Mansaf (cordero jordano con yogur jameed y arroz)

Acerca de esta receta

El mansaf es el plato nacional de Jordania y uno de los más importantes del Levante y la península arábiga, un plato de profundo significado cultural que se come en bodas, nacimientos, funerales y celebraciones nacionales. Consiste en cordero braseado a fuego lento en una salsa hecha de jameed, yogur de oveja o cabra fermentado, seco y duro, que aporta una distintiva profundidad ácida y sabrosa como ninguna otra en la cocina. El líquido de braseado se convierte en la salsa de cocción del arroz, y todo se monta en capas: pan plano en la base, luego arroz, luego carne, todo bañado en la cálida salsa de jameed. El mansaf se come tradicionalmente de pie alrededor de una bandeja común usando solo la mano derecha, formando bolas de arroz y carne. Para quienes están fuera de Jordania y del mundo árabe en general, el jameed puede ser difícil de conseguir: esta receta ofrece una aproximación usando yogur natural y suero de leche, aunque el jameed genuino merece buscarse en las tiendas de Oriente Medio para la experiencia auténtica. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares libaneses, el Mansaf (cordero jordano con yogur jameed y arroz) equilibra técnica y tradición: el cordero con hueso de paletilla o pierna, cortado en trozos grandes se trata con cuidado, recurriendo a proporciones consagradas que los lugareños han perfeccionado a lo largo de generaciones. El plato lleva una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazonado paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de sazonado y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este plato en casa suelen notar lo indulgente que es una vez que se comprende el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura del cordero con hueso de paletilla o pierna, cortado en trozos grandes, el orden de los ingredientes, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su tierra natal.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgcordero con hueso de paletilla o pierna, cortado en trozos grandes
• 2 litrosagua
• 1cebolla, partida por la mitad
• 4vainas de cardamomo verde
• 2clavos
• 1rama de canela
• 2 cdtasal
• salsa jameed (aproximación)
• 500 gyogur natural entero
• 250 mlsuero de leche
• 2 cdamaicena, mezclada con 3 cucharadas de agua fría
• 1 cdtacúrcuma
• arroz para mansaf
• 500 garroz de grano largo (preferiblemente Calrose o egipcio), enjuagado
• 3 cdaghee o mantequilla sin sal
• 1 cdtapimienta de Jamaica
• 0.5 cdtapimienta negra
• para servir
• 2panes planos (shrak o pita grande)
• 60 galmendras laminadas tostadas y piñones
• 3 cdaperejil de hoja plana fresco, picado grueso

Instrucciones

1. 1

   Brasear el cordero

   Pon el cordero en una olla grande con agua, cebolla, cardamomo, clavos, canela y sal. Lleva a ebullición, espuma a fondo, luego reduce a fuego lento suave. Cocina durante 90 minutos hasta que el cordero esté muy tierno y se desprenda del hueso. Retira el cordero y reserva el caldo.

2. 2

   Preparar la salsa de yogur

   Bate el yogur y el suero de leche con la mezcla de maicena y la cúrcuma hasta que quede suave. Vierte 600 ml del caldo de cordero reservado en una olla ancha y lleva a fuego lento suave. Removiendo continuamente, vierte despacio la mezcla de yogur en el caldo caliente. Sigue removiendo constantemente: las salsas de yogur se cortan si dejas de remover o calientas con demasiada fuerza. Cuece a fuego lento durante 10 minutos hasta que espese un poco. La salsa nunca debe hervir fuerte.

3. 3

   Terminar el cordero

   Añade los trozos de cordero braseado a la salsa de yogur. Cuece a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cordero absorba el sabor de la salsa. La salsa espesará aún más.

4. 4

   Cocer el arroz

   Calienta el ghee en una olla a fuego medio. Añade el arroz escurrido y remueve para cubrir. Añade la pimienta de Jamaica, la pimienta negra y 800 ml del caldo de cordero reservado. Lleva a ebullición, luego tapa bien y cuece al fuego más bajo durante 18 minutos. Retira del fuego y deja reposar 10 minutos, tapado.

5. 5

   Montar

   Coloca el pan plano en una fuente o bandeja grande para servir. Cucharea el arroz sobre el pan plano. Dispón los trozos de cordero sobre el arroz. Vierte cantidades generosas de la cálida salsa de yogur sobre todo. Esparce los frutos secos tostados y el perejil. Sirve con el resto de la salsa de yogur aparte.

Variaciones

• •

  Mansaf de pollo: sustituye el cordero por un pollo entero, reduciendo el tiempo de braseado a 45 minutos. Igual de tradicional en algunas regiones.

• •

  Mansaf con jameed: si encuentras jameed auténtico en una tienda de Oriente Medio, disuelve 200 g en 500 ml de agua caliente toda la noche y úsalo como base de la salsa.

• •

  Vegetariana: sustituye la proteína principal por champiñones, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligera: reduce la grasa en un tercio y usa caldo en su lugar: el sabor se mantiene intacto pero el plato resulta menos pesado.

Almacenamiento

Se conserva refrigerado durante 3 días. Recalienta el arroz por separado; calienta la salsa suavemente, removiendo constantemente para evitar que se corte.

Preguntas frecuentes