Lentejas y arroz cocidos juntos con cebollas caramelizadas crujientes, servido con yogur y limón.
Mujadara es un plato levantino tradicional de lentejas y arroz con cebolla crujiente.
Sirve 4
Coloque las cebollas en rodajas en un colador y mezcle con 1 cucharadita de sal. Dejar 15 minutos para que extraiga el agua. Exprima las cebollas firmemente con las manos o séquelas con papel de cocina; deben estar lo más secas posible antes de freírlas o se cocinarán al vapor, no se caramelizarán.
Calienta los 180 ml de aceite de oliva en una sartén amplia y pesada a fuego medio. Agregue las cebollas y revuelva bien para cubrir. Cocine a fuego medio y luego medio-bajo durante 30 a 35 minutos, revolviendo cada 4 minutos, hasta que las cebollas adquieran un color marrón caoba intenso pero no quemadas; deben ser dulces y saladas y casi pastosas en algunos lugares.
La paciencia lo es todo. Las cebollas poco doradas tienen un sabor a cebolla; los de caoba profundo tienen un sabor a caramelo.
Saque las cebollas del aceite con una espumadera y colóquelas en un plato forrado con papel de cocina; se volverán más crujientes a medida que se enfríen. Reserve el aceite de cebolla de sabor intenso en un tazón pequeño. Reserva aproximadamente un tercio de las cebollas como guarnición; Picar el resto para el arroz.
Mientras tanto, cocine a fuego lento las lentejas en 600 ml de agua sin sal durante 15 a 18 minutos hasta que estén tiernas pero aún mantengan su forma; no deben estar blandas. Escurrir reservando 250 ml del agua de cocción.
Regrese las lentejas cocidas a la sartén junto con el arroz enjuagado. Agrega la porción picada de cebollas caramelizadas, 3 cucharadas del aceite de cebolla reservado, el comino, el cilantro, la canela, la pimienta de Jamaica, la sal y el agua de lentejas reservada más suficiente caldo de verduras para un total de 750 ml de líquido. Revuelva bien para mezclar las especias.
Llevar a ebullición vigorosa, luego reducir inmediatamente al fuego más bajo, tapar bien y cocinar durante exactamente 18 minutos sin levantar la tapa. Luego apague el fuego y deje reposar, aún tapado, durante 10 minutos más; esto terminará el arroz con el vapor residual.
Levante la tapa y esponja suavemente el arroz y las lentejas con un tenedor. Rocíe otra cucharada de aceite de cebolla para darle sabor y brillo. Pruebe y ajuste de sal y agregue un chorrito de limón si necesita aclararse.
Apila el arroz y las lentejas en una fuente grande y caliente o en tazones individuales. Corona generosamente con las cebollas caoba restantes, espolvorea con una pizca extra de comino y espolvorea con perejil picado. Sirva con rodajas de limón y la salsa de yogur y pepino como acompañamiento.
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Cocine las cebollas lentamente, lentamente, lentamente, al menos 30 minutos. Acelerar este paso a fuego alto produce cebollas amargas y chamuscadas y arruina el plato.
Utilice lentejas pequeñas de color marrón o verde que mantengan su forma; las lentejas rojas se disuelven en una papilla y Puy se mantiene maravillosamente. Evite los guisantes amarillos partidos, que son un plato diferente (kushari).
Reserve el aceite de cebolla: es el arma secreta que aporta el sabor caramelizado al arroz y termina rociándolo.
No levante la tapa durante los 18 minutos de cocción del arroz. La presión del vapor es lo que cocina los granos de manera uniforme.
Mujadara hamra: la versión de montaña libanesa con bulgur triturado en lugar de arroz y una mayor proporción de lentejas y cereales.
Kushari egipcio: el plato descendiente con macarrones, arroz, lentejas, garbanzos, cebollas fritas y salsa de tomate especiada.
Mujadara con bulgur: usar bulgur grueso (#3) en lugar de arroz da como resultado un plato más masticable y rústico, popular en Siria.
Mujadara con ajo caramelizado: agregue 6 dientes de ajo confitados al arroz para obtener una versión más dulce y rica.
Refrigere hasta por 4 días; La mujadara está excepcionalmente fría al día siguiente para el almuerzo con limón extra y tomate picado. Congele la base de arroz y lentejas cocida durante 2 meses; Freír las cebollas nuevas para cubrirlas al servirlas en lugar de congelarlas.
La mujadara se come en el Levante desde al menos el siglo X y se hace referencia a ella en el libro de cocina de al-Baghdadi de 1226, Kitab al-Tabikh, con el nombre de "mujadara". Es el plato que muchos eruditos creen que comió Esaú en Génesis 25, cambiando su primogenitura por un plato de potaje de lentejas rojas, lo que lo convierte en uno de los platos cocinados continuamente más antiguos de la historia de la humanidad.
Los cocinaste demasiado rápido a fuego demasiado alto o tenían demasiada agua cuando tocaron el aceite. Sal y exprime las cebollas antes de freír, mantén el fuego a medio-bajo y acepta que 30 minutos es el tiempo mínimo.
No: las lentejas rojas se disuelven formando una papilla cuando se cocinan. Mujadara necesita lentejas enteras que conserven su forma y muerdan. Marrón, verde, Puy o Castelluccio, todos funcionan.
Tradicionalmente se sirve caliente o a temperatura ambiente. En el Líbano, muchas familias lo comen como plato de almuerzo preparado con anticipación, lo llevan al trabajo o lo comen frío del refrigerador con más limón. Ambos son correctos.
La mujadara es el plato levantino más antiguo y sencillo, que sólo lleva arroz y lentejas. Kushari es el descendiente egipcio más elaborado y agrega macarrones, garbanzos, salsa de tomate y chile. Ambos son alimentos callejeros y caseros imprescindibles de sus respectivas regiones.
Por porción (460g) · 4 porciones totales
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