Recetas de Oriente Medio y Levante: Guía completa
Explore los ricos sabores de la cocina levantina y del Medio Oriente con más de 40 recetas auténticas del Líbano, Siria, Palestina, Jordania y más allá. Aprenda métodos de cocina tradicionales y cree platos con calidad de restaurante en casa.
El Levante (el arco del Mediterráneo oriental que abarca el Líbano, Siria, Palestina y Jordania) se encuentra en la región donde se domesticaron por primera vez el trigo, los garbanzos y las lentejas, y su alimentación todavía gira en torno a ellos. Este es el hogar de la cultura mezze: mesas repletas de pequeños platos como hummus, baba ghanoush, fattoush, kibbeh y pan plano caliente, diseñados para compartir en lugar de platos individuales. La firma del sabor es inconfundible: tahini y limón, el brillo amargo del zumaque, el crujido de hierbas del za'atar, la profundidad agridulce de la melaza de granada y aceite de oliva por encima de todo. Gran parte del repertorio está naturalmente compuesto por vegetales y legumbres, razón por la cual platos como la mujaddara y el falafel han tenido tanto éxito. Esta guía cubre más de 40 recetas junto con las técnicas y productos básicos de la despensa que les dan el sabor que deberían.
La mesa Mezze: cómo funcionan las comidas levantinas
Una comida levantina a menudo comienza con mezze (o consiste enteramente en él): muchos platos pequeños que se comen en comunidad con pan plano como utensilio. Las anclas frías son el hummus (puré de garbanzos con tahini, limón y ajo), baba ghanoush (berenjena carbonizada hasta que esté ahumada y luego triturada con tahini), labneh (yogur colado rociado con aceite de oliva y za'atar) y muhammara, la especialidad de Alepo a base de pimientos rojos asados, nueces y melaza de granada. Los mezze calientes incluyen falafel, pasteles sambousek y batata harra (patatas fritas picantes con cilantro y ajo). La habilidad es el equilibrio: algo cremoso, algo ácido, algo frito, algo fresco. Para el hummus, el secreto de la textura es cocinar demasiado los garbanzos (algunos cocineros agregan una pizca de bicarbonato de sodio al agua de cocción) y luego mezclarlos mientras están calientes.
💡 Consejo: Agrega agua helada a las salsas a base de tahini; aclara el color y vuelve la textura sedosa.
Granos y legumbres: mujaddara, tabulé y freekeh
Las lentejas, los garbanzos y el bulgur son la columna vertebral de la cocina levantina cotidiana. Mujaddara (lentejas y arroz coronado con cebollas profundamente caramelizadas) es el alimento reconfortante definitivo de la región, que se come con yogur o una ensalada picada. El tabulé, en su forma libanesa, es una ensalada de perejil con un poco de bulgur fino, no una ensalada de bulgur con un poco de perejil: dominan las hierbas, aderezadas sólo con limón y aceite de oliva. El freekeh, trigo verde que se cosecha joven y se tuesta al fuego, aporta un sabor ahumado y a nuez a los pilafs y las sopas y se ha consumido en la región durante siglos. El kibbeh (bulgur machacado con cordero picado y especias, en forma de torpedos y frito, en capas en bandejas o servido crudo como kibbeh nayyeh) se considera un punto de referencia de la habilidad de un cocinero, particularmente en Siria y el Líbano.
El estante de las especias: Za'atar, Sumac y las siete especias
El condimento levantino es más aromático que picante. El za'atar es a la vez una hierba silvestre (pariente del orégano y el tomillo) y una mezcla hecha de ella con semillas de sésamo, zumaque y sal; mezclada con aceite de oliva se convierte en el aderezo del manakish, el pan plano del desayuno. El zumaque, la baya carmesí molida, añade acidez de limón al fattoush, las carnes asadas y las cebollas para el musakhan. Baharat o 'siete especias' (típicamente pimienta de Jamaica, pimienta negra, canela, clavo, comino, cilantro y nuez moscada) condimenta el kofta, los guisos y los platos de arroz; La pimienta de Jamaica en particular es la tranquila firma de la sabrosa cocina libanesa. La melaza de granada, el almíbar de jugo reducido de granada, aporta una profundidad agridulce al muhammara, al aderezo fattoush y a los adobos. Menta seca, pimienta de Alepo y agua de azahar y rosas (para postres) completan el estante.
De la parrilla y el horno: Shawarma, Kofta y Musakhan
Las carnes a la parrilla y asadas son comida de celebración en todo el Levante. El shawarma, carne marinada en vinagre, especias y ajo, apilada en un asador vertical, se adapta bien en casa como muslos de pollo marinados asados, cortados en rodajas finas y envueltos con toum, la salsa batida intensamente picante de ajo, aceite y limón. Kofta (cordero molido o ternera especiado con cebolla y perejil) se forma en brochetas para la parrilla o se hornea en salsa de tomate con patatas como kofta bil sanieh. El musakhan palestino (pollo asado bañado en cebollas guisadas con zumaque sobre pan tabún y rematado con piñones y aceite de oliva) es ampliamente considerado como el plato nacional. Maqluba, la olla "al revés" de arroz, berenjena o coliflor frita y carne dramáticamente invertida en la mesa, es otro tesoro compartido de las cocinas palestina y jordana.
💡 Consejo: Haga toum en un procesador de alimentos agregando aceite en un chorro muy fino; debe emulsionarse en algo así como una mousse de ajo.
Pan, yogur y dulces
El pan plano es el plato, el utensilio y el alimento básico de la región, todo en uno. El khubz estilo pita se infla en un horno muy caliente y se mete en su característico bolsillo; El pan del día anterior nunca se desperdicia: se tuesta o se fríe en fattoush y se coloca en capas debajo de garbanzos y yogur en fatteh. El yogur aparece en cada etapa: como labneh para el desayuno, como acompañamiento refrescante para la mujaddara y cocinado en salsas como la salsa a base de jameed para el mansaf de Jordania, el plato beduino de cordero y arroz. En el lado dulce, el knafeh (queso blanco fundido bajo sémola crujiente empapada en almíbar o masa kataifi rallada, a menudo teñida de naranja) es icónico tanto en Palestina como en el Líbano, mientras que el baklava, las galletas ma'amoul rellenas de dátiles y el pudín de leche muhallabia perfumado con agua de azahar completan el repertorio.
Recetas destacadas
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la comida del Medio Oriente y la mediterránea?
Se superponen pero no son lo mismo. La cocina mediterránea se extiende por todas las costas de ese mar, incluidas las tradiciones italiana, griega, española, norteafricana y levantina. La comida de Oriente Medio abarca el Levante, la Península Arábiga, Irak, Irán y, a menudo, Turquía y Egipto. La cocina levantina se ubica en ambas categorías: es mediterránea en su aceite de oliva, verduras y cereales, y del Medio Oriente en sus especias, cultura mezze y tradiciones de pan plano.
¿Qué especias necesito para la cocina levantina?
Cinco compras desbloquean la mayor parte del repertorio: zumaque (al limón, para fattoush y carnes a la parrilla), mezcla de za'atar (para manakish, labneh y huevos), una mezcla de baharat o siete especias (con pimienta de Jamaica, para kofta y guisos), comino y pimienta de Alepo para un picante suave. Agregue tahini y melaza de granada (técnicamente artículos de despensa en lugar de especias) y podrá cocinar hummus, muhammara y la mayoría de los adobos de manera auténtica.
¿La comida levantina es buena para los vegetarianos?
Excepcionalmente, gran parte del repertorio cotidiano se basa en plantas por tradición y no por adaptación. El hummus, el falafel, la mujaddara, el tabulé, el fattoush, el baba ghanoush, las mudammas (habas guisadas) y las hojas de parra rellenas son naturalmente vegetarianos y muchos son veganos. Las legumbres y el bulgur aportan proteínas, mientras que el tahini aporta riqueza. Históricamente, la carne se reservaba para los banquetes en gran parte de la región, por lo que la cocina de verduras desarrolló una verdadera profundidad.
¿Qué es za'atar y cómo lo uso?
Za'atar se refiere tanto a una hierba silvestre del Medio Oriente relacionada con el orégano y el tomillo, como a la mezcla de especias hecha de la hierba seca con semillas de sésamo tostadas, zumaque y sal. Las mezclas varían según el país: algunas son más verdes, otras más ricas en zumaque. Mézclalo con aceite de oliva y úntalo sobre pan plano para manakish, espolvoréalo sobre labneh, huevos fritos, verduras asadas o pollo antes de asarlo. Guárdelo herméticamente; se desvanece en un año.
La cocina levantina recompensa una pequeña inversión inicial: compre tahini, zumaque, za'atar, melaza de granada y un buen aceite de oliva, y decenas de platos estarán a su alcance. Comience con los clásicos indulgentes (mujaddara, fattoush, pollo asado condimentado con shawarma) antes de probar obras maestras como kibbeh o maqluba. Sobre todo, cocinar para la mesa, no para el plato: esta es una cocina construida alrededor de la abundancia, el pan compartido y la idea de que un invitado nunca debe ver un plato vacío. Las más de 40 recetas aquí mantendrán esa mesa llena.