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Barbagiuan
Les pâtisseries dorées frites de Monaco farcies de blettes et de ricotta.
Prépa.
30 min.
Cuisson
25 min.
Portions
4
Difficulté
Moyen
4.7
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Les pâtisseries dorées frites de Monaco farcies de blettes et de ricotta.
Barbagiuan — littéralement « Oncle Jean » en dialecte monégasque — est le plat national de Monaco. Ces pâtisseries frites en demi-lune sont remplies de blettes, de ricotta et de Parmesan, enrobées dans une croûte de pâte à l'huile d'olive croustillante. Elles apparaissent à chaque célébration de la Fête nationale de Monaco et banquet familial, et sont vendues chaudes par les vendeurs de rue près du palais.
Sert 4
Mélanger la farine avec une pincée de sel et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter progressivement de l'eau froide (environ 80 ml) pour former une pâte lisse et ferme. Reposer enrobée pendant 20 minutes.
Hacher finement les blettes blanchies et essorées. Mélanger avec la ricotta, le Parmesan, l'œuf, le sel et le poivre jusqu'à homogène.
Abaisser la pâte finement. Découper en cercles de 10 cm. Placer une cuillère à café de farce au centre de chacun, plier et sceller les bords fermement en appuyant avec une fourchette.
Chauffer l'huile à 170 °C. Frire le barbagiuan par lots pendant 3–4 minutes, en retournant une fois, jusqu'à doré foncé. Égoutter sur du papier absorbant.
Exprimer chaque goutte d'eau des blettes — une farce humide rend le tout imbibé.
Sceller très fermement les bords pour empêcher l'huile de pénétrer pendant la friture.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent au fur et à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de fleur de sel rend l'ensemble plus piquant.
Mettre en place paie la mise : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant de mettre la chaleur, surtout pour les étapes qui s'accélèrent.
Ajouter une pincée de noix de muscade à la farce.
Cuire au four à 200 °C pendant 20 minutes pour un résultat plus léger.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.
Mieux mangé immédiatement ; réchauffer au four pour rétablir la croustillance.
Le barbagiuan a été fabriqué à Monaco depuis au moins le 19ème siècle, avec des racines dans les traditions culinaires italiennes et niçoises qui entourent la principauté.
Oui — badigeonner de jaune d'œuf battu et cuire au four à 200 °C pendant 18–20 minutes.
Humide mais pas mouillée, et assez bien assaisonnée car la pâte est non salée.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a dans le placard.
Par portion · 4 portions totales
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