Lagman

À propos de cette recette

Le lagman est l'un des grands plats de nouilles d'Asie centrale, apporté à l'Ouzbékistan le long de la Route de la Soie par la tradition culinaire chinoise. La caractéristique déterminante est les nouilles de blé étirées à la main (ou étirées à la main) — une compétence qui demande de la pratique pour maîtriser mais produit une nouille lisse et élastique contrairement à n'importe quel pâtes sèches. Ces nouilles sont servies dans un bouillon riche et épicé (vaja) d'agneau, d'oignon, de poivrons doux, de tomates, d'aubergine et de pommes de terre, assaisonnées généreusement de cumin et de coriandre. Le lagman est mangé sous deux formes: comme une soupe (suyuk lagman) avec un bouillon abondant, ou plus sec (kovurma lagman) où les nouilles sont frites au wok avec la viande et les légumes. C'est le plat de nouilles quotidien de l'Ouzbékistan, mangé des étals de rue de Tachkent aux cuisines familiales de toute la Vallée de Fergana.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gfarine de pain fort
• 1 c. à c.sel
• 170 mleau(tiède)
• 1 c. à s.huile végétale
• 400 gépaule d'agneau(coupée en dés)
• 1 grandeoignon(coupé en dés)
• 2 moyentomates(coupées en dés)
• 2poivrons rouges(coupés en dés)
• 1 petiteaubergine(coupée en dés)
• 2 moyenpommes de terre(coupées en dés)
• 4 goussesail(haché)
• 2 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à s.purée de tomates
• 1 litrebouillon d'agneau ou de boeuf
• 3 c. à s.huile végétale(pour la friture)
• Fresh coriander and chilli oilà servir

Étapes

1. 1

   Faire la pâte aux nouilles

   Mélanger la farine, le sel, l'eau et l'huile pour former une pâte ferme. Pétrir 10 minutes jusqu'à ce que très lisse et élastique. Envelopper et reposer 30 minutes. Diviser en 4 portions, rouler chacune en une longue corde 1 cm d'épaisseur. Huiler les cordes et laisser reposer 10 minutes.

   La pâte doit être bien reposée pour s'étirer sans déchirer — ne pas précipiter cette étape.

2. 2

   Étirer les nouilles

   Prendre chaque corde et étirer en tirant et doublant à plusieurs reprises jusqu'à ce que vous ayez de longues nouilles fines (environ 3 à 4 mm d'épaisseur). Ne pas vous soucier de la perfection — les nouilles rustiques sont authentiques. Alternativement, rouler la pâte finement et couper en bandes de 5 mm.

3. 3

   Cuire la vaja (sauce)

   Dans un large pot, faire dorer l'agneau dans l'huile chaude, puis retirer. Frire l'oignon jusqu'à dorure. Remettre l'agneau; ajouter l'ail, le cumin, la coriandre, la purée de tomates, les tomates et les poivrons. Cuire 5 minutes. Ajouter l'aubergine, les pommes de terre et le bouillon. Laisser mijoter 25 à 30 minutes jusqu'à ce que l'agneau et les légumes soient tendres. Assaisonner bien.

4. 4

   Faire bouillir les nouilles

   Faire bouillir un grand pot d'eau salée. Cuire les nouilles étirées 3 à 4 minutes jusqu'à tendre mais élastique. Égoutter.

5. 5

   Servir

   Placer les nouilles dans des bols profonds. Verser la riche vaja à l'agneau sur le dessus. Garnir de coriandre fraîche et d'un trait d'huile de piment.

Variantes

• •

  Faire le kovurma lagman en faisant frire les nouilles cuites dans un wok avec la viande et les légumes au lieu de servir comme soupe.

• •

  Ajouter du radis vert (courant dans la cuisine ouzbèke) à la vaja.

• •

  Utiliser du boeuf au lieu de l'agneau pour une saveur plus douce.

• •

  Végétarien: remplacer la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.

Stockage

Stocker les nouilles et la vaja séparément — les nouilles absorbent le bouillon et deviennent molles si on les laisse dedans. Se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Foire aux questions