La molokhia est le plat national le plus aimé d'Égypte — une soupe faite de feuilles de jute (molokhia/mauve israélienne) qui crée une texture gélatineuse distinctive et légèrement mucilagineuse. La soupe est faite en faisant frire l'ail dans un ta'aleya (beurre à l'ail épicé) savoureux et en le versant dans le bouillon de feuilles cuit, ce qui libère une bouffée de saveur d'ail et de coriandre. Elle est servie sur du riz avec du poulet rôti sur le côté.
Sert 4
Porter le bouillon de poulet à ébullition dans une grande casserole.
Ajouter les feuilles de molokhia congelées au bouillon bouillant. Remuer jusqu'à ce que les feuilles soient décongelées et la soupe tourne vert vif. Mijoter 5 minutes.
Chauffer le beurre dans une petite poêle jusqu'à très chaud. Ajouter l'ail haché et frire jusqu'à ce qu'il soit doré et savoureux, environ 2 minutes. Ajouter la coriandre et le cumin. Faire grésiller 30 secondes.
Verser le beurre aillé en train de grésiller dans la soupe molokhia. Il va bouillonner dramatiquement. Remuer. Ne pas cuire davantage — cela préserve le parfum de l'ail.
Assaisonner avec du sel. Servir dans des bols sur du riz blanc avec du poulet rôti sur le côté. Optionnellement ajouter un trait de vinaigre et de piment.
Ne jamais faire bouillir vigoureusement la molokhia après avoir ajouté le ta'aleya — cela détruit le parfum de l'ail.
La molokhia congelée donne une texture légèrement plus épaisse et gélatineuse que la fraîche.
Le ta'aleya doit être ajouté à la dernière minute pour un impact aromatique maximal.
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent quand les liquides réduisent, et une pincée finale de fleur de sel affine le plat entier.
Utiliser le lapin (la version égyptienne originale) au lieu du poulet.
Faire sans viande pour une version végétarienne avec bouillon de légumes.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'un coup unique et aigu.
Réfrigérer pendant 3 jours. La soupe épaissit quand elle refroidit — l'affiner avec du bouillon en réchauffant.
La molokhia est mangée en Égypte depuis les temps pharaoniques — il y a des records de feuilles de jute consommées le long du Nil il y a plus de 3 000 ans. Une légende médiévale dit que le calife fatimide al-Hakim a brièvement interdit la molokhia, ce qui l'a rendue encore plus précieuse.
Les magasins du Moyen-Orient vendent de la molokhia hachée congelée. Elle est aussi vendue séchée. Les feuilles fraîches sont disponibles en saison dans les magasins spécialisés.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que chaque ingrédient joue : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du solide.
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