Ajvar (Relish de Poivron Rouge Rôti Serbe)

À propos de cette recette

Ajvar est le roi des conserves serbes, faite chaque automne quand les longs piments rouges en corne (paprika roga) mûrissent sur les fermes de Vojvodina. Les piments entiers sont brûlés sur les flammes ouvertes jusqu'à cloques noirs, pelés, vidés de leur jus, puis hachés et lentement cuits avec de l'aubergine rôtie, de l'huile de tournesol, de l'ail, du sel et une touche de vinaigre pendant deux à trois heures de patient remuer jusqu'à ce que le mélange s'assombrisse en brique-rouge profond et une cuillère traînée dedans révèle le fond de la casserole. L'ajvar serbe réel est lourd, brillant et presque charnu dans la texture — jamais aqueux, jamais orange vif (c'est l'imposteur du supermarché). Étaler épais sur du pain chaud, cuillérée aux côtés des viandes grillées, stratifiée avec le kajmak dans un sandwich ou remué dans les soupes. Chaque famille serbe a la recette de sa grand-mère et débat sur si l'aubergine appartient du tout.

Ingrédients

Sert 12

• 3 kglongs piments rouges en corne (paprika roga ou romano)
• 500 gaubergine (1 moyen)
• 200 mlhuile de tournesol
• 6 goussesail, finement haché
• 1.5 c. à s.sel fin, plus selon le goût
• 2 c. à s.vinaigre de vin blanc
• 1 c. à c.sucre (optionnel, équilibre l'acidité)
• 0.5 c. à c.flocons de piment (optionnel, pour ljuti ajvar)

Étapes

1. 1

   Charrer les piments

   Chauffer un grill, brûleur de gaz ou broil du four au maximum. Charrer les piments entiers, tournant fréquemment, jusqu'à ce que les peaux soient noircies et cloques partout — environ 8 minutes sur un brûleur de gaz ou 20 dans un four à 250°C. Travailler en lots.

2. 2

   Vapeur et éplucher

   Empiler les piments chauds dans un bol couvert ou un sac scellé. Laisser vapeur 20 minutes. Éplucher les peaux (elles glissent), retirer les tiges et les graines. Crucial : ne pas rincer — vous laveriez la saveur.

3. 3

   Égoutter

   Placer les piments pelés dans une passoire doublée de mousseline, mise sur un bol. Laisser égoutter au moins 1 heure, appuyant doucement — éliminer ce jus est la différence entre l'ajvar réel et la bouillie aqueuse.

4. 4

   Rôtir l'aubergine

   Piquer l'aubergine dans quelques endroits et rôtir à 220°C pendant 40 minutes jusqu'à complètement effondrée. Refroidir, cuillérée la chair, égoutter dans une passoire 30 minutes.

5. 5

   Hacher

   Exécuter les piments égouttés et l'aubergine à travers un moulin à viande sur la plaque grossière, ou pulse dans un processeur alimentaire par brèves rafales — vous voulez la texture, pas la purée.

6. 6

   Cuire lentement — phase 1

   Chauffer une large cocotte lourde ou une grande poêle à feu moyen-faible. Ajouter la moitié de l'huile, puis les piments et aubergine hachés. Remuer avec une cuillère en bois et laisser le mélange buller doucement pendant 1 heure, en remuant toutes les 5 minutes. Regarder pour le bâton.

7. 7

   Cuire lentement — phase 2

   Verser en driblets l'huile restante peu à peu. Ajouter le sel et l'ail. Continuer la cuisson et le remuer 60–90 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le mélange s'assombrisse en brique-rouge profond, l'huile brille sur le dessus, et une cuillère traînée à travers révèle le fond de la casserole pour un second propre.

8. 8

   Assaisonner et mettre en pot

   Remuer dans le vinaigre, sucre si utiliser et le piment si faire la version épicée. Goûter ; ajuster le sel. Cuillérée tandis que brûlant à chaud dans les bocaux stérilisés, laissant 1 cm d'espace de tête. Dribble une couche mince d'huile sur le dessus pour sceller.

9. 9

   Sceller

   Fermer les couvercles étroitement. Bocaux inverses 5 minutes, puis vers le haut. Pour le long stockage, le processus de bain-eau 20 minutes. Les bocaux non-traités se gardent réfrigérés 3 mois.

Variantes

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  Ljuti ajvar — version chaud avec 2 piments frais brûlés ajoutés au moulin.

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  Pindjur — version macédoine plus gros qui inclut la tomate.

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  Kajmak-style végan — plier 100 g de crème de tofu fouettée dans l'ajvar fini pour un tartiner brunch de Belgrade.

Stockage

Bocaux scellés, traitement en bain-eau, se gardent 12 mois dans un garde-manger frais. Une fois ouvert, réfrigérer et utiliser dans les 2 semaines ; remplissage d'huile allonge la vie.

Foire aux questions