Socca
Crêpe épaisse et fumée de farine de pois chiches de la Riviera Monaco-Nice.
À propos de cette recette
Socca est la nourriture de rue bien-aimée de la côte de Monaco et Nice — une grande crêpe mince faite uniquement de farine de pois chiches, d'huile d'olive et d'eau, cuite au four extrêmement chaud jusqu'à ce qu'elle soit carbonisée aux bords et crémeuse à l'intérieur. Mangée directement de la poêle, saupoudrée de poivre noir, c'est sans doute le casse-croûte le plus satisfaisant de toute la Côte d'Azur.
Ingrédients
Sert 4
- 200 gfarine de pois chiches (gram flour)
- 300 mleau froide
- 100 mlhuile d'olive extra-vierge
- 1 c. à c.sel de mer fin
- 1/2 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à s.huile d'olive (pour la cuisson)
Étapes
- 1
Faire la pâte
Fouetter la farine de pois chiches, l'eau froide, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et le sel jusqu'à obtenir un mélange complètement lisse. Reposer à température ambiante pendant au minimum 30 minutes.
- 2
Préchauffer la poêle
Placer une grande poêle en fonte ou un plat à rôtir au four et préchauffer à 240 °C (220 °C ventilé) pendant au moins 15 minutes jusqu'à ce qu'elle fume.
- 3
Cuire
Retirer la poêle chaude, ajouter l'huile d'olive restante, faire tourner pour enrober, puis verser la pâte pour former une couche mince (3–4 mm). Remettre au four sur la grille supérieure.
- 4
Cuire jusqu'à la carbonisation
Cuire pendant 10–12 minutes jusqu'à ce que le dessus soit pris et les bords bruns et légèrement carbonisés. Quelques taches brunes foncées sont souhaitables.
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Conseils de pro
- →
Une poêle très chaude est essentielle pour obtenir la bonne texture.
- →
La pâte bénéficie d'un repos plus long — jusqu'à 4 heures au réfrigérateur.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent au fur et à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de fleur de sel rend l'ensemble plus piquant.
- →
Mettre en place paie la mise : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant de mettre la chaleur, surtout pour les étapes qui s'accélèrent.
- →
Assaisonner en couches au fur et à mesure; la dégustation à chaque étape évite un résultat final plat ou trop salé.
Variantes
- •
Ajouter du romarin frais à la pâte.
- •
Garnir d'oignons caramélisés ou de tapenade.
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et aigu.
- •
Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.
Stockage
Mieux mangé immédiatement du four ; la texture se ramollit en reposant.
Histoire et origine
Socca a nourri les travailleurs et les pêcheurs le long de la côte ligurienne pendant des siècles ; c'est autant une partie de la culture de rue de Monaco que celle de Nice.
Foire aux questions
Où trouver de la farine de pois chiches ?
Le four ou la poêle n'était pas assez chaud — préchauffer plus longtemps et utiliser la grille supérieure.
La socca est-elle sans gluten?
Oui — la farine de pois chiches ne contient pas de gluten.
Puis-je préparer cela à l'avance?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 4 portions totales
Résumé du temps
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