Mujaddara (lentejas, arroz y cebollas caramelizadas crujientes libanesas)

Acerca de esta receta

El mujaddara es una de las recetas más antiguas registradas en la historia de la humanidad —aparecen versiones en libros de cocina árabes del siglo XIII— y sigue siendo uno de los platos cotidianos más populares en el Levante, Egipto y el mundo árabe en general. El nombre deriva de la palabra árabe para 'picado de viruela', que describe el aspecto de las lentejas en el arroz. Sus componentes son desarmantemente sencillos: lentejas pardas o verdes, arroz de grano largo, cebollas, aceite de oliva y comino. Pero la técnica de caramelizar lentamente las cebollas en rodajas hasta que quedan casi como mermelada, y luego freír algunas hasta que estén crujientes y oscuras, eleva el plato a algo excepcional. Las cebollas aportan tres cosas a la vez: dulzor, profundidad de sabor y contraste de textura. El mujaddara es la prueba de que la cocina más satisfactoria suele ser la más contenida. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares libaneses, el Mujaddara (lentejas, arroz y cebollas caramelizadas crujientes libanesas) equilibra técnica y tradición: las lentejas pardas o verdes, enjuagadas se tratan con cuidado, recurriendo a proporciones consagradas que los lugareños han perfeccionado a lo largo de generaciones. El plato lleva una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazonado paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de sazonado y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este plato en casa suelen notar lo indulgente que es una vez que se comprende el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura de las lentejas pardas o verdes, enjuagadas, el orden de los ingredientes, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su tierra natal.

Ingredientes

Sirve 4

• 250 glentejas pardas o verdes, enjuagadas
• 200 garroz de grano largo (el basmati funciona bien), enjuagado
• 900 mlagua o caldo de verduras
• 4cebollas grandes, partidas por la mitad y cortadas en medias lunas finas
• 5 tbspaceite de oliva
• 1.5 tspcomino molido
• 0.5 tsppimienta de Jamaica
• 0.5 tspcanela
• 1.5 tspsal
• 1 tsppimienta negra
• para servir
• 200 gyogur natural entero o yogur vegano
• 1limón, cortado en gajos
• 1 tbspmenta fresca o perejil de hoja plana

Instrucciones

1. 1

   Caramelizar las cebollas

   Calienta 4 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio. Añade todas las cebollas en rodajas y una pizca de sal. Cocina durante 30–35 minutos, removiendo cada pocos minutos, hasta que estén bien doradas y reducidas a una fracción de su volumen original. La paciencia es innegociable: es el corazón del plato. Retira la mitad de las cebollas (la mitad de mejor aspecto) y sigue cociendo el resto hasta que estén muy oscuras y casi crujientes. Reserva ambas porciones por separado.

2. 2

   Cocer las lentejas

   Añade 1 cucharada de aceite de oliva a la misma olla a fuego medio. Añade las lentejas, el comino, la pimienta de Jamaica y la canela. Remueve durante 1 minuto. Añade 600 ml de agua o caldo, lleva a ebullición, luego cuece a fuego lento durante 15 minutos hasta que las lentejas estén parcialmente cocidas pero aún con algo de mordida.

3. 3

   Añadir el arroz

   Añade el arroz enjuagado, las cebollas suavemente caramelizadas (no las crujientes), el resto del agua/caldo, la sal y la pimienta. Remueve para integrar. Lleva a ebullición, luego tapa bien y cuece al fuego más bajo posible durante 18 minutos.

4. 4

   Reposar y servir

   Retira del fuego. Deja reposar tapado durante 10 minutos. Ahueca con suavidad con un tenedor. Pasa a una fuente, corona con las cebollas crujientes. Sirve con yogur (frío), gajos de limón y hierbas frescas.

Variaciones

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  Mujaddara de lentejas rojas: usa lentejas rojas (que cuecen más rápido y se deshacen más) para una consistencia tipo gachas más cercana al koshari egipcio.

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  Mujaddara con bulgur: sustituye el arroz por trigo bulgur grueso para una versión más a frutos secos y rústica, tradicional en algunos pueblos libaneses.

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  Mujaddara especiada: añade 1 cucharadita de pimentón ahumado y 0,5 cucharadita de cayena para un perfil de especias más marcado.

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  Vegetariana: sustituye la proteína principal por champiñones, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

Almacenamiento

Se conserva refrigerado durante 4 días. Se recalienta de maravilla con un chorrito de agua. El topping de cebolla se ablanda al guardarlo: refréscalo con un chorrito de aceite de oliva.

Preguntas frecuentes