Berenjena Glaseada con Granada — al estilo Malouf

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en la misión de toda la carrera del chef Greg Malouf de traducir la cocina doméstica del Líbano, Siria y Persia en preparaciones de alta cocina sin perder su alma. Sus libros de cocina — Saha, Saraban, Arabesque — son ampliamente considerados como las principales referencias en inglés sobre la cocina de Oriente Medio moderna. Este plato canaliza su enfoque: una humilde preparación de berenjena levantina elevada mediante el cuidado, el contraste (chamuscado vs. sedoso, dulce vs. ácido) y una guarnición meticulosa.

Ingredientes

Sirve 4

• 4berenjenas medianas(partidas por la mitad a lo largo)
• 60 mlaceite de oliva virgen extra
• 3 cdamelaza de granada
• 2 cdamiel(o sirope de arce)
• 1 cdtacomino molido
• 0.5 cdtacanela molida
• 0.5 cdtapimienta de Alepo
• 120 gpasta de tahini
• 1lima(exprimida)
• 1 dienteajo(picado en pasta)
• 60 mlagua con hielo(para la salsa de tahini)
• 60 gnueces(tostadas y picadas toscamente)
• 100 gsemillas de granada
• 0.25 manojomenta fresca(hojas)
• 0.25 manojoperejil fresco de hoja plana(hojas)
• sal en escamas Maldon y pimienta negra recién molida

Instrucciones

1. 1

   Marcar y salar

   Hacer un corte en cuadrícula profundo en la superficie cortada de cada mitad de berenjena. Salar generosamente y dejar reposar 20 minutos — esto extrae la humedad y el amargor. Secar con papel.

2. 2

   Preparar el glaseado

   Batir el aceite de oliva, la melaza de granada, la miel, el comino, la canela, la pimienta de Alepo y una generosa pizca de sal. Reservar la mitad.

3. 3

   Asar a alta temperatura

   Precalentar el horno a 220°C. Untar generosamente la superficie cortada de las berenjenas con la mitad del glaseado. Colocar con el corte hacia arriba en una bandeja. Asar 30-35 minutos hasta que estén profundamente caramelizadas, tiernas por completo y ligeramente chamuscadas en los bordes. Untar nuevamente con el glaseado restante en los últimos 5 minutos.

4. 4

   Preparar la salsa de tahini

   En un cuenco, batir el tahini con el zumo de lima y el ajo — se espesará. Incorporar el agua con hielo lentamente 1 cucharada a la vez — la salsa se aflojará mágicamente y quedará pálida y sedosa. Sazonar con sal y pimienta.

5. 5

   Emplatar al estilo Malouf

   Colocar 2 mitades de berenjena en cada plato caliente. Rociar generosamente con salsa de tahini. Esparcir nueces tostadas y semillas de granada. Terminar con hojas de menta y perejil y un chorrito final de melaza de granada. Servir con pan de pita caliente.

Variaciones

• •

  Con yogur: sustituir el yogur griego espeso por la salsa de tahini.

• •

  Versión rellena: sacar la pulpa cocida, mezclar con tomate y hierbas, rellenar de nuevo, coronar con feta — un plato más contundente.

Almacenamiento

Los componentes se conservan por separado 3 días. La salsa de tahini se espesa al reposar — aflojar con agua.

Preguntas frecuentes