Maklouba (arroz especiado al revés con cordero y verduras)

Acerca de esta receta

Maklouba (مقلوبة), literalmente "al revés" en árabe, es uno de los platos definitorios de la cocina palestina y jordana: una olla en capas de cordero especiado, berenjena frita, coliflor y tomates, cubierta con arroz de grano largo sazonado con pimienta de Jamaica, canela, cúrcuma y cilantro, luego cocinado hasta que el arroz ha absorbido todos los jugos de la carne y toda la torre se mantiene unida. El giro teatral en la mesa (invertir la olla sobre un plato grande para revelar un montículo perfecto de vegetales de colores brillantes, crujientes en su capa exterior) es tan importante como la cocción en sí. Cada familia palestina tiene una receta ligeramente diferente: algunas usan pollo en lugar de cordero, otras agregan rodajas de papa y las proporciones de especias varían según la región y la abuela. Lo que los une a todos es el método de construir las capas metódicamente (primero las verduras, luego la carne, luego el arroz), la larga cocción cubierta que cuece todo al vapor hasta darle coherencia y el desmoldado emocionante. Servido con una salsa fresca de yogur y una sencilla ensalada de tomate, el maklouba es la cocina casera palestina en su forma más festiva.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gtrozos de cordero con hueso(hombro o cuello)
• 2 tazasarroz de grano largo(lavado y remojado 30 min)
• 2 medianoberenjenas (berenjenas)(cortado en rodajas de 1 cm)
• 1 medianocoliflor(partido en floretes grandes)
• 2 medianotomates(rebanado)
• 1 grandecebolla(descuartizado)
• 1 cdtapimienta de Jamaica molida
• 1 cdtacanela molida
• 1/2 cdtacomino molido
• 1/2 cdtacilantro molido
• 1/2 cdtacúrcuma
• 1/4 cdtapimienta negra
• 2 cdtasal
• 4 tazascaldo de pollo o cordero
• 4 cdaaceite vegetal(para freír)
• 50 gpiñones o almendras(tostado, para servir)
• 1 tazayogur natural(servir)

Instrucciones

1. 1

   cocinar el cordero

   En una olla grande, cubra los trozos de cordero con agua fría. Llevar a ebullición, quitar la espuma, luego agregar la cebolla, 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica, 1/2 cucharadita de canela y 1 cucharadita de sal. Cocine a fuego lento tapado durante 45 minutos hasta que el cordero esté tierno. Reserva el caldo. Retire el cordero; dejar enfriar un poco.

2. 2

   Sal y sofreír las verduras.

   Salar las rodajas de berenjena por ambos lados y dejar reposar 20 minutos; secar con palmaditas. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Freír las rodajas de berenjena en tandas hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos por lado. Escurrir sobre toallas de papel. En el mismo aceite, fríe los floretes de coliflor hasta que estén dorados, unos 5 minutos.

   No llene la sartén; fría en tandas para asegurar que se dore, no que se cocine al vapor.

3. 3

   Construye las capas

   Mezcle las especias restantes (pimienta de Jamaica, canela, comino, cilantro, cúrcuma, pimienta, sal restante) con el arroz remojado y escurrido. En una olla grande de base pesada (24 cm de diámetro), coloque capas de rodajas de tomate en el fondo (evitan que se peguen). Añade la coliflor, luego la berenjena y luego los trozos de cordero. Vierta el arroz especiado sobre todo en una capa uniforme.

4. 4

   Agregar caldo y cocinar

   Vierta con cuidado 3,5 tazas del caldo de cordero (o caldo) reservado sobre el arroz; no revuelva las capas. El líquido debe cubrir apenas el arroz. Deje hervir a fuego medio, luego cubra bien, reduzca al fuego más bajo y cocine por 30 minutos.

   Envuelve la tapa con un paño limpio para absorber el vapor y mantener el arroz esponjoso.

5. 5

   Descansa y voltea

   Retirar del fuego y dejar reposar durante 15 minutos. Coloque una fuente grande para servir sobre la olla. Con guantes de cocina, voltee con decisión con un solo movimiento. Deje la olla invertida durante 2 a 3 minutos antes de levantarla lentamente.

6. 6

   Adorne y sirva

   Esparza piñones o almendras tostadas sobre la maklouba. Sirva inmediatamente con salsa de yogur y una sencilla ensalada de tomate y pepino picados.

Variaciones

• •

  Maklouba de pollo: utilice un pollo entero cortado en trozos en lugar de cordero; reduzca el tiempo de primera cocción a 30 minutos.

• •

  Maklouba vegetariana: omita la carne por completo, coloque capas de rodajas de papa con berenjena y coliflor y use caldo de verduras.

Almacenamiento

Guarde las sobras en el refrigerador hasta por 3 días. Vuelva a calentar en una sartén tapada con un chorrito de agua para volver a cocinar el arroz al vapor, o en el microondas tapado.

Preguntas frecuentes