Dimlama Uzbeka (Guiso Lento de Carne y Verduras)
Guiso uzbeko en capas de cordero, verduras y hierbas cocido completamente sellado — sin líquido añadido, solo vapor natural.
Acerca de esta receta
Dimlama es el plato más sin esfuerzo de Uzbekistán y el más mágico — capas de carne y verduras selladas en una olla pesada, cocinadas completamente en su propio vapor y jugos sin agua añadida. El resultado es un guiso concentrado increíblemente sabroso donde cada ingrediente retiene su forma pero ha dado su esencia al colectivo. Hecho en primavera cuando las papas nuevas, las cebollas y el cordero están en su mejor momento.
Ingredientes
Sirve 6
- 700 gcordero con hueso, cortado en piezas grandes
- 300 ggrasa de cordero o res (o usar cortes de cordero grasoso)
- 4 medianocebollas cortadas en anillos
- 4 medianopapas, partidas por la mitad
- 4 medianozanahorias, partidas por la mitad
- 1 medianorepollo cortado en cuñas
- 4 medianotomates, partidos por la mitad
- 1 medianopimiento morrón cortado en rodajas
- 1 cdtacomino
- 1 cdtacilantro
- 1 cdtasal
- fresh dillpara adornar
Instrucciones
- 1
Hacer capas en la olla
Colocar grasa o piezas de cordero grasoso en el fondo de una olla pesada. Hacer capas de piezas de cordero encima. Sazonar con la mitad de la sal, comino y cilantro.
- 2
Continuar haciendo capas
Añadir anillos de cebolla, luego zanahorias, luego tomates, papas, cuñas de repollo y pimiento morrón. Sazonar cada capa con el resto de sal y especias.
- 3
Sellar completamente
Colocar una hoja de papel de aluminio firmemente sobre la olla, luego poner la tapa de manera firme para crear un sello completo. No debe escapar vapor.
- 4
Cocinar
Cocinar a fuego muy bajo durante 90 minutos. No abrir durante la cocción — el vapor dentro hace todo el trabajo.
- 5
Servir
Abrir con cuidado (escapará vapor). Las verduras deben estar muy tiernas en un líquido de cocimiento rico y concentrado. Adornar con eneldo fresco. Servir desde la olla.
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Consejos profesionales
- →
No añadir agua — las verduras proporcionan todo el líquido necesario.
- →
La capa inferior debe ser grasa para evitar que se pegue.
- →
No abrir la olla durante la cocción — cada apertura libera el vapor que hace la cocción.
- →
Probar y ajustar la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal gruesa realza el plato.
Variaciones
- •
Añadir membrillo en otoño para dulzura
- •
Incluir berenjena en verano
- •
Usar una olla holandesa en el horno a 160°C durante 2 horas
- •
Vegetariano: cambiar la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Almacenamiento
Refrigerar hasta 4 días. Se recalienta maravillosamente.
Historia y origen
Dimlama es el plato uzbeko quintaesencial de primavera, hecho cuando el cordero, las papas nuevas y las primeras verduras de la estación están en su mejor momento. El método de cocimiento sellado — donde solo la humedad natural cocina el alimento — es una de las técnicas de cocimiento más antiguas de Asia Central.
Preguntas frecuentes
¿Se cocina realmente sin líquido añadido?
Sí — las cebollas, tomates y otras verduras liberan mucho líquido. La olla sellada convierte este líquido en vapor que cocina todo.
¿Cómo sé que está hecho sin abrir?
Después de 90 minutos a fuego bajo, está hecho. Las verduras huelen dulce y asadas, y cualquier líquido restante en la olla es rico y concentrado.
¿Puedo hacer esto con anticipación?
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Calentar suavemente y ensamblar justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantenerse cerca del rol que juega cada ingrediente: cambiar aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantener el balance grasa-ácido-sal. Los sazones especiales generalmente se pueden aproximar con lo que hay en la despensa.
Datos nutricionales
Por porción · 6 porciones totales
Resumen de tiempo
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