Dramática maqluba levantina: arroz fragante y especiado con capas de coliflor frita, berenjena y pollo, cocinado en una olla y espectacularmente volteado en un plato.
Maqluba (مقلوبة) se traduce simplemente como "al revés" y el plato hace honor a su nombre: toda la olla, cubierta con verduras fritas, carne especiada y arroz aromático, se cocina en la estufa y luego se invierte con un toque floritura en una fuente para servir para revelar una torre de granos perfectamente separados con verduras y carne incrustadas como joyas. Es uno de los platos más teatrales y queridos de la cocina palestina, libanesa y jordana. Las capas son deliberadas: el fondo de la olla (que se convierte en la parte superior del plato terminado) se cubre con las verduras más hermosas, generalmente coliflor y berenjena que se han frito hasta que estén doradas, luego rodajas de tomate. Por encima va la carne (más comúnmente pollo o cordero) y finalmente el arroz especiado, que absorbe los jugos de la carne y los aceites vegetales mientras se cuece al vapor. El perfil de especias (pimienta de Jamaica, canela, cilantro, cardamomo) es típico del Levante y llena la cocina con una fragancia embriagadora. Un giro exitoso es un momento de suspenso colectivo en la mesa; cuando se levanta la olla para revelar una torre de arroz intacta y arquitectónicamente precisa, siempre recibe aplausos.
Sirve 6
Sazone los trozos de pollo con 1 cucharadita de pimienta de Jamaica, 1/2 cucharadita de canela, sal y pimienta. Dorar en una olla grande con 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto hasta que estén dorados por todos lados. Agrega los cuartos de cebolla y suficiente agua para cubrir. Cocine a fuego lento durante 30 minutos. Retire el pollo; Reserva 700 ml del caldo.
No cocines completamente el pollo en esta etapa; terminará de cocinarse con el arroz.
Calentar aceite neutro en una sartén honda a 175°C. Salar las rodajas de berenjena y secarlas. Freír las berenjenas en tandas hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos por tanda. Freír los floretes de coliflor hasta que estén ligeramente dorados. Escurrir ambos sobre toallas de papel.
Engrase el interior de una olla grande de fondo grueso (al menos 24 cm). Coloque las rodajas de tomate en una sola capa superpuesta en el fondo de la olla (se convertirán en la parte superior decorativa cuando se volteen).
Coloca las berenjenas fritas sobre los tomates. Agrega la coliflor frita. Acomoda los trozos de pollo dorados. Mezcle las especias restantes con el arroz remojado escurrido y extiéndalo sobre el pollo, presionando ligeramente para nivelar.
Vierta con cuidado 700 ml de caldo de pollo tibio por el costado de la olla. Debe quedar 1 cm por encima del arroz. Deje hervir a fuego medio-alto, luego reduzca al nivel más bajo, cubra bien y cocine por 25 minutos.
Cubra con un paño de cocina limpio debajo de la tapa para absorber el vapor y mantener los granos de arroz secos y separados.
Retirar del fuego y reposar tapado durante 10 minutos sin levantar la tapa. Esto no es negociable: levantar la tapa libera vapor y colapsa la estructura.
Coloque una fuente redonda grande para servir boca abajo sobre la olla. Sostenga firmemente con ambas manos (use guantes para horno) y voltee con un movimiento seguro. Deje la olla en su lugar durante 1 minuto para que la gravedad haga su trabajo, luego levante la olla con cuidado.
La confianza es clave. Un giro vacilante puede provocar el cambio de capas. Es posible que algunos maqluba se peguen; reorganice los trozos que se resbalen con una cuchara.
Esparcir por encima los piñones tostados y el perejil picado. Sirva inmediatamente con yogur natural y una sencilla ensalada de pepino.
Pirinci pişirmeden önce 30 dakika suda bekletmek, tanelerin eşit şekilde pişmesine and çevirme sırasında kırılmamasına yardımcı olur.
En temiz çevirme için yapışmaz bir tencere veya iyi terbiye edilmiş bir dökme demir Hollanda fırını kullanın; paslanmaz bir tencerenin dibine pirinç yapışması daha olasıdır.
Vejetaryen makluba: Tavuğu kavrulmuş mantar ve ilave olarak kızarmış patlıcanla değiştirin ve sebze suyu kullanın.
Kuzu maqluba: Tavuğun yerine kemikli, yavaş pişirilmiş kuzu eti koyun, bu da daha da zengin bir et suyu üretir.
Balık maklubası: Kıyıdaki Filistin ve Ürdün topluluklarında et yerine kızarmış balık filetosu kullanılması yaygındır.
Refrigere las sobras por hasta 3 días. Vuelva a calentar en una sartén tapada con 2 a 3 cucharadas de agua o caldo a fuego lento. La espectacular presentación en torre se pierde durante el almacenamiento, pero el sabor sigue siendo excelente.
Maqluba se menciona en libros de cocina árabes ya en el siglo XIII. Se considera un plato nacional de Palestina y está profundamente arraigado en la cultura alimentaria de Jordania, Líbano y Siria. El plato se prepara tradicionalmente para invitados de honor y ocasiones festivas. En la cultura palestina, la maqluba se asocia a menudo con los almuerzos familiares de los viernes y es uno de los platos comunitarios más importantes de la tradición culinaria levantina.
Bu herkesin başına en az bir kez gelir. Çökerse, bileşenleri tabağa mümkün olduğunca düzgün bir şekilde yerleştirin; lezzet aynıdır. Bir dahaki sefere daha temiz bir çevirme için pirincin fazla pişmediğinden emin olun (ki bu da onu yumuşak ve dengesiz hale getirir), iyi yağlanmış yapışmaz bir tencere kullanın ve tek bir yumuşak hareketle güvenle çevirin.
Patlıcan ve karnabaharı kızartmak yerine 220°C fırında zeytinyağıyla kızartabilirsiniz. Sonuç biraz daha az zengin ama yine de mükemmel ve yağ oranı oldukça düşük.
25 dakika kaynattıktan sonra tencerenin dibine uzun ince bir bıçağı pirincin içine sokun; Eğer temiz ve sıcak çıkarsa pirinç pişmiş demektir. Bıçakta pişmemiş pirinç taneleri görürseniz 5-7 dakika daha pişirin.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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