La soupe aux nouilles poulies de l'Ouzbékistan — des nouilles de blé étirées à la main dans un bouillon riche à l'agneau et aux légumes avec cumin et poivron sucré.
Le lagman est l'un des grands plats de nouilles d'Asie centrale, apporté à l'Ouzbékistan le long de la Route de la Soie par la tradition culinaire chinoise. La caractéristique déterminante est les nouilles de blé étirées à la main (ou étirées à la main) — une compétence qui demande de la pratique pour maîtriser mais produit une nouille lisse et élastique contrairement à n'importe quel pâtes sèches. Ces nouilles sont servies dans un bouillon riche et épicé (vaja) d'agneau, d'oignon, de poivrons doux, de tomates, d'aubergine et de pommes de terre, assaisonnées généreusement de cumin et de coriandre. Le lagman est mangé sous deux formes: comme une soupe (suyuk lagman) avec un bouillon abondant, ou plus sec (kovurma lagman) où les nouilles sont frites au wok avec la viande et les légumes. C'est le plat de nouilles quotidien de l'Ouzbékistan, mangé des étals de rue de Tachkent aux cuisines familiales de toute la Vallée de Fergana.
Sert 4
Mélanger la farine, le sel, l'eau et l'huile pour former une pâte ferme. Pétrir 10 minutes jusqu'à ce que très lisse et élastique. Envelopper et reposer 30 minutes. Diviser en 4 portions, rouler chacune en une longue corde 1 cm d'épaisseur. Huiler les cordes et laisser reposer 10 minutes.
La pâte doit être bien reposée pour s'étirer sans déchirer — ne pas précipiter cette étape.
Prendre chaque corde et étirer en tirant et doublant à plusieurs reprises jusqu'à ce que vous ayez de longues nouilles fines (environ 3 à 4 mm d'épaisseur). Ne pas vous soucier de la perfection — les nouilles rustiques sont authentiques. Alternativement, rouler la pâte finement et couper en bandes de 5 mm.
Dans un large pot, faire dorer l'agneau dans l'huile chaude, puis retirer. Frire l'oignon jusqu'à dorure. Remettre l'agneau; ajouter l'ail, le cumin, la coriandre, la purée de tomates, les tomates et les poivrons. Cuire 5 minutes. Ajouter l'aubergine, les pommes de terre et le bouillon. Laisser mijoter 25 à 30 minutes jusqu'à ce que l'agneau et les légumes soient tendres. Assaisonner bien.
Faire bouillir un grand pot d'eau salée. Cuire les nouilles étirées 3 à 4 minutes jusqu'à tendre mais élastique. Égoutter.
Placer les nouilles dans des bols profonds. Verser la riche vaja à l'agneau sur le dessus. Garnir de coriandre fraîche et d'un trait d'huile de piment.
Reposer et huiler la pâte avant d'étirer est essentiel — cela relaxe le gluten et permet aux nouilles de s'étirer sans casser.
Si l'étirement à la main semble trop difficile, utiliser du tagliatelle frais ou des nouilles udon comme substitut.
La vaja (sauce) doit être généreuse — lagman est un plat humide et soupe.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel de flocons affûte tout le plat.
Faire le kovurma lagman en faisant frire les nouilles cuites dans un wok avec la viande et les légumes au lieu de servir comme soupe.
Ajouter du radis vert (courant dans la cuisine ouzbèke) à la vaja.
Utiliser du boeuf au lieu de l'agneau pour une saveur plus douce.
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.
Stocker les nouilles et la vaja séparément — les nouilles absorbent le bouillon et deviennent molles si on les laisse dedans. Se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Le lagman a une histoire contestée impliquant les traditions de tirer les nouilles chinoises ouïghoures qui ont voyagé sur la Route de la Soie en Asie centrale. Le mot 'lagman' dérive du 'leghmen' ouïghour. Au fil des siècles, le plat a été adopté et adapté par les Ouzbeks, les Kazakhs, les Kirghizes et d'autres, chacun ajoutant leurs propres profils d'épices et combinaisons de légumes. Aujourd'hui, le lagman est l'un des plats les plus aimés d'Asie centrale et parmi les communautés ouzbèkes à travers le monde.
Les spaghettis épais, les linguines ou les nouilles udon fonctionnent bien. La nouille étirée à la main a une texture élastique unique que les pâtes sèches ne reproduisent pas complètement, mais le plat est toujours excellent.
Le caractère distinctif du lagman vient de son profil d'épices d'Asie centrale (cumin-forward), la vaja à base d'agneau, et les nouilles étirées à la main. C'est plus terreux et plus robustement épicé que les soupes aux nouilles d'Asie de l'Est.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient: permuter les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder le balance gras-acide-sel intacte. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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