 2 cdaperejil fresco(picado)
• 1 cdtasal marina fina
• 0.5 cdtapimienta negra

Instrucciones

1. 1

   asar el ajo

   Rocíe la cabeza de ajo con aceite de oliva, envuélvala en papel de aluminio y ase a 200 °C (400 °F) durante 35 a 40 minutos hasta que esté suave y dorada. Exprima los dientes y tritúrelos hasta obtener una pasta.

2. 2

   tostar la cebada

   Derrita la mitad de la mantequilla en una olla pesada a fuego medio. Agregue la cebada y las tostadas, revolviendo, durante 2-3 minutos hasta que huela a nuez.

3. 3

   Cocine la cebolla y los champiñones.

   Aparte la cebada, agregue el resto de la mantequilla, la cebolla y los champiñones, y cocine durante 8 minutos hasta que los champiñones suelten su líquido y se doren.

4. 4

   Cocine a fuego lento la cebada

   Agregue el caldo tibio un cucharón a la vez, revolviendo ocasionalmente y dejando que se absorba antes de agregar más, durante 35 a 40 minutos en total hasta que la cebada esté tierna pero aún se pueda masticar ligeramente.

5. 5

   Terminar el cuenco

   Agrega la pasta de ajo asado, la sal y la pimienta. Incorpora el queso hasta que se derrita y esté brillante.

6. 6

   servir

   Dividir en tazones y espolvorear con perejil fresco.

Variaciones

• •

  Versión con carne: agregue mota o tocino cortado en cubitos con las cebollas para obtener un tazón más ahumado y sustancioso.

• •

  Vegano: omita el queso y la mantequilla, use aceite de oliva en todas partes y termine con levadura nutricional para darle sabor.

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  Mejora de hongos silvestres: use una mezcla de rebozuelos y boletus de temporada para obtener un sabor más a bosque.

Almacenamiento

Refrigere en un recipiente hermético hasta por 4 días. Vuelva a calentar en la estufa con un chorrito de caldo o agua, revolviendo, ya que la cebada se espesa considerablemente una vez fría.

Preguntas frecuentes