Guiso uzbeko en capas de cordero, verduras y hierbas cocido completamente sellado — sin líquido añadido, solo vapor natural.
Dimlama es el plato más sin esfuerzo de Uzbekistán y el más mágico — capas de carne y verduras selladas en una olla pesada, cocinadas completamente en su propio vapor y jugos sin agua añadida. El resultado es un guiso concentrado increíblemente sabroso donde cada ingrediente retiene su forma pero ha dado su esencia al colectivo. Hecho en primavera cuando las papas nuevas, las cebollas y el cordero están en su mejor momento.
Sirve 6
Colocar grasa o piezas de cordero grasoso en el fondo de una olla pesada. Hacer capas de piezas de cordero encima. Sazonar con la mitad de la sal, comino y cilantro.
Añadir anillos de cebolla, luego zanahorias, luego tomates, papas, cuñas de repollo y pimiento morrón. Sazonar cada capa con el resto de sal y especias.
Colocar una hoja de papel de aluminio firmemente sobre la olla, luego poner la tapa de manera firme para crear un sello completo. No debe escapar vapor.
Cocinar a fuego muy bajo durante 90 minutos. No abrir durante la cocción — el vapor dentro hace todo el trabajo.
Abrir con cuidado (escapará vapor). Las verduras deben estar muy tiernas en un líquido de cocimiento rico y concentrado. Adornar con eneldo fresco. Servir desde la olla.
No añadir agua — las verduras proporcionan todo el líquido necesario.
La capa inferior debe ser grasa para evitar que se pegue.
No abrir la olla durante la cocción — cada apertura libera el vapor que hace la cocción.
Probar y ajustar la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal gruesa realza el plato.
Añadir membrillo en otoño para dulzura
Incluir berenjena en verano
Usar una olla holandesa en el horno a 160°C durante 2 horas
Vegetariano: cambiar la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Refrigerar hasta 4 días. Se recalienta maravillosamente.
Dimlama es el plato uzbeko quintaesencial de primavera, hecho cuando el cordero, las papas nuevas y las primeras verduras de la estación están en su mejor momento. El método de cocimiento sellado — donde solo la humedad natural cocina el alimento — es una de las técnicas de cocimiento más antiguas de Asia Central.
Sí — las cebollas, tomates y otras verduras liberan mucho líquido. La olla sellada convierte este líquido en vapor que cocina todo.
Después de 90 minutos a fuego bajo, está hecho. Las verduras huelen dulce y asadas, y cualquier líquido restante en la olla es rico y concentrado.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Calentar suavemente y ensamblar justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantenerse cerca del rol que juega cada ingrediente: cambiar aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantener el balance grasa-ácido-sal. Los sazones especiales generalmente se pueden aproximar con lo que hay en la despensa.
Por porción · 6 porciones totales
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