Dholl Puri est la nourriture de rue officieuse de l'île Maurice. Des pain plats tendres et fins comme du papier sont remplis d'une pâte de pois cassés jaunes parfumée, assaisonnée de cumin et de curcuma, puis servie avec rougaille, des cornichons et du chutney. Un classique à tous les étalages routiers et rassemblements familiaux.
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Écraser les pois cassés cuits avec le cumin, le curcuma et une pincée de sel jusqu'à former une pâte grossière.
Si la pâte de pois est trop humide, étalez-la sur une assiette et laissez-la sécher à l'air libre pendant 10 minutes ; l'humidité dans la garniture déchire la pâte pendant le roulage.
Mélanger la farine, le sel, l'huile et assez d'eau tiède pour former une pâte douce et souple. Reposer 20 minutes.
L'eau tiède (pas chaude) maintient la pâte souple ; l'eau froide le rend élastique et difficile à rouler.
Diviser la pâte en boules. Aplatir chacune, ajouter une cuillerée de pâte de pois, sceller et abaisser finement.
Cuire chaque puri sur une tawa chaude 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que légèrement mouchetées. Servir chaud.
Utilisez une touche très légère sur les bords – une pression trop forte déchirera la peau et exposera le remplissage.
Placer sur un tawa ou une poêle en fonte sèche et très chaude à feu moyen-vif. Cuire 60 à 90 secondes sur le premier côté jusqu'à ce que des taches brun clair apparaissent et que la surface commence à paraître sèche, puis retourner et cuire 60 secondes de plus. Le puri doit rester doux et souple, pas croustillant.
Empilez les puris cuits sur une assiette recouverte d'un torchon propre, qui emprisonne la vapeur et les garde moelleux. Servir chaud avec de la rougaille, des haricots blancs, des cornichons achard et du chutney de noix de coco en accompagnement pour l'emballage.
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Garder la surface de travail légèrement enfarinée pour éviter que la pâte n'accroche.
Servir immédiatement avec une rougaille ou un chutney.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de gros sel affûte le plat complet.
Faire une mise en place vaut son poids en or : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant de commencer à cuire, surtout pour les étapes rapides.
Pour le service, pliez chaque puri chaud en deux deux fois (en quatre) et enveloppez-le dans un morceau de feuille de bananier ou de parchemin – à la manière des vendeurs ambulants – ce qui facilite grandement le repas debout.
Ajouter du piment rouge frais finement haché au fourrage de pois pour plus de piquant.
Utiliser de la farine de blé complet pour une saveur plus noiseuse.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'une simple saveur piquante.
Envelopper les puris cuits dans un linge propre et conserver à température ambiante jusqu'à 4 heures. Réchauffer sur une plaque sèche.
Apportées à l'île Maurice par les travailleurs sous contrat indiens au XIXe siècle, les Dholl Puri ont évolué en un classique uniquement mauricien qui fusionne les influences du sud de l'Inde et créoles.
Oui, envelopper les boules de pâte individuelles hermétiquement et congeler jusqu'à un mois. Décongeler toute la nuit au réfrigérateur.
Rougaille, chutney à la noix de coco, cornichons achard et haricots rouges cuits sont les accompagnements classiques.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester fidèle au rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Non, il utilise de la farine de blé standard. Pour une version sans gluten, vous pouvez expérimenter avec un mélange de farine de riz et de fécule de tapioca, même si la texture sera moins souple et plus sujette aux fissures sur les bords.
Par portion (150g) · 6 portions totales
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