Barbagiuan
Les pâtisseries dorées frites de Monaco farcies de blettes et de ricotta.
À propos de cette recette
Barbagiuan — littéralement « Oncle Jean » en dialecte monégasque — est le plat national de Monaco. Ces pâtisseries frites en demi-lune sont remplies de blettes, de ricotta et de Parmesan, enrobées dans une croûte de pâte à l'huile d'olive croustillante. Elles apparaissent à chaque célébration de la Fête nationale de Monaco et banquet familial, et sont vendues chaudes par les vendeurs de rue près du palais.
Ingrédients
Sert 4
- 300 gfarine blanche
- 100 mlfeuilles de blettes blanchies et essorées
- 2 c. à s.fromage ricotta
- 1/2 c. à c.Parmesan finement râpé
- 200 gœuf
- 200 ghuile végétale pour friture profonde
- 1 moyenoignon, finement coupé
- 1 c. à s.persil frais, haché
- oil for frying as neededhuile végétale
Étapes
- 1
Faire la pâte
Mélanger la farine avec une pincée de sel et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter progressivement de l'eau froide (environ 80 ml) pour former une pâte lisse et ferme. Reposer enrobée pendant 20 minutes.
- 2
Préparer la farce
Hacher finement les blettes blanchies et essorées. Mélanger avec la ricotta, le Parmesan, l'œuf, le sel et le poivre jusqu'à homogène.
- 3
Façonner
Abaisser la pâte finement. Découper en cercles de 10 cm. Placer une cuillère à café de farce au centre de chacun, plier et sceller les bords fermement en appuyant avec une fourchette.
- 4
Frire
Chauffer l'huile à 170 °C. Frire le barbagiuan par lots pendant 3–4 minutes, en retournant une fois, jusqu'à doré foncé. Égoutter sur du papier absorbant.
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Conseils de pro
- →
Exprimer chaque goutte d'eau des blettes — une farce humide rend le tout imbibé.
- →
Sceller très fermement les bords pour empêcher l'huile de pénétrer pendant la friture.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent au fur et à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de fleur de sel rend l'ensemble plus piquant.
- →
Mettre en place paie la mise : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant de mettre la chaleur, surtout pour les étapes qui s'accélèrent.
- →
Assaisonner en couches au fur et à mesure; la dégustation à chaque étape évite un résultat final plat ou trop salé.
Variantes
- •
Ajouter une pincée de noix de muscade à la farce.
- •
Cuire au four à 200 °C pendant 20 minutes pour un résultat plus léger.
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.
- •
Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.
Stockage
Mieux mangé immédiatement ; réchauffer au four pour rétablir la croustillance.
Histoire et origine
Le barbagiuan a été fabriqué à Monaco depuis au moins le 19ème siècle, avec des racines dans les traditions culinaires italiennes et niçoises qui entourent la principauté.
Foire aux questions
Puis-je cuire au four au lieu de frire?
Oui — badigeonner de jaune d'œuf battu et cuire au four à 200 °C pendant 18–20 minutes.
Quelle est la texture correcte de la farce?
Humide mais pas mouillée, et assez bien assaisonnée car la pâte est non salée.
Puis-je préparer cela à l'avance?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 4 portions totales
Résumé du temps
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