Soupe tunisienne aux pois chiches avec harissa, cumin et un œuf poché, versée sur du pain rassis - un classique du street food du matin.
Lablabi est le petit-déjeuner de rue le plus emblématique de Tunisie - un bol profond tapissé de morceaux de pain rassis sur lequel est versé un bouillon de pois chiches parfumé au cumin, enrichi de harissa, vinaigre et huile d'olive. Un œuf poché et une pincée de câpres et olives le complètent. Il est mangé debout aux étals dans les médinas à travers le pays et représente l'esprit ingénieux et audacieux du street food tunisien.
Sert 4
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Cuire l'ail 1 minute. Ajouter les pois chiches, le bouillon, la harissa et le cumin. Mijoter 20 minutes.
Écraser environ 1/4 des pois chiches avec une fourchette pour légèrement épaissir le bouillon. Ajouter le vinaigre et assaisonner avec du sel.
Casser les œufs dans le bouillon mijoté et pocher 4 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris.
Placer le pain rassis déchiré au fond de chaque bol.
Verser le bouillon de pois chiches et un œuf poché sur le pain. Garnir de câpres, olives, un filet d'huile d'olive et une tranche de citron.
Le pain vraiment rassis est mieux - il absorbe le bouillon sans se transformer en bouillie.
Ajuster la harissa généreusement - lablabi doit être audacieusement épicé.
Servir avec une petite soucoupe de harissa, huile d'olive et cumin pour l'auto-assaisonnement.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel de fleur de sel affûte tout le plat.
Ajouter des flocons de thon par-dessus pour une protéine supplémentaire.
Utiliser un bouillon d'agneau pour un bouillon plus riche et plus complexe.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'une seule note piquante.
Le bouillon se conserve réfrigéré 3 jours. Assembler frais chaque fois avec du pain et des œufs nouveaux.
Lablabi est un repas du matin à travers la Tunisie, particulièrement en hiver. Le nom vient de l'arabe pour pois chiche. À Tunis, il est servi aux petits étals nus appelés gargotes, où les bols sont servis aux travailleurs de l'aube.
Oui - tremper 300 g de pois chiches secs toute la nuit, puis faire bouillir 1 heure jusqu'à tendreté. Cela donne une saveur encore meilleure qu'en conserve.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conserver l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre - ce qui compte davantage, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur une base solide.
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