Kibbeh bil Laban (kibbeh libanés en salsa de yogur)

Acerca de esta receta

Kibbeh bil laban es un plato montañés libanés particularmente asociado con Trípoli y la región de Akkar: un pequeño kibbeh con forma de pelota de fútbol, elaborado con una cáscara de bulgur y cordero magro relleno de cordero picado con especias y piñones, escalfado suavemente en una salsa tibia de yogur estabilizado perfumado con ajo machacado, menta seca y un toque de cilantro fresco. El yogur se bate con maicena y clara de huevo para evitar que se rompa cuando se cuece a fuego lento (la parte más complicada del plato), y el tazón terminado es un estudio de contraste: cáscara de bulgur con nueces, relleno sabroso y especiado y un baño cremoso y picante que une todo. Es un plato de invierno en el Líbano, que se sirve en comidas festivas caseras y en las mesas cristianas maronitas de Pascua, donde los cocineros de una familia discuten sobre cuál abuela hace la mejor versión.

Ingredientes

Sirve 6

• 400 gbulgur fino (#1), enjuagado y remojado durante 20 minutos
• 400 gcordero (o ternera) muy magro, desmenuzado y molido dos veces
• 1 grandecebolla blanca, rallada y exprimida hasta secar
• 2 cdtaSiete especias libanesas (baharat)
• 1 cdtacanela molida, dividida
• 1.5 cdtasal fina, dividida
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 300 gcordero graso picado (para relleno)
• 1 medianocebolla amarilla, finamente picada
• 60 gpiñones tostados
• 2 cdaghee o aceite de oliva
• 1 kgyogur natural con toda la grasa (laban libanés griego o colado)
• 1 grandeegg white
• 2 cdamaicena
• 500 mlwater, divided
• 5 dientesajo machacado hasta obtener una pasta con 0,5 cucharaditas de sal
• 2 cdamenta seca, desmenuzada
• 2 cdacilantro fresco, finamente picado

Instrucciones

1. 1

   hacer la masa de concha

   Escurrir bien el bulgur. Combine con el cordero magro, la cebolla seca rallada, 1 cucharadita de siete especias, 0,5 cucharadita de canela, 1 cucharadita de sal y pimienta. Amasar en un procesador de alimentos (en tandas) durante 60 segundos a la vez, agregando 2 a 3 cucharadas de agua helada, hasta obtener una pasta suave y ligeramente pegajosa. Refrigere 30 minutos.

2. 2

   cocinar el relleno

   Calienta el ghee en una sartén. Sudar la cebolla picada 6 minutos. Agregue el cordero graso picado, las siete especias restantes, la canela y 0,5 cucharaditas de sal. Cocine 8 minutos hasta que se dore y se desmorone. Agregue los piñones. Deje enfriar por completo.

3. 3

   Forma el kibbeh

   Mójate las manos con agua fría. Tome una cucharada de masa de cáscara, forme una bola y luego presione una hendidura profunda con el dedo índice para formar una cáscara de paredes delgadas. Rellenar con 1 cucharadita de relleno enfriado, cerrar y darle forma de pelota de fútbol pequeña (de 5 cm de largo).

   La cáscara debe tener entre 4 y 5 mm de grosor: si es demasiado gruesa, tendrá un sabor pastoso, si es demasiado fina, y estallará al escalfarla.

4. 4

   hacer la salsa de yogur

   Batir el yogur, la clara de huevo y la maicena en una olla grande y pesada hasta que esté completamente suave. Agregue 400 ml de agua.

5. 5

   Estabilizar el yogur

   Lleve la mezcla de yogur a fuego lento a fuego medio, revolviendo constantemente en UNA dirección con una cuchara de madera. Esto lleva de 8 a 10 minutos; no deje de revolver ni cambie de dirección.

   Revolver en una dirección evita que el yogur se rompa. En el momento en que cambias de dirección, las proteínas se atascan.

6. 6

   Añadir los aromáticos

   Una vez que la salsa burbujee suavemente y esté ligeramente espesa, agregue la pasta de ajo y sal, la menta seca y el cilantro picado. Agregue (todavía en una dirección).

7. 7

   Escalfar el kibbeh

   Coloque suavemente el kibbeh en la salsa de yogur hirviendo en una sola capa (trabaje en tandas si es necesario). Cocine a fuego lento durante 12 a 15 minutos, rociando ocasionalmente con la salsa. NO dejes que hierva fuerte o el yogur se romperá.

8. 8

   Serve

   Sirva en tazones poco profundos con varios kibbeh por porción y abundante salsa. Sirva con arroz con fideos a un lado y un plato pequeño de aceite de oliva rociado con zumaque.

Variaciones

• •

  Estilo Akkar: agregue una cucharada de melaza de granada al relleno para darle un toque agridulce.

• •

  Vegetariano (kibbeh raheb): sustituir el relleno de carne por acelgas salteadas y garbanzos.

• •

  Haga que el kibbeh quede más crujiente friéndolo brevemente en aceite antes de agregarlo a la salsa de yogur (versión del restaurante de Beiruti).

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días. Recalentar muy suavemente a fuego lento, nunca dejar que hierva. No lo congele: la salsa de yogur se rompe al descongelarse.

Preguntas frecuentes