Caldou est l'un des plats plus simples et plus élégants du Sénégal — un poisson entier poché dans un bouillon de citron et oignon avec une touche de dijon et d'épices africaines, servi sur du riz qui a absorbé les liquides de cuisson. Il se distingue du plus riche thiéboudienne par sa légèreté et sa luminosité. Il représente la cuisine quotidienne du peuple côtier Serer et est un bel exemple de saveur minimaliste sénégalaise.
Sert 4
Frotter le poisson avec jus de citron, moutarde, ail, coriandre, poivre et sel. Reposer 15 minutes.
Chauffer l'huile dans une casserole. Cuire les oignons jusqu'à doré et légèrement caramélisés, environ 12 minutes.
Ajouter l'eau aux oignons. Porter à ébullition. Ajouter le poisson et pocher doucement 10–12 minutes jusqu'à juste cuit. Retirer le poisson soigneusement.
Mesurer le bouillon restant. Compléter à 600 ml d'eau si nécessaire. Ajouter le riz, porter à ébullition, couvrir et mijoter 18 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit et le bouillon absorbé.
Dresser le riz en monticule sur un plat. Poser le poisson dessus. Verser un peu du bouillon oignon restant sur le dessus.
Ne pas trop cuire le poisson — pocher jusqu'à juste cuit, puis retirer immédiatement.
La moutarde dans la marinade est une touche sénégalaise — ne pas l'omettre.
Utiliser directement le liquide de poisson pour cuire le riz pour l'intégration maximale des saveurs.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent quand les liquides réduisent, et une pincée finale de sel en flocons affûte le plat entier.
Ajouter des carottes tranchées au liquide de pochage pour une version avec légumes.
Utiliser du citron vert au lieu du citron pour une note d'agrumes plus aigre.
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur nuancée et en couches au lieu d'un coup sec.
Mieux mangé frais. Le poisson se détériore rapidement; réfrigérer et manger dans 1 jour.
Caldou vient du peuple Serer de la Sénégal côtière et de La Gambie. Contrairement au plus élaboré thiéboudienne, il représente la cuisine simple, quotidienne des communautés de pêche.
Un poisson blanc à chair ferme comme le tilapia, la dorade, le vivaneau ou le bar tiennent mieux pendant le pochage.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient: permuter les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder intacte la balance gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a au placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et la balance des saveurs. Si le plat goûte harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur solide terrain.
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