Dimlama — Ragoût Ouzbek à l'Agneau et aux Légumes

À propos de cette recette

Dimlama (également dimlyama) est peut-être le plus sans effort de tous les plats d'Asie centrale et probablement le plus satisfaisant : un ensemble complet d'ingrédients — agneau, pomme de terre, oignon, carotte, tomate, chou, herbes — sont superposés dans un pot dans un ordre spécifique puis couverts étroitement et laissés cuire entièrement à la vapeur et aux jus au-dessus de la chaleur basse, sans remuer. La technique crée un plat d'une pureté et d'une profondeur incroyables, avec chaque légume retenant son caractère tandis que l'agneau libère sa graisse et les oignons se fondent en une sauce sucrée. Aucune eau n'est ajoutée, aucune agitation n'est faite. Le résultat est un ragoût riche et tendre qui a été mangé dans les fermes ouzbek et dans les appartements de la ville de la même manière pendant des générations.

Ingrédients

Sert 4

• 700 gcôtes d'agneau ou épaule(os-in, coupé en morceaux)
• 3 grandeoignons(tranchés en anneaux)
• 3 moyencarottes(coupées en gros morceaux)
• 4 moyenpommes de terre(moitiés)
• 3 moyentomates(tranchées)
• 200 gchou blanc(coupé en gros coins)
• 1 têteail(sans pelure, moitié horizontalement)
• 1 cuillère à cafécumin moulu
• 1 cuillère à cafégraines de coriandre
• 1 cuillère à cafésel
• 1 cuillère à cafépoivre noir
• 1 bottecoriandre fraîche et persil

Étapes

1. 1

   Couches du pot

   Dans une large casserole lourde, couches ingrédients dans cet ordre de bas en haut : agneau (assaisonné avec cumin, coriandre, sel, poivre), oignons, carottes, tomates, pommes de terre, chou, ail, herbes fraîches.

2. 2

   Sceller et cuisez

   Placez un couvercle bien ajusté sur le pot. Cuisez à la chaleur la plus basse possible pendant 1,5-2 heures. Ne pas lever le couvercle, ne pas remuer. Les ingrédients cuisent entièrement à la vapeur.

   Une casserole en fonte lourde donne les meilleurs résultats. Si le couvercle n'est pas serré, sceller avec du papier d'aluminium avant de placer le couvercle sur le dessus.

3. 3

   Vérifiez et servez

   Après 1,5 heures, vérifiez en insérant une broche dans la pomme de terre — elle doit être complètement tendre. Servez du pot, en assurant que chacun reçoit un peu de chaque couche.

Variantes

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  Coing ou pomme peut être ajouté entre les couches de légumes pour une note sucrée.

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  Dimlama au poulet substitue le poulet pour l'agneau — réduisez le temps de cuisson à 1 heure.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup net.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière.

Foire aux questions