Falafel sirio (falafel crujiente de hierbas al estilo sirio)

Acerca de esta receta

El falafel sirio (فلافل سورية) se diferencia de su homólogo egipcio principalmente en el uso de una mezcla de garbanzos secos y habas secas (en lugar de habas solas), la generosa adición de hierbas frescas (perejil, cilantro y eneldo) que le dan al interior su característico color verde vivo, y la adición de cebolletas y una mezcla distintiva de especias que incluyen pimienta de Jamaica y cilantro. La regla más crítica en la elaboración de falafel es una que confunde a muchos cocineros caseros: el falafel se elabora con garbanzos secos crudos y remojados, nunca con garbanzos cocidos o enlatados. Los garbanzos cocidos tienen demasiada humedad y se deshacen en aceite caliente; sólo la textura seca de los garbanzos crudos remojados crea la integridad estructural que permite que el falafel se mantenga unido y logre su característico exterior crujiente con un interior esponjoso y salpicado de hierbas. El falafel callejero sirio se sirve típicamente en pan plano con salsa tahini, tomates frescos, pepinos encurtidos y un chile largo y de color verde brillante. Las hierbas no son una nota de fondo sutil: son abundantes, fragantes y fundamentales para la identidad del plato.

Ingredientes

Sirve 4

• 200 ggarbanzos secos(remojado 24 horas en agua fría - NO cocido)
• 100 ghabas secas partidas(remojado 24 horas - NO cocido)
• 1 manojo grandeperejil fresco de hoja plana
• 1/2 manojocilantro fresco
• 2 cdaeneldo fresco(opcional)
• 4 talloscebolletas(picado en trozos grandes)
• 4 dientesajo
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 1/2 cdtapimienta de Jamaica molida
• 1/4 cdtapimienta de cayena molida
• 1 cdtasal fina
• 1/2 cdtabicarbonato de sodio(añadido justo antes de freír)
• 1 Laceite neutro(para freír)
• 1 cdtasemillas de sésamo(para enrollar, opcional)

Instrucciones

1. 1

   Remojar las legumbres (con 24 horas de antelación)

   Coloque los garbanzos secos y las habas en recipientes separados y cúbralos con agua fría por 10 cm. Remojar durante 24 horas, cambiando el agua una vez. Aproximadamente duplicarán su tamaño. Escurrir y secar bien.

   Es importante remojar durante 24 horas; 12 horas no son suficientes. Los frijoles deben estar completamente hidratados pero crudos.

2. 2

   Procesar hasta obtener una pasta gruesa

   En un procesador de alimentos, combine los garbanzos escurridos, las habas, el perejil, el cilantro, el eneldo, las cebolletas y el ajo. Pulse hasta obtener una pasta gruesa y ligeramente arenosa, no un puré suave. Debe haber una textura visible.

   El procesamiento excesivo crea una pasta que se deshace en el aceite. La mezcla debe verse como arena gruesa, no como hummus.

3. 3

   Sazonar y descansar

   Transfiera a un tazón y agregue comino, cilantro, pimienta de Jamaica, cayena y sal. Mezclar bien. Cubra y refrigere durante al menos 30 minutos (hasta toda la noche). Este tiempo de reposo ayuda a que la mezcla se endurezca y se desarrollen los sabores.

4. 4

   Agrega bicarbonato de sodio y forma bolitas.

   Justo antes de freír, agregue bicarbonato de sodio; esto los hace más livianos por dentro. Con las manos mojadas o con una cuchara de falafel, forme con la mezcla bolitas o discos de unos 3 cm de diámetro. No los empaques demasiado apretados.

5. 5

   Freír hasta que esté profundamente dorado.

   Caliente el aceite en una olla profunda y pesada a 180°C (350°F). Freír el falafel en tandas de 6 a 8 durante 3 a 4 minutos hasta que estén muy dorados por fuera. Retirar con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel.

   Primero fríe un falafel de prueba. Si se deshace, la mezcla necesita 1 cucharada de harina o un poco más de procesamiento. Si el exterior se dora demasiado rápido, baje un poco la temperatura.

6. 6

   servir

   Sirva inmediatamente en pan plano caliente con salsa tahini, tomates en rodajas, pepino encurtido, chile fresco y un puñado de perejil fresco.

Variaciones

• •

  Falafel al horno: untar con aceite de oliva y hornear a 220°C durante 20 minutos. El exterior no quedará tan crujiente pero el sabor es muy bueno y mucho menos graso.

• •

  Falafel rojo: agregue 1 cucharada de harissa o un pimiento rojo asado a la mezcla para obtener una variación roja picante de inspiración siria.

Almacenamiento

Es mejor servir el falafel inmediatamente después de la freidora. El falafel cocido se puede refrigerar durante 2 días y recalentar en un horno a 200 °C durante 5 a 7 minutos para que vuelva a estar crujiente. La mezcla cruda se puede congelar (formar bolas) hasta por 1 mes; Fríelos directamente congelados y agrega de 1 a 2 minutos al tiempo de fritura.

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