Ojja est la réponse tunisienne à shakshuka - des œufs pochés dans une sauce tomate épicée et agressive, parfumée au cumin et piquante de harissa et souvent enrichie de saucisses merguez ou de crevettes. Contrairement à la version plus retenue marocaine, la ojja tunisienne est profondément épicée et agressivement assaisonnée, fidèle à la chaleur audacieuse de la cuisine tunisienne. C'est un plat de brunch populaire du week-end mangé avec du pain épais pour la trempe.
Sert 4
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle. Frire les rondelles de merguez jusqu'à dorage. Retirer et réserver.
Cuire l'oignon dans la même poêle à feu moyen jusqu'à tendre. Ajouter l'ail, le cumin et la paprika. Cuire 1 minute.
Ajouter les tomates et la harissa. Mijoter 10 minutes jusqu'à épaississement de la sauce.
Retourner merguez à la poêle. Remuer.
Faire 4 puits dans la sauce. Casser un œuf dans chaque puit. Couvrir et cuire 5-7 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris mais les jaunes encore coulants. Disperser le persil. Servir de la poêle avec du pain croustillant.
Ajuster la quantité de harissa à votre préférence de chaleur.
Servir immédiatement de la poêle - les œufs continuent à cuire hors du feu.
Les crevettes ou le thon sont d'excellentes alternatives à la merguez.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel de fleur de sel affûte tout le plat.
Omettre merguez pour une version végétarienne - ajouter des pois chiches à la place.
Ajouter une poignée d'olives pour une version méditerranéenne plus salée.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'une seule note piquante.
Mieux mangé frais. La sauce sans œufs se conserve réfrigérée 3 jours.
Ojja est l'un des plats les plus traditionnels de Tunisie, avec des racines remontant des siècles dans la cuisine côtière. La version merguez est populaire au nord ; la ojja aux crevettes est favorisée dans la côtière Sfax.
Harissa est une pâte de piment rouge d'Afrique du Nord faite à partir de piments séchés, ail, carvi et huile d'olive. La harissa tunisienne tend à être plus chaude que les versions marocaines.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conserver l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre - ce qui compte davantage, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur une base solide.
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