El Lakhbi es un robusto estofado mauritano que debe su nombre a la savia ligeramente fermentada extraída de las palmeras doum. Una pequeña cantidad de este líquido levemente ácido se añade a un estofado de cordero y verduras de raíz cocinado a fuego lento, aportando una sutil profundidad afrutada con notas de levadura. En las comunidades ribereñas del valle del río Senegal donde crecen las palmeras doum, el lakhbi es plato de fin de semana.
Sirve 4
En una olla pesada a fuego alto, dorar los trozos de cordero por todos los lados durante 8 minutos. Retirar y reservar.
En la misma olla, cocinar las cebollas hasta dorar. Añadir comino, cilantro y sal; remover 1 minuto.
Devolver el cordero, añadir las zanahorias, las patatas, la savia de palma y agua suficiente para cubrir. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo y cocer tapado 75 minutos.
Destapar y cocinar 10 minutos para espesar la salsa. Servir sobre cuscús o con aish.
Si se usa vino en lugar de savia de palma, añadir una pizca de azúcar para aproximar la leve dulzura.
Espumar la grasa de la superficie tras la primera hora.
Probar y ajustar la sal al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y un último pellizco de sal en escamas realza todo el plato.
El mise en place vale la pena: picar, medir y premezclar todo antes de encender el fuego, especialmente en pasos que van rápido.
Añadir nabo o boniato en rodajas.
Terminar con un puñado de hojas de cilantro fresco.
Vegetariano: sustituir la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajustar el condimento ligeramente.
Más picante: añadir un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y con capas.
Sabe mejor al día siguiente. Se conserva en el refrigerador 3 días.
La fermentación de la savia de palmera doum es una práctica ancestral sahariana y saheliana. La bebida levemente alcohólica se consume fresca rápidamente y también se incorpora a la cocina antes de que se produzca una fermentación significativa.
En tiendas de alimentación de África Occidental. El vino blanco seco o el vinagre de sidra de manzana diluido son sustitutos razonables.
Sí: la mayoría de los componentes se pueden preparar con hasta un día de adelanto y guardar en el refrigerador por separado. Calentar suavemente y montar justo antes de servir para que las texturas se mantengan.
Mantente fiel al papel que desempeña cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que hay en el armario.
La autenticidad existe en un espectro: lo que importa más es respetar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato es armonioso y refleja cómo lo cocinarían en su región de origen, estás en buen camino.
Por porción (420g) · 4 porciones totales
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