Lagman Ouzbek

À propos de cette recette

Lagman est le plus grand plat de nouilles d'Asie centrale : des nouilles de blé épaisses et chewy tirées à la main servies soit dans un riche bouillon soit sautées, garnies d'une sauce d'agneau et de légumes parfumée avec anis étoilé, cumin, ail et la chaleur distinctive et engourdissante du poivre du Sichuan. Le plat a voyagé le long de la Route de la Soie depuis la Chine — ses origines se trouvent dans le la mian chinois (nouilles tirées) — et a été transformé par les cuisiniers ouzbek, ouïghour et dungan en quelque chose de distinctement d'Asie centrale. Les nouilles dans le lagman ouzbek sont particulièrement épaisses et élastiques, tirées à la main en longs brins ininterrompus, nécessitant de la pratique mais livrant une chewinesse uniquement satisfaisante qui ne peut pas être répliquée avec des nouilles faites à la machine. Lagman est un plat de remarquable complexité pour ses ingrédients humbles.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gfarine blanche forte
• 180 mleau(tiède)
• 1 teaspoonsel
• 1 tablespoonhuile végétale
• 500 gépaule d'agneau(dés)
• 1 largeoignon(tranché)
• 2 mediumtomates(dés)
• 1 mediumpoivron vert(tranché)
• 2 mediumcarottes(julienné)
• 200 gchou blanc(râpé)
• 4 clovesail(tranché)
• 2anis étoilé
• 1 teaspooncumin moulu
• 0.5 teaspoonpoivre du Sichuan(ou poivre noir)
• 2 tablespoonspâte de tomate
• 500 mleau ou bouillon d'agneau
• 3 tablespoonshuile végétale(pour la sauce)

Instructions

1. 1

   Faire la pâte à nouilles

   Combinez la farine et le sel. Ajoutez progressivement l'eau tiède et l'huile, pétrissant pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très lisse et élastique. Couvrez de film étirable et laissez reposer pendant 30 minutes.

2. 2

   Tirer les nouilles

   Divisez la pâte en 4 morceaux. Roulez chacun en une longue corde. Huilez légèrement et enroulez sur une assiette. Reposez 10 minutes supplémentaires. Prenez une corde et étirez-la doucement en tenant les deux extrémités et en la balançant pour l'allonger. Pliez et répétez jusqu'à ce que vous ayez de longues nouilles épaisses. Faites bouillir dans l'eau salée pendant 3-4 minutes. Égouttez et mélangez avec de l'huile.

   Cette technique de tirer les nouilles nécessite de la pratique — si la pâte se déchire, elle a besoin de plus de repos. Les nouilles doivent s'étirer sans se casser.

3. 3

   Faire la sauce

   Faites brunir l'agneau dans l'huile à feu vif. Ajoutez l'oignon et cuisez 3 minutes. Ajoutez l'ail, l'anis étoilé, le cumin et le poivre du Sichuan. Remuez 1 minute. Ajoutez les tomates, la pâte de tomate et le poivron. Cuisez 5 minutes. Ajoutez les carottes, le chou et le bouillon. Laissez mijoter pendant 25 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le bouillon aromatique.

4. 4

   Servir

   Placez les nouilles dans les bols. Versez le bouillon d'agneau et de légumes par-dessus. Garnissez de coriandre fraîche.

Variantes

• •

  Kovurma lagman est une version sautée avec la même sauce mais sans bouillon.

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  Certaines versions ajoutent de la pomme de terre et du radis au mélange de légumes.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup net.

Stockage

Stockez les nouilles et la sauce séparément au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez la sauce doucement ; faites bouillir les nouilles fraîches lors du réchauffage.

Foire aux questions