Mitades de berenjena chamuscadas bañadas en melaza de granada, crema de tahini, nueces y semillas de granada — la alta cocina levantina en casa.
⭐Inspired by Greg Malouf · 🇱🇧 LebanonEsta receta está inspirada en la misión de toda la carrera del chef Greg Malouf de traducir la cocina doméstica del Líbano, Siria y Persia en preparaciones de alta cocina sin perder su alma. Sus libros de cocina — Saha, Saraban, Arabesque — son ampliamente considerados como las principales referencias en inglés sobre la cocina de Oriente Medio moderna. Este plato canaliza su enfoque: una humilde preparación de berenjena levantina elevada mediante el cuidado, el contraste (chamuscado vs. sedoso, dulce vs. ácido) y una guarnición meticulosa.
Sirve 4
Hacer un corte en cuadrícula profundo en la superficie cortada de cada mitad de berenjena. Salar generosamente y dejar reposar 20 minutos — esto extrae la humedad y el amargor. Secar con papel.
Batir el aceite de oliva, la melaza de granada, la miel, el comino, la canela, la pimienta de Alepo y una generosa pizca de sal. Reservar la mitad.
Precalentar el horno a 220°C. Untar generosamente la superficie cortada de las berenjenas con la mitad del glaseado. Colocar con el corte hacia arriba en una bandeja. Asar 30-35 minutos hasta que estén profundamente caramelizadas, tiernas por completo y ligeramente chamuscadas en los bordes. Untar nuevamente con el glaseado restante en los últimos 5 minutos.
En un cuenco, batir el tahini con el zumo de lima y el ajo — se espesará. Incorporar el agua con hielo lentamente 1 cucharada a la vez — la salsa se aflojará mágicamente y quedará pálida y sedosa. Sazonar con sal y pimienta.
Colocar 2 mitades de berenjena en cada plato caliente. Rociar generosamente con salsa de tahini. Esparcir nueces tostadas y semillas de granada. Terminar con hojas de menta y perejil y un chorrito final de melaza de granada. Servir con pan de pita caliente.
Marcar profundo — el glaseado debe penetrar hasta el centro.
No omitir el salado — es lo que hace que la pulpa quede cremosa en lugar de esponjosa.
El agua con hielo es el secreto de la salsa de tahini sedosa — nunca usar agua tibia o a temperatura ambiente.
Con yogur: sustituir el yogur griego espeso por la salsa de tahini.
Versión rellena: sacar la pulpa cocida, mezclar con tomate y hierbas, rellenar de nuevo, coronar con feta — un plato más contundente.
Los componentes se conservan por separado 3 días. La salsa de tahini se espesa al reposar — aflojar con agua.
La berenjena es una de las hortalizas fundamentales de la cocina levantina, utilizada en el Líbano, Siria, Palestina y Turquía en decenas de preparaciones. Los libros de cocina de Greg Malouf han hecho más que casi cualquier otro para introducir estas tradiciones a las audiencias de habla inglesa.
La melaza de granada es un sirope espeso, oscuro e intensamente agridulce elaborado reduciendo el zumo de granada. Fundamental en la cocina libanesa, siria y persa. Se vende en tiendas de comestibles de Oriente Medio y cada vez más en grandes supermercados; no puede sustituirse exactamente por zumo de granada común.
Sus libros Saha, Saraban, Arabesque, Turquoise y New Feast son ampliamente considerados como las principales referencias en inglés sobre la cocina de Oriente Medio moderna. Combinando una investigación regional cuidadosa, técnica precisa y contexto bellamente escrito, han ganado múltiples premios internacionales de libros de cocina, incluidos los de la IACP y el World Cookbook.
La berenjena se trata con reverencia — salada, a menudo chamuscada sobre la llama, luego aderezada con abundante tahini, granada y aceite de oliva. El perfil de sabor combina ahumado, cremoso y ácido — distinto de las tradiciones italiana o griega de berenjena que tienden a tener base de tomate.
Las tiendas de comestibles de Oriente Medio la tienen en botellas de plástico. Cada vez más disponible en grandes supermercados en el pasillo internacional. Las marcas varían en dulzura — probar antes de usar; quizás se quiera reducir la miel si la melaza es del lado más dulce.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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