Pastel de queso palestino-levantino — masa kataifi desmenuzada en capas sobre queso derretido, empapado en almíbar de rosa-naranja, espolvoreado con pistacho.
Knafeh nabulsi (también kunafa o kunafeh) es el postre más amado de Oriente Medio — y quizás el más teatral. Una capa inferior de queso Nabulsi fresco y elástico está enterrada bajo masa kataifi desmenuzada de color naranja brillante (hebras de masa de sémola) empapada en mantequilla o ghee, horneada hasta que la masa esté profundamente dorada y crujiente y el queso debajo esté fundido. El todo se voltea sobre un plato, se baña en almíbar perfumado con rosa y flores de naranja, y se cubre con pistachos machacados. El resultado: un contraste de crujiente-suave, queso-dulce, salado-rosa-floral, que no tiene rival real en ninguna otra tradición. Originariamente de Nablús en Cisjordania palestina (de ahí 'nabulsi'), se extendió a través del Levante y ahora tiene tiendas en todo el mundo. Se come caliente de la sartén — knafeh no espera a nadie.
Sirve 8
El queso Nabulsi está en salmuera; debes desalarlo. Cubos de queso, remojar en agua fría durante 2 horas, cambiar el agua dos veces. Si usas mozzarella, no es necesario remojar. Escurrir y rallar el queso aproximadamente.
Combinar azúcar, agua y jugo de limón en una cacerola. Llevar a ebullición. Reducir a un hervir suave; cocinar 10 minutos hasta que esté ligeramente espeso (debe cubrir una cuchara pero no ser espeso como melaza). Fuera del fuego, remover en agua de rosas y agua de flores de naranja. Enfriar completamente — el almíbar frío en knafeh caliente es el truco.
Separar el kataifi con los dedos para aflojar y separar los hilos — viene bien empaquetado. Colocar en un tazón ancho. Verter la mantequilla derretida (o ghee) más el colorante de comida opcional. Remover a fondo hasta que cada hebra esté brillante y ligeramente naranja.
Presionar la mitad del kataifi mantecado en el fondo de un plato de hornear redondo de 28 cm (o rectangular de 20 × 30 cm), compactando firmemente. Hacer una capa uniforme y plana.
Extender el queso uniformemente sobre la base de kataifi en una capa uniforme, dejando 1 cm en los bordes.
Distribuir la otra mitad del kataifi mantecado sobre el queso, presionando suavemente para nivelarlo.
Hornear a 200°C durante 25-30 minutos hasta que la parte superior esté profundamente dorada y pueda ver (u oler) el queso chisporroteando en los bordes.
Sacar. Descansar 30 segundos. Colocar un plato plano ancho sobre la sartén. Con confianza y guantes de horno, voltear la sartén sobre el plato. Levantar la sartén. El knafeh ahora tiene su lado naranja crujiente hacia arriba.
Verter el almíbar frío uniformemente sobre el knafeh caliente — escuchar el siseo dramático. La masa absorbe el almíbar y se crujifica; el queso permanece fundido.
Cubrir con pistachos machacados. Cortar en cuñas o cuadrados inmediatamente. Comer caliente — una vez que el knafeh se enfría, el queso se convierte en una sola banda de goma. El cielo es la primera rebanada.
Almíbar frío sobre knafeh caliente — el contraste de temperatura es el truco. No lo hagas al revés.
Usar queso Nabulsi real o Akkawi si puedes — queso fresco elástico y salado que ha sido desalado. La mozzarella es un sustituto viable.
Comer dentro de 15 minutos de verter el almíbar. Después de eso, el queso se endurece y la magia se va.
Knafeh con crema (kunafa bil ashta): reemplazar el queso con crema espesada y endulzada. Más ligero y lechoso.
Knafeh khishneh: con pistachos picados en capas entre la masa y el queso.
Knafeh de chocolate: versión moderna de Dubái — Nutella entre las capas de masa. ¿Sacrilegio o genio dependiendo de quién pregunte.
Mejor dentro de 15 minutos de servir. El knafeh frío no es realmente knafeh. Para revivir: recalentar rebanadas en un horno a 200°C durante 5 minutos para re-suavizar el queso.
Knafeh nabulsi se originó en Nablús, Palestina, donde el queso Nabulsi se ha hecho durante más de 1000 años. El plato se convirtió en una especialidad regional para el siglo XIV y se extendió a Damasco, Beirut y El Cairo. La versión 'Akkawi' (Acre) utiliza queso de la costa de Israel/Palestina. El plato insignia en Hashem en Ammán (donde come el Rey Abdullah) y Habiba en Ammán se considera ampliamente el estándar de referencia mundial.
Tiendas de Oriente Medio, a menudo en paquetes de vacío en salmuera. Si no está disponible: una mezcla 50/50 de mozzarella baja en humedad y Akkawi es el sustituto estándar. La mozzarella pura es aceptable en caso de apuro.
El almíbar estaba demasiado caliente cuando se vertió, o vertiste demasiado. Almíbar frío, aplicado uniformemente pero no de manera ahogada. La masa debe absorber el almíbar, no nadar en él.
Por porción (240g) · 8 porciones totales
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