Lagman

À propos de cette recette

Lagman est l'un des artefacts culinaires les plus fascinants de la Route de la Soie, avec des connexions claires avec le lamian chinois (nouilles tirées à la main) — le mot « lagman » est lui-même dérivé du chinois. Il est arrivé en Asie centrale via le peuple ouïghour du Xinjiang et s'est enraciné dans les cuisines ouzbèque, kirghize et kazakhe. La technique d'étirement à la main pour les nouilles demande de la pratique mais produit une texture qu'aucune pâte séchée ne peut reproduire. Le bouillon (värvä) est épais, de type sauce plutôt que soupe, et tire sa profondeur de la pâte de piment dungan que les cuisiniers ouïghours ont introduite. Le lagman se mange à la fois comme un plat sauté sec et comme une soupe.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gfarine tout usage
• 200 mleau
• 1 tspsel(pour la pâte)
• 400 gépaule d'agneau(tranchée finement)
• 2 mediumpoivrons doux(tranchés)
• 2 mediumtomates(hachées)
• 2 mediumoignons(tranchés)
• 3 clovesail(minced)
• 1 mediumaubergine(coupée en cubes)
• 2 tbsphuile végétale
• 1 tspcumin moulu
• 1 tspflocons de chili
• 1 tspsel(pour le bouillon)
• 500 mleau ou bouillon d'agneau

Instructions

1. 1

   Préparer la pâte

   Mélanger la farine, l'eau et le sel en une pâte ferme. Pétrir 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Laisser reposer 30 minutes couvert.

2. 2

   Tirer les nouilles

   Diviser la pâte en cordes. Étirer chaque corde en la tirant et la claquant contre la table, l'amincissant progressivement jusqu'à ce qu'elle soit fine comme une nouille. Enrouler sur une surface huilée.

3. 3

   Préparer la sauce

   Faire revenir l'agneau dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'oignon, l'ail, les poivrons, l'aubergine et les tomates. Ajouter le cumin, le chili et le sel. Verser le bouillon et laisser mijoter 20 minutes.

4. 4

   Cuire les nouilles

   Faire bouillir les nouilles dans l'eau salée pendant 3–4 minutes. Égoutter.

5. 5

   Servir

   Mettre les nouilles dans les bols. Verser la sauce d'agneau et de légumes par-dessus.

Variantes

• •

  Servir style « kosorma » — sauté à sec sans bouillon

• •

  Utiliser du bœuf à la place de l'agneau

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et étagée au lieu d'une seule saveur piquante.

Stockage

Conserver la sauce et les nouilles séparément. La sauce se conserve 3 jours. Cuire les nouilles fraîches.

Foire aux questions