Maqluba (olla palestina-levantina invertida de arroz y verduras)

Acerca de esta receta

Maqluba (مقلوبة) se traduce simplemente como "al revés" y el plato hace honor a su nombre: toda la olla, cubierta con verduras fritas, carne especiada y arroz aromático, se cocina en la estufa y luego se invierte con un toque floritura en una fuente para servir para revelar una torre de granos perfectamente separados con verduras y carne incrustadas como joyas. Es uno de los platos más teatrales y queridos de la cocina palestina, libanesa y jordana. Las capas son deliberadas: el fondo de la olla (que se convierte en la parte superior del plato terminado) se cubre con las verduras más hermosas, generalmente coliflor y berenjena que se han frito hasta que estén doradas, luego rodajas de tomate. Por encima va la carne (más comúnmente pollo o cordero) y finalmente el arroz especiado, que absorbe los jugos de la carne y los aceites vegetales mientras se cuece al vapor. El perfil de especias (pimienta de Jamaica, canela, cilantro, cardamomo) es típico del Levante y llena la cocina con una fragancia embriagadora. Un giro exitoso es un momento de suspenso colectivo en la mesa; cuando se levanta la olla para revelar una torre de arroz intacta y arquitectónicamente precisa, siempre recibe aplausos.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 enteropollo(aproximadamente 1,5 kg, cortado en 8 trozos)
• 400 garroz blanco de grano largo(remojado en agua fría 30 minutos)
• 1 medianoberenjena(cortar en rodajas de 1 cm)
• 1/2 cabezacoliflor(partido en floretes grandes)
• 2 medianotomates(cortado en rondas)
• 1 grandecebolla(descuartizado)
• 500 mlaceite neutro(para freír)
• 2 cdtapimienta de Jamaica molida
• 1 cdtacanela molida
• 1 cdtacilantro molido
• 1/2 cdtacardamomo molido
• 1/2 cdtapimienta negra molida
• 1/2 cdtacúrcuma molida
• 2 cdtasal fina
• 700 mlcaldo de pollo
• 3 cdapiñones(tostado, para decorar)
• 3 cdaperejil fresco de hoja plana(picado)

Instrucciones

1. 1

   Dorar y cocer parcialmente el pollo.

   Sazone los trozos de pollo con 1 cucharadita de pimienta de Jamaica, 1/2 cucharadita de canela, sal y pimienta. Dorar en una olla grande con 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto hasta que estén dorados por todos lados. Agrega los cuartos de cebolla y suficiente agua para cubrir. Cocine a fuego lento durante 30 minutos. Retire el pollo; Reserva 700 ml del caldo.

   No cocines completamente el pollo en esta etapa; terminará de cocinarse con el arroz.

2. 2

   freír las verduras

   Calentar aceite neutro en una sartén honda a 175°C. Salar las rodajas de berenjena y secarlas. Freír las berenjenas en tandas hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos por tanda. Freír los floretes de coliflor hasta que estén ligeramente dorados. Escurrir ambos sobre toallas de papel.

3. 3

   Coloque la maceta en capas, capa inferior

   Engrase el interior de una olla grande de fondo grueso (al menos 24 cm). Coloque las rodajas de tomate en una sola capa superpuesta en el fondo de la olla (se convertirán en la parte superior decorativa cuando se volteen).

4. 4

   Coloque capas de verduras, pollo y luego arroz.

   Coloca las berenjenas fritas sobre los tomates. Agrega la coliflor frita. Acomoda los trozos de pollo dorados. Mezcle las especias restantes con el arroz remojado escurrido y extiéndalo sobre el pollo, presionando ligeramente para nivelar.

5. 5

   Agrega el caldo y cocina

   Vierta con cuidado 700 ml de caldo de pollo tibio por el costado de la olla. Debe quedar 1 cm por encima del arroz. Deje hervir a fuego medio-alto, luego reduzca al nivel más bajo, cubra bien y cocine por 25 minutos.

   Cubra con un paño de cocina limpio debajo de la tapa para absorber el vapor y mantener los granos de arroz secos y separados.

6. 6

   Descanso

   Retirar del fuego y reposar tapado durante 10 minutos sin levantar la tapa. Esto no es negociable: levantar la tapa libera vapor y colapsa la estructura.

7. 7

   el giro

   Coloque una fuente redonda grande para servir boca abajo sobre la olla. Sostenga firmemente con ambas manos (use guantes para horno) y voltee con un movimiento seguro. Deje la olla en su lugar durante 1 minuto para que la gravedad haga su trabajo, luego levante la olla con cuidado.

   La confianza es clave. Un giro vacilante puede provocar el cambio de capas. Es posible que algunos maqluba se peguen; reorganice los trozos que se resbalen con una cuchara.

8. 8

   Adorne y sirva

   Esparcir por encima los piñones tostados y el perejil picado. Sirva inmediatamente con yogur natural y una sencilla ensalada de pepino.

Variaciones

• •

  Maqluba de cordero: sustituya el pollo por cordero con hueso cocido a fuego lento, lo que produce un caldo aún más rico.

• •

  Maqluba de pescado: común en las comunidades costeras palestinas y jordanas, donde se utilizan filetes de pescado frito en lugar de carne.

Almacenamiento

Refrigere las sobras por hasta 3 días. Vuelva a calentar en una sartén tapada con 2 a 3 cucharadas de agua o caldo a fuego lento. La espectacular presentación en torre se pierde durante el almacenamiento, pero el sabor sigue siendo excelente.

Preguntas frecuentes