Confitado de cordero preservado libanés cocido en su propio grasa — un alimento básico antiguo de la despensa de montaña.
Awarma es una de las tradiciones de preservación más antiguas de Líbano — carne de cordero cocida lentamente en grasa de cola renderizada (o grasa de cordero regular) hasta muy tierna, luego almacenada sumergida en la grasa. Este método de preservación de confitado permitió que los aldeanos de montaña mantuvieran la carne durante inviernos duros. Awarma se usa como una bomba de sabor en huevos, hummus y verduras, añadiendo una profundidad extraordinaria de riqueza.
Sirve 8
Cocinar grasa de cordero a fuego bajo en una olla pesada hasta que se renderiza completamente y es líquida. Quitar sólidos.
La grasa de la cola (liyyeh) es tradicional y produce la grasa más limpia y aromática; Pregúntale a un carnicero halal o de Medio Oriente.
Añadir piezas de cordero a la grasa renderizada. Cocinar a fuego bajo durante 60-90 minutos hasta que cordero esté muy tierno y se desmorona. Sazonar con sal, especias variadas y canela.
Toda el agua debe evaporarse antes de sacudir; la humedad atrapada debajo de la grasa es la que causa el deterioro.
Transferir a frascos esterilizados, cubriendo carne completamente con la grasa. Sellar y refrigerar o guardar en un lugar fresco.
Sacar awarma en una sartén caliente para freír huevos, cubrir hummus o remover en verduras.
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La carne debe estar completamente sumergida en grasa para preservar adecuadamente.
Este es un ingrediente de sabor — usar en pequeñas cantidades.
Cocine el cordero hasta que se haya evaporado todo rastro de agua; la grasa debe estar clara y tranquila, sin escupir, antes de sacudirla.
Trátelo como un condimento concentrado: una cucharada hace por una cacerola de huevos lo que hace la grasa del tocino, y más.
La seguridad alimentaria moderna prefiere el refrigerador a la bodega tradicional; cuando tenga dudas sobre el olor o la apariencia de cualquier frasco, deséchelo.
Sazonar con especias siete en lugar de especias individuales.
Usar grasa de pato si grasa de cordero no está disponible.
Awarma w bayd: el desayuno clásico: huevos fritos directamente en una cucharada chisporroteante y comidos con pita de la sartén.
Hummus bil awarma: hummus caliente con awarma caliente y piñones tostados para el famoso restaurante mezze.
Refrigerar hasta 3 meses; cubierto en grasa puede durar mucho más en condiciones tradicionales.
Awarma es una tradición de montaña libanesa centenaria, un método de preservación ingenioso nacido de la necesidad que se convirtió en un ingrediente apreciado.
Es esencialmente la misma técnica — cocinar lentamente carne en grasa — pero con especias libanesas y cordero en lugar de pato.
Tradicionalmente, las tinajas selladas bajo una gruesa tapa duraban todo un invierno en fríos sótanos de montaña. En una cocina moderna, considere 3 meses refrigerados como el límite sensato, o congele porciones hasta por 6 meses. Lo no negociable: carne completamente sumergida, no queda agua en la olla, solo cucharas limpias y desecha cualquier frasco que huela mal o muestre moho.
Las carnicerías halal y los mercados de Medio Oriente son sus mejores fuentes: solicite liyyeh o grasa de cola de oveja, a veces disponible congelada. Si no puede conseguirlo, los recortes de grasa de cordero comunes del carnicero funcionan perfectamente, y el sebo de res o incluso la grasa de pato funcionan como sustitutos pragmáticos, cada uno de los cuales aleja ligeramente el sabor del clásico.
El rey indiscutible es el awarma w bayd: huevos fritos en una cucharada chisporroteante para el desayuno, acompañados con pan pita. Más allá de eso: servido caliente sobre hummus, mezclado con kishk (la papilla fermentada de yogur y bulgur con la que históricamente se acompañó durante todo el invierno), derretido en lentejas, moujaddara o judías verdes, o simplemente crujiente y comido con cebolla cruda y pan.
Por porción (120g) · 8 porciones totales
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