Musakhan (Pan de Taboon de Pollo Sumac Palestino)

Acerca de esta receta

Musakhan es el plato que define la cocina palestina — una celebración de la cosecha de olivas, hecha en noviembre cuando el aceite nuevo se prensa por primera vez. El nombre viene del árabe 'sakhan' que significa 'calentar', e históricamente fue preparado en el taboon de la aldea (horno de arcilla) usando el aceite recién prensado, la cosecha de sumac del nuevo año, y pollos criados localmente. La técnica es engañosamente simple: cebollas amarillas se cocinan lento y bajo con cantidades impactantes de aceite de oliva con sumac y pimienta de Jamaica hasta que colapsan en una mermelada marrón profundo-púrpura, luego se extiende grueso sobre pan de taboon (pan plano masticable horneado sobre guijarros), cubierto con muslos de pollo asados, y cubierto con más sumac y piñones tostados. Los palestinos comen musakhan con sus manos, rasgando el pan, sacando las cebollas, desgarrando el pollo — es profundamente comunal, y la mayoría de familias palestinas tienen una opinión fuerte sobre la versión de cual abuela es la mejor.

Ingredientes

Sirve 4

• 8muslos de pollo con hueso y piel (unos 1.4 kg)
• 180 mlaceite de oliva virgen extra de buena calidad, idealmente palestino o libanés(sí, esta cantidad — es el punto)
• 1.5 kgcebollas amarillas (unos 6 grandes), finamente rebanadas
• 5 cdasumac molido, dividido
• 2 cdtapimienta de Jamaica molida
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacanela molida
• 2 cdtasal fina, más al gusto
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 4 grandepan taboon, naan, o panes pita gruesos
• 80 gpiñones
• 1 cdamantequilla, para tostar piñones
• yogur natural, para servir
• 1limón, cortado en cuñas

Instrucciones

1. 1

   Marinar el pollo

   Mezclar muslos de pollo con 2 cdas de aceite de oliva, 1 cda de sumac, pimienta de Jamaica, comino, canela, 1 cdita de sal, y la pimienta. Masajear bien e dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos (o refrigerar hasta durante la noche).

2. 2

   Comenzar las cebollas — al camino largo

   Calentar el aceite de oliva restante en una sartén amplia y pesada a fuego medio-bajo. Añadir todas las cebollas rebanadas y 1 cdita de sal. Se verán como demasiado; no lo son. Cocinar 40 minutos, revolviendo cada pocos minutos, hasta que las cebollas colapsen a un cuarto de su volumen y se vuelvan marrón profundo dorado con la consistencia de mermelada.

   Si las cebollas amenazan quemarse, bajar el calor. Lento es el punto completo — cebollas rápidas dan un resultado agudo y acuoso.

3. 3

   Sumac las cebollas

   Revolver 3 cdas de sumac y la sal restante. Cocinar 5 minutos más — las cebollas se volverán un burdeos-púrpura sorprendente. Probar; deben ser dulces, agrias, y ligeramente pegajosas. Reservar.

4. 4

   Asar el pollo

   Calentar horno a 220°C. Arreglar muslos de pollo piel-hacia-arriba en una bandeja forrada con pergamino. Asar 35–40 minutos hasta que la piel esté marrón profundo y crujiente y los jugos corran claros. Los muslos deben alcanzar 75°C interno.

5. 5

   Tostar piñones

   Derretir mantequilla en una pequeña sartén a fuego medio-bajo. Añadir piñones y tostar, revolviendo constantemente, 2–3 minutos hasta dorados — van de pálido a caoba rápido, así que estar atento.

6. 6

   Ensamblar

   Calentar brevemente los panes taboon en el horno. Colocar en un gran plato, ligeramente superpuestos. Extender la mezcla sumac-cebolla grueso sobre los panes, borde a borde. Arreglar los muslos de pollo asado en la parte superior.

7. 7

   Terminar

   Verter cualquier jugo de asado de pollo en la parte superior. Esparcir con el sumac restante 1 cda y los piñones tostados. Servir inmediatamente con cuñas de limón y yogur.

Variaciones

• •

  Versión envuelto (rollos musakhan): envolver relleno dentro de pan plano individual y hornear — versión popular de comida callejera.

• •

  Añadir 2 cdas de melaza de granada al relleno para un estilo más de Cisjordania.

• •

  Servir sobre masa recién horneada de manakish en lugar de taboon para un bocado más grueso.

Almacenamiento

Mejor fresco. Componentes separadamente: cebollas guardan 4 días refrigeradas, pollo 3 días. Recalentar pollo en un horno 180°C 12 minutos; calentar cebollas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Preguntas frecuentes