Cocina alemana y austriaca: 28 recetas tradicionales
Explore la abundante cocina alemana y austriaca con 28 recetas tradicionales, desde panes hasta schnitzel y strudel.
La cocina alemana y austriaca es caricaturizada como salchichas y patatas, pero la realidad es una sofisticada tradición centroeuropea con una variedad real: solo Alemania cuenta con más de mil variedades de salchichas y una de las culturas del pan más ricas del mundo, con cientos de tipos de pan registrados elaborados con centeno y masa madre. Austria añade el refinamiento de la Viena imperial: el escalope vienés machacado y frito en mantequilla, la carne de res hervida Tafelspitz, adorada por el emperador Francisco José, y una cultura de repostería de café (torta Sacher, strudel de manzana) que la UNESCO reconoce como patrimonio intangible. La regionalidad está muy arraigada: la cocina de las cervecerías bávaras se diferencia de los platos de fideos con huevo de Suabia o del sauerbraten de Renania. Estas 28 recetas cubren escalopes, albóndigas, panes y dulces que vale la pena dominar.
Schnitzel, Sauerbraten y los grandes platos de carne
El Wiener Schnitzel está protegido legalmente en Austria: solo una chuleta de ternera, machacada a unos pocos milímetros, rebozada en harina, huevo y pan rallado fino, luego frita en abundante mantequilla o manteca de cerdo para que la capa se separe de la carne; la corteza ondulada y despegada es la marca del éxito. Las versiones de cerdo se llaman Schnitzel Wiener Art. El asado característico de Alemania es el sauerbraten, carne de res marinada durante días en vinagre, vino y especias y luego estofada; la versión de Renania endulza la salsa con pasas y galletas de jengibre trituradas. Agregue Schweinebraten con chicharrones y salsa de cerveza oscura de Baviera, Rouladen (carne de res enrollada con mostaza, tocino, pepinillos y cebolla) y Tafelspitz, carne de res hervida de Austria servida con salsas de manzana, rábano picante y cebollino.
💡 Consejo: Agite la sartén y vierta grasa caliente sobre el schnitzel mientras se fríe; así es como la corteza se infla y se separa.
Cultura de las salchichas: el mapa de las salchichas de Alemania
Las salchichas en Alemania son una geografía que puedes comer. Los Rostbratwürste de Nuremberg, del tamaño de un dedo, se asan a la parrilla sobre madera de haya y se sirven de seis a doce a la vez con chucrut; La Rostbratwurst, más larga de Turingia, lleva mejorana y alcaravea y está fuertemente defendida por su región. Múnich aporta la Weisswurst, la delicada salchicha blanca de ternera y cerdo que se come tradicionalmente antes del mediodía con mostaza dulce y un pretzel, chupada o pelada, nunca consumida con la piel. La currywurst, nacida en el Berlín de la posguerra cuando Herta Heuwer comenzó a rociar salchichas en rodajas con ketchup condimentado con curry, sigue siendo una comida callejera muy apreciada y se consumen cientos de millones de porciones anualmente. Leberkäse, el pastel de carne bávaro servido en gruesos trozos en forma de panecillo, completa el canon cotidiano.
Patatas, albóndigas y spätzle
En el campo del almidón es donde la cocina casera alemana y austriaca muestra su arte. Los kartoffelknödel (albóndigas de patata) vienen en formato crudo, cocido y mitad y mitad, y existen para absorber salsa asada; Las albóndigas de pan de Semmelknödel, Baviera y Austria, hechas con panecillos duros, leche, huevos y perejil, hacen lo mismo con el ahorro incorporado. La contribución de Suabia son los Spätzle: fideos de huevo suaves raspados o prensados en agua hirviendo, irresistibles como Käsespätzle, cubiertos con Emmental y coronados con cebollas fritas crujientes. La ensalada de patatas divide al país: el sur la adereza con caldo, vinagre y aceite, el norte la une con mayonesa. Bratkartoffeln (patatas fritas con tocino y cebolla) y patatas asadas con alcaravea de Austria completan el repertorio.
💡 Consejo: Para Spätzle sin prensa, raspe la masa fina de una tabla de cortar y póngala en agua hirviendo con un cuchillo; las formas rústicas son tradicionales.
Pan, pretzels y el lado amargo
La cultura del pan de Alemania está en el registro del patrimonio inmaterial de la UNESCO, con miles de variedades registradas dominadas por el centeno y la masa madre: el denso Roggenbrot, el Mehrkornbrot sin semillas y el Pumpernickel casi negro horneado al vapor de Westfalia, cocinado durante muchas horas hasta que sus azúcares se caramelicen. El pretzel de lejía (Laugenbrezel) obtiene su corteza de caoba y su sabor distintivo al sumergirlo en una solución de lejía diluida; en casa, un baño de bicarbonato de sodio horneado es el sustituto seguro. La fermentación se extiende más allá de la caja de pan: el chucrut (repollo rallado fermentado en su propia salmuera) y los pepinos encurtidos rápidamente aportan la acidez que necesita una comida abundante, mientras que la mostaza (dulce en Baviera, picante en Düsseldorf) y el rábano picante recién rallado son los condimentos permanentes de la mesa.
La dulce tradición austriaca: strudel, tarta Sacher y Kaiserschmarrn
Los cafés de Viena construyeron una de las mayores culturas pasteleras del mundo. El Apfelstrudel envuelve manzanas con canela, pasas y pan rallado con mantequilla en una masa estirada tan fina que deberías poder leer un periódico a través de ella: la famosa prueba de un fabricante de strudel. La tarta Sacher, una densa tarta de chocolate glaseada con chocolate y una capa de mermelada de albaricoque, fue creada por Franz Sacher en 1832 y más tarde se peleó en los tribunales entre el hotel Sacher y la pastelería Demel. El Kaiserschmarrn, un panqueque espeso y esponjoso partido en pedazos, caramelizado con azúcar y servido con compota de ciruela, era el favorito del emperador Francisco José. Alemania responde con pastel de cerezas de la Selva Negra (Schwarzwälder Kirschtorte), aderezado con brandy kirsch, y Stollen navideño de Dresde.
💡 Consejo: Reposar la masa de strudel al menos 30 minutos y estirarla sobre un paño enharinado con el dorso de las manos.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la comida alemana y la austriaca?
Comparten una base centroeuropea (escalope, albóndigas, salchichas, strudel), pero la cocina de Austria absorbió influencias húngaras, checas e italianas a través del Imperio de los Habsburgo, dándole gulash, albóndigas de albaricoque y una refinada cultura de pastelería vienesa. La cocina alemana está más fragmentada regionalmente: comida de cervecería bávara, spätzle y maultaschen de Suabia, sauerbraten de Renania y una tradición marítima del norte. Austria también reclama específicamente el Wiener Schnitzel, que debe ser de ternera.
¿De qué está hecho el auténtico Wiener Schnitzel?
Según la convención austriaca, el verdadero Wiener schnitzel es solo ternera: una chuleta machacada a aproximadamente 4 mm, empanizada en harina, huevo batido y pan rallado fino, y frita nadando en mantequilla, manteca o mantequilla clarificada hasta que esté dorada, con una corteza que se desprende de la carne. La misma preparación con carne de cerdo debe llevar en Austria la etiqueta "Schnitzel Wiener Art" (estilo vienés). Se sirve con limón y, tradicionalmente, ensalada de patatas o patatas con perejil.
¿Qué comen los alemanes con salchichas?
Depende del embutido y de la región. Las salchichas generalmente vienen con chucrut, mostaza y pan o panecillo; Las pequeñas salchichas de Nuremberg se sirven con chucrut o ensalada de patatas. La Weisswurst de Munich combina con mostaza dulce, un pretzel de lejía y, tradicionalmente, una cerveza de trigo, que se come antes del mediodía. La currywurst se corta en rodajas y se salsa con ketchup de curry, casi siempre con patatas fritas. La ensalada de papa (caliente y avinagrada en el sur, cremosa en el norte) es el acompañamiento universal.
¿La comida alemana es sólo carne y patatas?
No, el estereotipo pasa por alto la excepcional cultura del pan y la fermentación de Alemania (masa madre de centeno, pretzels, chucrut, encurtidos), los platos de huevo aptos para vegetarianos de Suabia como Käsespätzle y Maultaschen, la temporada de espárragos blancos (Spargelzeit) que se celebra cada primavera y una enorme tradición de repostería, desde Stollen hasta pasteles de la Selva Negra. La cocina alemana moderna también es más ligera que su reputación: verduras de temporada, pescado de lago y de mar y ensaladas son platos cotidianos.
Comience donde las técnicas son indulgentes: Käsespätzle, Bratkartoffeln y un escalope de cerdo enseñan los fundamentos en una noche entre semana. Continúe con el sauerbraten y las albóndigas de pan cuando pueda planificar la marinada con unos días de anticipación y guarde el strudel estirado a mano para un fin de semana tranquilo. Busque buena mostaza, rábano picante fresco y pan de centeno adecuado: los condimentos y los acompañamientos son la mitad de la cocina. Estas 28 recetas demuestran que la cocina centroeuropea se basa en la artesanía y la paciencia, no solo en la cordialidad.