Plato de montaña libanés: bolas de kibbeh de cordero y bulgur especiadas cocidas a fuego lento en salsa tibia de yogur y menta, una especialidad de Trípoli.
Kibbeh bil laban es un plato montañés libanés particularmente asociado con Trípoli y la región de Akkar: un pequeño kibbeh con forma de pelota de fútbol, elaborado con una cáscara de bulgur y cordero magro relleno de cordero picado con especias y piñones, escalfado suavemente en una salsa tibia de yogur estabilizado perfumado con ajo machacado, menta seca y un toque de cilantro fresco. El yogur se bate con maicena y clara de huevo para evitar que se rompa cuando se cuece a fuego lento (la parte más complicada del plato), y el tazón terminado es un estudio de contraste: cáscara de bulgur con nueces, relleno sabroso y especiado y un baño cremoso y picante que une todo. Es un plato de invierno en el Líbano, que se sirve en comidas festivas caseras y en las mesas cristianas maronitas de Pascua, donde los cocineros de una familia discuten sobre cuál abuela hace la mejor versión.
Sirve 6
Escurrir bien el bulgur. Combine con el cordero magro, la cebolla seca rallada, 1 cucharadita de siete especias, 0,5 cucharadita de canela, 1 cucharadita de sal y pimienta. Amasar en un procesador de alimentos (en tandas) durante 60 segundos a la vez, agregando 2 a 3 cucharadas de agua helada, hasta obtener una pasta suave y ligeramente pegajosa. Refrigere 30 minutos.
Calienta el ghee en una sartén. Sudar la cebolla picada 6 minutos. Agregue el cordero graso picado, las siete especias restantes, la canela y 0,5 cucharaditas de sal. Cocine 8 minutos hasta que se dore y se desmorone. Agregue los piñones. Deje enfriar por completo.
Mójate las manos con agua fría. Tome una cucharada de masa de cáscara, forme una bola y luego presione una hendidura profunda con el dedo índice para formar una cáscara de paredes delgadas. Rellenar con 1 cucharadita de relleno enfriado, cerrar y darle forma de pelota de fútbol pequeña (de 5 cm de largo).
La cáscara debe tener entre 4 y 5 mm de grosor: si es demasiado gruesa, tendrá un sabor pastoso, si es demasiado fina, y estallará al escalfarla.
Batir el yogur, la clara de huevo y la maicena en una olla grande y pesada hasta que esté completamente suave. Agregue 400 ml de agua.
Lleve la mezcla de yogur a fuego lento a fuego medio, revolviendo constantemente en UNA dirección con una cuchara de madera. Esto lleva de 8 a 10 minutos; no deje de revolver ni cambie de dirección.
Revolver en una dirección evita que el yogur se rompa. En el momento en que cambias de dirección, las proteínas se atascan.
Una vez que la salsa burbujee suavemente y esté ligeramente espesa, agregue la pasta de ajo y sal, la menta seca y el cilantro picado. Agregue (todavía en una dirección).
Coloque suavemente el kibbeh en la salsa de yogur hirviendo en una sola capa (trabaje en tandas si es necesario). Cocine a fuego lento durante 12 a 15 minutos, rociando ocasionalmente con la salsa. NO dejes que hierva fuerte o el yogur se romperá.
Sirva en tazones poco profundos con varios kibbeh por porción y abundante salsa. Sirva con arroz con fideos a un lado y un plato pequeño de aceite de oliva rociado con zumaque.
Utilice la mejor calidad de bulgur (#1): el bulgur grueso no formará una cáscara suave y el kibbeh se desmoronará.
El yogur DEBE batirse con clara de huevo y maicena antes de calentarlo, y revolverse en una dirección durante todo el tiempo que lo lleve a fuego lento. Omita cualquiera de los pasos y obtendrá una sopa de yogur cuajada.
Hacer la masa de cáscara y el relleno el día anterior; la cáscara se mantiene unida mucho mejor después de la refrigeración.
Estilo Akkar: agregue una cucharada de melaza de granada al relleno para darle un toque agridulce.
Vegetariano (kibbeh raheb): sustituir el relleno de carne por acelgas salteadas y garbanzos.
Haga que el kibbeh quede más crujiente friéndolo brevemente en aceite antes de agregarlo a la salsa de yogur (versión del restaurante de Beiruti).
Refrigere hasta por 3 días. Recalentar muy suavemente a fuego lento, nunca dejar que hierva. No lo congele: la salsa de yogur se rompe al descongelarse.
El kibbeh en todas sus formas es el plato tradicional del Levante, con referencias documentadas en libros de cocina árabes del siglo XIII como Kitab al-Tabikh. La versión escalfada con yogur (bil laban) es particular del Monte Líbano y la región de Trípoli, donde las comunidades cristianas maronitas y griegas ortodoxas desarrollaron el plato como una especialidad para ocasiones especiales servida en fiestas religiosas. La técnica de estabilización del yogur se comparte con los platos manti turcos, lo que refleja el intercambio culinario de la era otomana.
Tres causas comunes: el yogur no se estabilizó con clara de huevo y maicena, dejaste de revolver (o cambiaste de dirección) o dejaste que la salsa hirviera. Los tres deben controlarse: una vez cuajada, la salsa no se puede conservar.
Sí, muchas tiendas de comestibles libanesas venden kibbeh crudo y con formas en la sección de congeladores. Descongelar antes de cazar furtivamente. El resultado es un 80% tan bueno como el casero.
Siempre caliente, normalmente acompañado de arroz con fideos. Algunas familias sirven un tazón pequeño de yogur con ajo fresco como salsa extra.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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