Les chaussons croustillants et feuilletés farcis d'agneau haché assaisonné et d'oignon — le mets de rue très aimé de l'Ouzbékistan, cuit dans un tandoor traditionnel ou un four domestique.
Les samsa sont l'équivalent ouzbek d'une chausson et parmi les mets de rue les plus aimés à travers l'Asie centrale. Contrairement à leurs cousins frits d'Asie du Sud, le samosa, les samsa ouzbèks sont cuits au four — traditionnellement dans un four en argile tandoor, où la pâte crue est frappée directement sur les murs intérieurs chauds. Une pâte feuilletée en couches, similaire à la pâte feuilletée grossière, donne à l'extérieur une texture croustillante et friable, tandis que la farce d'agneau grossièrement haché, d'oignon frais abondant et de cumin cuit à l'intérieur pour créer un centre juteux et aromatique. Ils sont badigeonnés d'œuf et parsemés de graines de sésame ou de nigelle avant la cuisson.
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Mélangez la farine, le sel et l'eau tiède dans un bol. Mélangez et pétrissez pendant 8 minutes jusqu'à ce que ce soit lisse. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes.
Divisez la pâte en deux pièces. Abaissez chaque pièce en un rectangle très fin (environ 2 mm). Étalez la graisse d'agneau ou le shortening ramolli sur la surface. Enroulez bien du côté long. Coupez le rouleau en 6 disques égaux. Tenez chaque disque sur son bord de coupe et abaissez en un cercle d'environ 12 cm de diamètre. Le laminage crée des couches friables.
Plus vous étalez uniformément la graisse, plus vos samsa seront friables.
Mélangez l'agneau haché, les oignons dés, le cumin, le poivre noir et le sel. Mélangez bien avec les mains. L'oignon doit être abondant et cru — il se cuit à la vapeur à l'intérieur de la pâte et garde la farce juteuse.
Placez 2 cuillères à soupe de farce au centre de chaque cercle de pâte. Remontez trois côtés et pincez fermement pour sceller, créant un paquet triangulaire. Appuyez bien sur les coutures — toute fissure laissera les jus s'échapper. Placez scellé vers le bas sur un plateau tapissé.
Badigeonnez chaque samsa avec un œuf battu et parsemez de graines de sésame ou de nigelle dessus. Faites cuire dans un four préchauffé à 220°C (200°C chaleur tournante) pendant 30-35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés foncés et feuilletés.
Utilisez de l'agneau avec une teneur en graisse correcte — l'agneau maigre rendra la farce sèche.
Ne faites pas cuire la farce au préalable ; l'agneau et l'oignon crus se cuvent à la vapeur ensemble à l'intérieur de la pâte pour un résultat juteux.
Pincez les coutures très fermement. S'ils s'ouvrent pendant la cuisson, les jus s'écoulent et la pâte devient imbibée dessous.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux affûte l'ensemble du plat.
Samsa à la citrouille : remplacez la farce d'agneau par de la citrouille dés, de l'oignon, du beurre et du poivre noir — une version végétarienne populaire.
Samsa au poulet : utilisez du poulet finement haché à la place de l'agneau.
Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicée : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaleureuse et multicouche au lieu d'un seul coup pointu.
Laissez refroidir complètement avant de ranger. Conservez dans un conteneur hermétique à température ambiante pendant jusqu'à 1 jour, ou au réfrigérateur pendant jusqu'à 3 jours. Réchauffez dans un four à 180°C pendant 10 minutes pour restaurer le croustillant.
Les samsa remontent leurs racines le long de la Route de la soie antique, avec des pâtisseries similaires trouvées du Caucase à l'Asie du Sud. En Ouzbékistan, elles sont associées à la culture des bazars — les étals à l'extérieur du Bazar Chorsu à Tachkent vendent des samsa à partir de tandoors traditionnels depuis des siècles.
Oui — c'est un raccourci utile. Coupez en cercles ou carrés, remplissez et faites cuire. Le résultat sera plus feuilleté mais la saveur ne sera pas tout à fait aussi authentique.
Un pincement très fermé des coutures est essentiel. Certains boulangers utilisent également un petit peu de glaçage aux œufs sur les bords avant de sceller pour agir comme de la colle.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que vous avez en placard.
Par portion (140g) · 12 portions totales
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